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L'ananas créole











Bonjour à tous,

Recette pour 1 cercle de 16 cm x4,5 cm


Composition:

- Dacquoise coco amande

- Marmelade d'ananas

- Crémeux caramel ananas

- Croustillant crumble

- Mousse thé vanille

- Glaçage jaune

- Décor: motifs en chocolat blanc, guimauve coco, fleurs.


A faire la veille


Pour la dacquoise coco amande

Ingrédients:

Blanc d'oeuf 32 gr.

Sucre semoule 26 gr.

Poudre d'amandes 20 gr.

Noix de coco râpée 34 gr.

Farine 8 gr.

Sucre glace 16 gr.


Réalisation:

Monter les blancs d'oeuf en neige et les serrer avec le sucre semoule.


Ajouter les poudres tamisées et mélanger délicatement.



Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°8 de dacquoise, et pocher dans un cercle de 14 cm graissé. Saupoudrer de sucre glace.


Cuire au four ventilé à 170°C pendant 15 minutes.

Laisser refroidir et démouler sur une grille à pâtisserie.


Réserver pour le montage de l'insert.


Pour la marmelade d'ananas

Ingrédients:

Sucre semoule(1) 23 gr.

Ananas frais en dé 80 gr.

Vanille en gousse 1/2 pièce.

Purée d'ananas 25 gr.

Sucre semoule(2) 3 gr.

Pectine NH 0,8 gr.

Gélatine 1 gr.

Rhum blanc 2,5 gr.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Caraméliser le sucre semoule, puis ajouter les dés d'ananas frais.


Laisser cuire quelques minutes.


Verser la purée d'ananas, la vanille et chauffer le tout à 40°C.


Verser le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH et porter à ébullition, cuire 1 minute et débarrasser dans un saladier. Incorporer le rhum et la gélatine ramollie et essorée.


Réserver pour le montage de l'insert.


Pour le crémeux caramel ananas

Ingrédients:

Sucre semoule 60 gr.

Jus d'ananas 175 gr.

Vanille en gousse 1 pièce.

Jaune d'oeuf 25 gr.

Cassonade 10 gr.

Poudre à crème 12,5 gr.

Gélatine 0,9 gr.

Beurre 95 gr.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Caraméliser le sucre semoule et le décuire avec le jus d'ananas chauffé avec la vanille grattée.


Verser sur le mélange jaunes d'oeuf /cassonade/poudre à crème, le tout blanchi.


Remettre dans la casserole, et cuire comme une crème pâtissière normale. Débarrasser dans un saladier, et incorporer la gélatine ramollie et essorée.


Laisser refroidir à 35°C/40°C avant de mixer avec le beurre coupés en dé.



Couler le crémeux dans un moule silicone tourbillon.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Réserver le crémeux restant au réfrigérateur.


Pour le montage de l'insert

Etaler la marmelade d'ananas sur le biscuit dacquoise (côté poreux).


Mettre au congélateur pendant une dizaine de minutes environ, puis pocher le crémeux caramel dessus à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie.


Mettre au congélateur pendant 2 heures.


Pour le croustillant crumble

Ingrédients:

Crumble amande* 70 gr.

Cassonade 9 gr.

Beurre fondu 9 gr.

Beurre de cacao 9 gr.


Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble avec le crumble concassé.


Former un cercle de 15 cm.


Réserver au frais jusqu'au montage.


Pour le crumble amande*

Ingrédients:

Beurre 20 gr.

Cassonade 20 gr.

Poudre d'amandes 22 gr.

Farine 20 gr.

Fleur de sel 0,5 gr.

Vanille en poudre 0,5 gr.


Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité et abaisser entre deux feuilles de papier cuisson.

Mettre au froid pendant 2 heures puis cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.

Laisser refroidir et le concasser.


Pour la mousse thé vanille

Ingrédients:

Crème liquide entière 80 gr.

Lait 80 gr.

Zeste de citron vert 1/2 pièce.

Jaune d'oeuf 52 gr.

Sucre semoule 48 gr.

Thé à la vanille 6 gr.

Gélatine 5,6 gr.

Crème fouettée 224 gr.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire bouillir le lait et y mettre le thé à la vanille à infuser à couvert pendant 15/20 minutes.



Chinoiser et repeser au poids initial, compléter si besoin.

Ajouter la crème liquide, le zeste de citron vert et porter à ébullition. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule, puis remettre le tout dans la casserole. Cuire à 85°C, comme une crème anglaise classique.

Chinoiser dans un saladier et ajouter la gélatine ramollie et essorée.


Laisser refroidir jusqu'à 25°C avant d'incorporer la crème fouettée. Mélanger délicatement.



Réserver pour le montage.


Pour le montage

Pocher une couche de mousse au thé à l'intérieur du cercle inox, prélablement posé sur une feuille guitare.

Faire remonter la mousse sur les parois du cercle à l'aide d'une spatule.


Déposer l'insert congelé et appuyer légèrement dessus.


Terminer par une couche de mousse et fermer par le disque de croustillant crumble.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage jaune

Ingrédients:

Sucre semoule 180 gr.

Eau 150 gr.

Crème liquide entière 150 gr.

Fécule 10 gr.

Gélatine 5 gr.

Nappage neutre 75 gr.

Colorant jaune QS.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Caraméliser le sucre semoule, puis décuire avec l'eau chauffée. Réserver.

Mélanger à froid, la crème liquide avec la fécule et porter le tout à ébullition tout en fouettant, puis, incorporer le caramel. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, le nappage neutre et colorer légèrement en jaune. Mixer le tout au mixeur plongeant.

Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.


Le jour même


Décercler l'entremet et le tourbillon, puis laisser au congélateur.

Réchauffer le glaçage jaune à 40°C, puis le laisser redescendre à 24°C pour glacer.

Lorsque le glaçage est tempéré, poser l'entremet sur une grille à pâtisserie.

Glacer entièrement de glaçage.


Déposer sur un carton doré.

Pulvériser le tourbillon avec un spray velours blanc, puis le déposer délicatement sur l'entremet.



Pour la finition

Entourer l'entremet d'une bande de guimauve coco (la recette se trouve sur le blog), puis d'un demi-cercle réalisé en chocolat blanc et l'accoler au tourbillon, déposer deux fils en chocolat et des fleurs.







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