- Lesdessertsdejn
L'arlequin
Bonjour à tous,
Petit clin d'oeil au carnaval avec mon petit gâteau "arlequin"
Recette pour 8 moules silicone " mini pillow" de Silikomart
Composition
- Biscuit coco
- Caramel mangue
- Compotée de mangue
- Crème diplomate bonbons arlequin
- Décor: spray velours, glaçage couleur ( inspiration J.BLOT)
Pour le biscuit coco
Ingrédients:
Blanc d'oeuf 36 gr.
Cassonade 36 gr.
Sucre glace 9 gr.
Noix de coco râpée 30 gr.
Farine 9 gr.
Zeste de citron vert 1/4 pièce.
Préparation:
Préchauffer le four en position four ventilé à 175°C.
Monter les blancs d'oeufs en neige avec la cassonade.
Ajouter les poudres tamisées et le zeste de citron vert.
Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
Etaler le biscuit sur un tapis silicone.
Cuire pendant 15 minutes environ. Refroidir sur grille.
Une fois le biscuit refroidi, détailler 8 fonds de 3cmx6,5 cm.
Réserver.
Pour le caramel mangue
Ingrédients:
Glucose 24 gr.
Sucre semoule 45 gr.
Beurre 36 gr.
Fleur de sel 0,5 gr.
Purée de mangue 60 gr.
Gélatine 1,5 gr.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.
Cuire le sucre semoule et le glucose jusqu'au caramel blond, puis, décuire avec le beurre en le versant en trois fois en mélangeant à chaque fois. Ajouter la fleur de sel, la purée de mangue chaude et la gélatine ramollie et essorée. Débarrasser dans un saladier.
Laisser refroidir légèrement, puis pocher une couche de caramel sur chaque fond de biscuit coco.
Mettre au congélateur jusqu'au montage.
Pour la compotée de mangue
Ingrédients:
Purée de mangue 80 gr.
Cubes de mangue 80 gr.
Sucre inverti 16 gr.
Sucre semoule 8 gr.
Pectine X58 2 gr.
Gélatine 1,5 gr.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.
Peler et détailler la mangue en cube.
Chauffer la purée de mangue avec le sucre inverti et les cubes de mangue.
Ajouter le sucre semoule et la pectine X58 mélangés ensemble.
Mélanger le tout et cuire à feu doux 5 minutes environ, jusqu'à l'obtention d'une compotée.
Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Couler la compotée dans les empreintes silicone et mettre au congélateur pendant 2 heures.
Pour la crème diplomate arlequin
Ingrédients:
Lait entier 250 gr.
Jaune d'oeuf 40 gr.
Sucre semoule 50 gr.
Farine 12 gr.
Fécule 13 gr.
Vanille liquide 3 gr.
Beurre 25 gr.
Gélatine 2 gr.
Crème fouettée 120 gr.
Bonbons arlequin 70 gr.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ. Broyer les bonbons arlequin en fine poudre. Réserver.
Faire bouillir le lait entier avec la vanille liquide. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule, la farine et la fécule.
Verser le liquide bouillant et mélanger à l'aide d'un fouet, remettre le tout dans la casserole et cuire sans cesser de remuer pendant 2 minutes.
Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie, puis le beurre coupé en dés.
Verser la poudre de bonbon arlequin dessus.
Mixer légèrement avec un mixeur plongeant.
Laisser refroidir, puis, à 30°C environ, ajouter délicatement la crème fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de crème diplomate arlequin, puis garnir jusqu'à la moitié les empreintes silicone.
Après les avoir démoulés, placer les palets de compotée de mangue congelés. Appuyer légèrement.
Garnir à nouveau de crème diplomate.
Terminer par le fond de biscuit coco/caramel mangue et appuyer légèrement.
Mettre au congélateur pendant une nuit.
Le lendemain
Démouler les petits gâteaux.
Les pulvériser avec un spray velours blanc et replacer au congélateur.
Tempérer du glaçage neutre, en prélever une cuillère à soupe et colorer en orange, jaune, rouge et vert. Réaliser un petit cornet en papier cuisson et remplir de glaçage jaune. Sortir les petits gâteaux du congélateur et tracer des traits de glaçage de façon irréguliére.
Remettre au congélateur pendant 5 minutes, puis renouveler l'opération avec une autre couleur. Laisser au congélateur quelques minutes avant de colorer au cornet.
