- Lesdessertsdejn
L'exotica
Bonjour à tous,
Recette pour 6 moules "anneaux" de 8,5 cm de diamètre de chez Silikomart professionnel.
Composition:
- Biscuit coco
- Compotée banane passion
- Mousse exotique
- Panacotta coco
- Streusel coco
- Glaçage miroir jaune
- Décor: fil en chocolat blanc,fleur
A faire la veille
Pour la compotée banane passion
Ingrédients:
Purée de passion 27 gr.
Sucre semoule(1) 7 gr.
Glucose 6 gr.
Banane fraîche 65 gr.
Zeste de citron vert 1/4 pièce.
Sucre semoule(2) 3 gr.
Pectine NH 1,5 gr.
Jus de citron vert 2 gr.
Réalisation:
Dans une casserole, rassembler la purée de passion, le sucre semoule(1) et le glucose. Chauffer à 40°C.
Ajouter le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition, puis incorporer les bananes coupées en dé et le zeste de citron vert râpé.
Cuire pendant deux minutes, puis incorporer le jus de citron vert. Débarrasser dans un saladier.
Lisser un peu au fouet, puis pocher la compotée dans les inserts en silicone.
Mettre au congélateur pendant 2 heures.
Pour le biscuit coco
Ingrédients:
Blanc d'oeuf 39 gr.
Sucre semoule 39 gr.
Oeuf entier 15 gr.
Jaune d'oeuf 33 gr.
Noix de coco râpée 27 gr.
Farine 3 gr.
Beurre fondu 9 gr.
Réalisation:
Monter les blancs d'oeuf avec le sucre semoule.
Ajouter les oeufs entiers avec les jaunes et mélanger rapidement.
Incorporer les poudres tamisées et mélanger à nouveau.
Terminer par le beurre fondu.
Etaler sur un tapis silicone.
Cuire au four ventilé à 165°C pendant 15 minutes. Après cuisson laisser refroidir sur une grille.
Après refroidissement, découper à l'aide du découpoir se trouvant avec le moule, 6 anneaux de biscuit coco.
Réserver pour le montage.
Pour la mousse exotique
Ingrédients:
Purée exotique 80 gr.
Purée de coco 12 gr.
Purée de passion 8 gr.
Rhum 12 gr.
Jaune d'oeuf 16 gr.
Sucre semoule 20 gr.
Poudre à crème 6 gr.
Chocolat blanc 20 gr.
Gélatine 2 gr.
Crème liquide entière 100 gr.
Beurre 10 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole, chauffer les purées de fruits avec la vanille grattée, en mettant le beurre au départ. Verser sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre semoule et la poudre à crème.
Remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière. Débarrasser dans un saladier sur le chocolat blanc haché, et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Mixer le tout au mixeur plongeant et laisser refroidir jusqu'à 30°C.
Ajouter le rhum, puis incorporer la crème liquide entière fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Démouler les inserts de compotée banane/passion.
Pocher une couche de mousse exotique dans les moules silicone.
Appliquer l'insert de compotée et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une couche de mousse exotique et terminer par le biscuit coco.
Placer le tout au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour la panacotta coco
Ingrédients:
Purée de coco 37 gr.
Noix de coco râpée 5 gr.
Sucre semoule 6 gr.
Vanille 1/4 gousse.
Gélatine 1 gr.
Crème fouettée 38 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole, rassembler la purée de coco avec la noix de coco râpée, le sucre semoule et la vanille.
Chauffer l'ensemble, puis incorporer hors du feu la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger et débarraser dans un saladier.
Laisser refroidir jusqu'à 25°C et incorporer la crème fouettée.
Pocher la mousse dans les empreintes silicone qui ont servies pour la compotée banane/passion.
Mettre au congélateur et réserver pour le montage.
Pour le glaçage miroir jaune
Ingrédients:
Eau 180 gr.
Sucre semoule 216 gr.
Crème liquide entière 180 gr.
Maïzena 12 gr.
Gélatine 6 gr.
Nappage neutre 90 gr.
Colorant jaune QS.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Caraméliser le sucre semoule, puis décuire avec l'eau chauffée. Réserver.
A froid, mélanger la crème liquide avec la Maïzena et porter le tout à ébullition. Incorporer le caramel et mélanger. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, le nappage neutre et colorer en jaune. Mixer le tout au mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Pour le streusel coco
Ingrédients:
Beurre 40 gr.
Cassonade 40 gr.
Fleur de sel 0,5 gr.
Poudre d'amandes 25 gr.
Farine 40 gr.
Noix de coco râpée 25 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson à une épaisseur de 2 mm et détailler 6 fonds de 9 cm de diamètre. Les déposer sur une toile "silpain".
Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures et cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille.
Pour la finition
Démouler les anneaux de mousse et les anneaux de panacotta coco. Remettre au congélateur.
Chauffer le glaçage à 40°C et le laisser refroidir à 24°C pour glacer.
Déposer les anneaux de mousse sur une grille et les glacer entièrement.
Saupoudrer la base des anneaux de coco râpée, puis les déposer sur chaque fond de streusel cuit.
Après les avoir démoulés, déposer les anneaux de panacotta coco sur le dessus.
Déposer un fil en chocolat blanc et une fleur.
