Bonjour à tous,
Recette pour un entremet de 14,5x4 cm.
Moules utilisés:
Moule "planet" de chez Pavoni Italia
Moule "Jelly" de 11 cm de chez Pavoni Italia
Composition:
- Biscuit coco
- Marmelade d'ananas
- Crémeux exotique
- Croustillant coco
- Ganache montée coco
- Glaçage miroir jaune
A faire deux jours avant
Pour la ganache montée coco
Ingrédients:
Crème liquide entière(1) 60 gr.
Glucose 12 gr.
Citron vert zesté 1/2.
Gousse de vanille 1 pièce.
Gélatine 2,1 gr.
Chocolat blanc de couverture 73 gr.
Purée de coco 75 gr.
Crème liquide entière(2) 120 gr.
Liqueur de coco 5 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la crème liquide(1), puis y mettre le citron vert zesté à infuser à couvert pendant 5 minutes.
Filtrer l'infusion et repeser. Compléter si besoin avec de la crème pour arriver au poids de départ. Ajouter le glucose, la purée de coco et la vanille grattée et refaire chauffer à 80°C.
Incorporer hors du feu la gélatine ramollie et essorée.
Verser en trois fois sur le chocolat de couverture blanc et émulsionner l'ensemble.
Terminer par la crème liquide entière froide et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.
A faire la veille
Pour le glaçage miroir
Ingrédients:
Eau 60 gr.
Glucose 120 gr.
Sucre semoule 120 gr.
Lait concentré 80 gr.
Gélatine 8 gr.
Chocolat blanc 120 gr.
Colorant jaune QS.
Colorant orange QS.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact. Stocker une nuit à 4°C.
Pour le croustillant coco
Ingrédients:
Beurre 14 gr.
Cassonade 14 gr.
Poudre d'amandes 14 gr.
Farine 14 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Chocolat blanc 26 gr.
Noix de coco grillée 10 gr.
Réalisation:
Sabler le beurre avec la cassonade, la poudre d'amandes, la farine et la fleur de sel.
Abaisser à 2 mm d'épaisseur et mettre au froid pendant 1 heure avant de cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
Une fois le sablé cuit, le concasser, puis ajouter la coco grillée.
Mélanger au chocolat blanc fondu et réaliser un fond de 14 cm de diamètre.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.
Pour le biscuit coco
Ingrédients:
Blanc d'oeuf 30 gr.
Cassonade 10 gr.
Poudre d'amandes 8 gr.
Sucre glace 28 gr.
Farine 6 gr.
Noix de coco râpée 20 gr.
Réalisation:
Monter les blancs d'oeuf avec la cassonade.
Ajouter les poudres tamisées et mélanger délicatement.
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°8 et pocher sur une feuille de papier cuisson un fond de 14 cm de diamètre. Parsemer de coco râpée.
Cuire au four ventilé à 175°C pendant 15 minutes.
Après cuisson, retirer le cercle et laisser refroidir légèrement avant de détailler un cercle de 12 cm, puis le déposer à l'intérieur d'un cercle inox de même taille.
Réserver pour le montage.
Pour la marmelade d'ananas
Ingrédients:
Ananas frais 80 gr.
Purée d'ananas 20 gr.
Cassonade(1) 8 gr.
Gousse de vanille 1/2 pièce.
Zeste de citron vert 1/4.
Pectine NH 3,2 gr.
Cassonade 3 gr.
Liqueur de coco 3 gr.
Réalisation:
Tailler l'ananas en dé, puis le faire compoter quelques minutes avec la cassonade(1), et la vanille grattée.
Ajouter la purée d'ananas, puis la cassonade(2) mélangé à la pectine.
Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 2 minutes environ. Ajouter le rhum brun et débarrasser dans un saladier. Zester le citron vert dessus et mélanger à nouveau.
Etaler la compotée sur le biscuit coco.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage de l'entremet.
Pour le crémeux exotique
Ingrédients:
Purée de mangue 60 gr.
Purée de passion 20 gr.
Purée d'ananas 20 gr.
Sucre semoule 14 gr.
Maïzena 2 gr.
Pectine X58 0,8 gr.
Beurre 20 gr.
Gélatine 1,8 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer les purées de fruits, puis verser en pluie le sucre semoule mélangé à la Maîzena et à la pectine.
Porter à ébullition et débarrasser dans un saladier, ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.
Verser une partie du crémeux dans une empreinte en silicone "planet", puis le reste sur la compotée d'ananas.
Placer le tout au congélateur, le moule en silicone jusqu'au lendemain et pour l'insert biscuit/compotée/crémeux pendant 2 heures.
Pour le montage de l'entremet
Sortir la ganache réalisée la veille du réfrigérateur et la monter au fouet jusqu'à obtenir une texture souple.
Pocher une couche de ganache à l'intérieur du moule.
Puis déposer l'insert congelé côté crémeux face à la ganache montée. Appuyer légèrement dessus.
Lisser de ganache montée et fermer par le fond de croustillant coco. Appuyer légèrement dessus.
Placer au congélateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Démouler l'entremet ainsi que le décor et réserver au congélateur.
Fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C pour glacer.
Lorsque le glaçage est tempéré, glacer entièrement l'entremet. Parsemer la base de coco râpée et poser le tout sur un carton doré.
Démouler le décor congelé et le pulvériser avec un spray velours blanc, puis le déposer sur l'entremet.
Réserver au frais jusqu'à la dégustation.
