Bonjour à tous,
Noël s'approche tout doucement et en attendant de déguster la traditionnelle bûche, je vous propose de savourer un petit dessert sous une forme un peu plus originale.
Recette pour 6 igloos de 7,6 x 4,2 cm volume: 115 ml.
Composition:
- Biscuit framboise streusel
- Crème brûlée fruits rouges
- Compotée fruits rouges
- Mousse au thé de Noël
A faire la veille
Pour la compotée de fruits rouges
Ingrédients:
Mélange de fruits rouges surgelés 31 gr.
Purée de fraise 12 gr.
Purée de framboise 13 gr.
Purée de cassis 6 gr.
Jus de citron jaune 1 goutte.
Sucre semoule 6 gr.
Pectine NH 0,6 gr.
Gélatine 0,5 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole chauffer les purées de fruits jusqu'à 40°C, puis incorporer le sucre semoule mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition, puis verser le mélange de fruits rouges surgelés. Mélanger.
Porter à nouveau à ébullition et cuire pendant 2 minutes. Débarrasser dans un saladier, puis ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger le tout.
Répartir la compotée dans 6 moules demi-sphères de 3 cm de diamètre.
Mettre au congélateur pendant 1 heure environ.
Pour la crème brûlée fruits rouges
Ingrédients:
Purée de fraise 40 gr.
Purée de framboise 27 gr.
Purée de cassis 8 gr.
Sucre semoule 12 gr.
Maïzena 2 gr.
Pectine X58 1 gr.
Beurre 15 gr.
Gélatine 1,2 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer les purées de fruits dans une casserole et ajouter le sucre mélangé à la Maïzena et à la pectine.
Cuire le tout jusqu'à l'ébullition, puis verser dans un saladier.
Incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger.
Ajouter le beurre coupé en dé et mixer au mixeur plongeant.
Répartir la crème dans 6 empreintes demi-sphères de 4 cm de diamètre en incrustant une demi-sphère de compotée congelée.
Mettre au congélateur pendant 1 heure environ.
Pour le biscuit framboise streusel
Ingrédients:
Oeuf entier 50 gr.
Sucre glace 36 gr.
Poudre d'amandes 36 gr.
Farine 10 gr.
Beurre fondu 8 gr.
Blanc d'oeuf 66 gr.
Sucre semoule 16 gr.
Brisures de framboises surgelées 48 gr.
Streusel cuit * 60 gr.
Réalisation:
Monter l'oeuf entier avec le sucre glace et la poudre d'amandes jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule, puis les incorporer à l'appareil précédent.
Ajouter la farine tamisée et mélanger à nouveau.
Terminer par le beurre fondu. Mélanger délicatement.
Verser sur un tapis silicone, puis parsemer de brisures de framboises et de morceaux de streusel cuit.
Cuire au four ventilé à 180°C pendant 14/15 minutes, puis, après cuisson laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour le montage.
*Pour le streusel
Ingrédients:
Beurre 20 gr.
Cassonade 20 gr.
Poudre d'amandes 20 gr.
Farine 20 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Réalisation:
Réalisation classique et former des petits morceaux, poser le tout sur une toile silicone.
Mettre au froid pendant 1 heure et cuire au four ventilé à 165°C pendant 15 minutes environ. Après cuisson laisser refroidir.
Réserver pour le biscuit.
Pour la mousse au thé de Noël
Ingrédients:
Lait 67 gr.
Thé de Noël 2,5 gr.
Crème liquide 16 gr.
Sucre semoule 16 gr.
Jaune d'oeuf 35 gr.
Gélatine 4 gr.
Chocolat blanc "opalys" 83 gr.
Crème liquide fouettée 200 gr.
Réalisation:
Mettre le lait à chauffer, puis y mettre le thé à infuser à couvert pendant 20 minutes.
Pendant ce temps mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chinoiser et repeser au poids initial.
Remettre à chauffer et verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule.
Remettre dans la casserole et cuire à 85°C. Chinoiser sur la couverture opalys partiellement fondue.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Refroidir à 40°C avant d'incorporer la crème fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Démouler les inserts congelés.
Détailler 6 fonds de biscuit avec un emporte-pièce de 6 cm.
Pocher une couche de mousse dans chaque empreinte silicone.
Appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le fond de biscuit.
Lisser à l'aide d'une spatule et mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Démouler les igloos
Les pulvériser de spray velours blanc et les poser sur un carton doré, réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.
