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L'opéra de Noël












Bonjour à tous,

Réalisé avec le moule "atomic" de chez Pavoni Italia

Dimensions : 25 x 8 x ht 8 cm,

Volume : 1200 ml


Composition:

- Biscuit Sacher café

- Punch café

- Crémeux cappuccino

- Crémeux chocolat noir

- Mousse aux deux chocolats

- Croustillant streusel

- Décor: motif en chocolat


A faire deux jours avant


Pour le crémeux chocolat noir

Ingrédients:

  1. Chocolat noir à 64% 53 gr.

  2. Gélatine 1 gr.

  3. Lait entier 40 gr.

  4. Glucose 2 gr.

  5. Crème liquide froide 80 gr.

  6. Rhum brun 5 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer le lait entier avec le glucose, puis y mettre la gélatine ramollie et essorée. Mélanger le tout.

Verser sur le chocolat noir partiellement fondu.

Emulsionner le tout à l'aide d'une maryse.


Verser la crème liquide froide, le rhum brun et mixer le tout au mixeur plongeant.

Filmer au contact.


Réserver une nuit à 4°C.


A faire la veille


Pour le biscuit Sacher café

Ingrédients:

  1. Pâte d'amande à 70% 48 gr.

  2. Sucre glace 18 gr.

  3. Jaune d'oeuf 30 gr.

  4. Oeuf entier 15 gr.

  5. Farine 20 gr.

  6. Fécule de pomme de terre 10 gr.

  7. Extrait de café "Trablit" 6 gr.

  8. Blanc d'oeuf 45 gr.

  9. Sucre semoule 18 gr.

  10. Beurre fondu 15 gr.

Réalisation:

Mixer au mixeur la pâte d'amande avec le sucre glace et les oeufs (jaune et oeuf entier).

Monter jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.


Monter les blancs en neige avec le sucre semoule, puis les incorporer délicatement à l'appareil précédent.


Mélanger délicatement.

Incorporer la farine tamisée avec la fécule.


Terminer par le beurre fondu et l'extrait de café liquide, mélanger délicatement.


Etaler la pâte obtenue sur un tapis silicone à une épaisseur de 0,5 cm environ.


Cuire au four ventilé à 180°C pendant 12/14 minutes.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Réserver pour le montage de l'insert.


Pour le croustillant streusel

Ingrédients:

  1. Streusel café cuit concassé* 70 gr.

  2. Cassonade 15 gr.

  3. Beurre fondu 22 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

Sur une feuille guitare, dresser un rectangle de 23x5,5 cm.


Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.


*Pour le streusel café

Ingrédients:

  1. Beurre 25 gr.

  2. Cassonade 25 gr.

  3. Farine 25 gr.

  4. Poudre d'amandes 25 gr.

  5. extrait de café liquide "trablit 2 gr.

  6. Fleur de sel 1 pincée.

Réalisation:

Réalisation classique et cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.


Pour le crémeux cappuccino

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière 80 gr.

  2. Extrait de café liquide "trablit" 8 gr.

  3. Chocolat blanc 40 gr.

  4. Chocolat au lait 53 gr.

  5. Gélatine 1,5 gr.

  6. Beurre 10 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la crème liquide avec l'extrait de café liquide.

Faire fondre la gélatine ramollie et essorée dans le liquide chaud et verser le tout dans les deux chocolats partiellement fondus.


Emulsionner l'ensemble et ajouter le beurre coupé en dé.

Mixer au mixeur plongeant.


Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 45 à 60 minutes environ, jusqu'à ce que le crémeux soit souple pour pouvoir le pocher.


Pour le punch café

Ingrédients:

  1. Sirop de sucre à 30° 28 gr.

  2. Eau 9 gr.

  3. Café soluble 1 gr.

  4. Gélatine 0,5 gr.

  5. Pectine NH 0,1 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer le sirop de sucre avec l'eau, puis incorporer le café soluble mélangé à la pectine. Donner un bouillon et débarrasser dans une coupelle. Incorporer la gélatine ramollie et essorée.


Réserver pour le montage de l'insert.


Pour le montage de l'insert

Prendre le biscuit Sacher café et détailler 4 bandes identiques de 24x2,5 cm.


Imbiber la première bande de punch café.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie fine de crémeux cappuccino, puis en déposer 3 boudins sur toute la longueur du biscuit.


Recouvrir de la seconde bande de biscuit et renouveler l'opération encore une fois.


Terminer par la dernière bande de biscuit côté poreux contre le crémeux, puis poser le tout sur la tranche comme illustré ci-dessous.


Placer au congélateur pendant 1 heure, puis retailler à la dimension de 23x2,5 cm.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie fine de crémeux chocolat noir et pocher des boules sur le biscuit.


Placer au congélateur pendant 2 heures environ.

Réserver le crémeux restant au réfrigérateur jusqu'au lendemain, il servira pour le décor.


Pour la mousse aux deux chocolats

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière 167 gr.

  2. Glucose 21 gr.

  3. Chocolat de couverture au lait 96 gr.

  4. Chocolat de couverture noir 96 gr.

  5. Gélatine 3 gr.

  6. Crème liquide fouettée 210 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la crème liquide avec le glucose, puis y mettre la gélatine ramollie et essorée à fondre dedans. Verser sur les chocolats partiellement fondus.

Mixer le tout au mixeur plongeant.


Refroidir à 25°C avant d'incorporer la crème fouettée.



Réserver pour le montage.


Pour le montage

Pocher une couche de mousse aux chocolats dans le moule silicone.


Descendre l'insert congelé et appuyer légèrement dessus pour faire remonter la mousse.


Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le croustillant streusel.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Le jour même


Démouler la bûche et la pulvériser avec un spray velours chocolat lait, puis, la poser sur un carton de présentation.

Pocher 5 boules de crémeux chocolat noir et déposer une pastille en chocolat sur chacune d'elle.

Poser un flocon en pâte à sucre.





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