Bonjour à tous,
Lorsqu'en cette fin d'année https://www.instagram.com/cuisineaddict.com_/ m'a lancé le défi gourmand de réaliser un dessert festif avec le kit couronne de Noël https://www.scrapcooking.fr/fr/10508-atelier-couronne-de-noel.html et le chocolat au lait Alunga de chez https://www.cacao-barry.com/fr-FR/chocolat-couverture-cacao/chm-q41alun/alunga ,j'ai choisi d'associer ce chocolat avec de la mangue.
Je me suis approprié la finition des décors en réalisant différents motifs au gré de mon inspiration afin de rendre cette couronne festive.
Je remercie Jennifer de https://www.cuisineaddict.com/ pour sa confiance.
Composition:
- Biscuit chocolat
- Compotée de mangue
- Crémeux caramel mangue
- Mousse chocolat allégée "Alunga" CacaoBarry
- Croustillant praliné
- Décor: boules de Noël, flocons, feuilles de houx, etc...
A faire la veille
Pour la compotée de mangue
Ingrédients:
Dé de mangue fraîche 200 gr.
Sucre semoule(1) 21 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Purée de mangue 60 gr.
Sucre semoule(2) 16 gr.
Pectine NH 2,8 gr.
Sucre inverti 8 gr.
Réalisation:
Dans une casserole, poêler quelques minutes les dés de mangue avec la vanille grattée et le sucre semoule(1).
Puis ajouter la purée et le sucre inverti.
Puis le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition et cuire pendant 2 minutes.
Prendre le moule couronne et placer à l'intérieur un cercle inox de 22 cm et une autre de 12 cm.
Répartir la compotée entre ces deux cercles.
Mettre au réfrigérateur.
Pour le biscuit chocolat
Ingrédients:
Pâte d'amande à 50% 160 gr.
Pâte de noisette 56 gr.
Oeuf entier 270 gr.
Beurre 72 gr.
Farine 28 gr.
Fécule type "Maïzena" 40 gr.
Levure chimique 3 gr.
Chocolat lait "Alunga" 96 gr.
Réalisation:
Faire fondre le beurre avec le chocolat au lait, réserver.
Mixer la pâte d'amande en incorporant les oeufs petit à petit.
Débarrasser dans un saladier et ajouter la pâte de noisette.
Incorporer les poudres tamisées et mélanger le tout.
Terminer par le beurre/chocolat fondu et mélanger à nouveau.
Etaler la pâte sur 2 tapis silicone sur une épaisseur de 5 mm et en formant un rectangle de 25 cm sur chaque tapis.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 12 minutes environ.
Après cuisson laisser refroidir sur deux grilles à pâtisserie.
Une fois refroidi, détailler dans une plaque un cercle de 22 cm ajouré d'un cercle de 12 cm.
Et dans l'autre biscuit, un fond de 24 cm ajouré d'un cercle de 10 cm.
Réserver pour le montage.
Pour le crémeux caramel mangue
Ingrédients:
Purée de mangue 100 gr.
Purée de passion 25 gr.
Crème liquide entière(1) 45 gr.
Crème de caramel 112 gr.
Jaune d'oeuf 50 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Gélatine or 3,8 gr.
Crème liquide entière(2) 150 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer les purées de fruits avec la vanille grattée, la crème liquide(1) et la crème de caramel.
Verser ensuite sur les jaunes d'oeuf.
Remettre dans la casserole et cuire à la nappe jusqu'à 85°C.
Chinoiser dans un cul-de-poule et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir à 30°C avant d'incorporer la crème liquide (2) fouettée.
Pocher le crémeux dans 5 moules silicone sphère de 2,8 cm.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pocher le reste de crémeux sur la compotée et fermer par le fond de biscuit de 22 cm. Appuyer légèrement dessus.
Mettre au congélateur pendant 2 heures environ.
Pour le croustillant praliné
Ingrédients:
Praliné 60 gr.
Chocolat lait "Alunga" 16 gr.
Crêpes dentelles 50 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients au chocolat fondu.
Puis, l'etaler sur le second fond de biscuit de 24 cm et lisser à l'aide d'une spatule.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Pour la mousse allégée "Alunga"
Ingrédients:
Lait entier 250 gr.
Gélatine or 4 gr.
Chocolat au lait "Alunga" 272 gr.
Crème liquide entière 400 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait entier et y faire fondre la gélatine, puis, verser en trois fois sur le chocolat partiellement fondu.
Emulsionner le tout.
Refroidir jusqu'à 31°C/34°C avant d'incorporer la crème liquide fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Démouler l'insert congelé, réserver.
Passer une couche de spray graissant à l'intérieur du moule afin de faciliter le démoulage.
Pocher une couche de mousse chocolat à l'intérieur du moule, puis descendre l'insert, appuyer légèrement.
Pocher à nouveau une fine couche de mousse et fermer par le fond de biscuit/croustillant.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Laisser gélifier légèrement la mousse restante, puis remplir une poche avec la douille cannelée présente dans le kit, et pocher une quinzaine de rosaces sur une feuille guitare.
Congeler également.
Pour le glaçage miroir
Ingrédients:
Eau 120 gr.
Sucre semoule 240 gr.
Glucose 240 gr.
Lait concentré sucré 160 gr.
Gélatine or 16 gr.
Chocolat lait "Alunga" 80 gr.
Chocolat blanc 160 gr.
Colorant orange QS.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Démouler l'entremets et le stocker au réfrigérateur.
Avec du chocolat au lait tempéré, et sur une feuille structure, ou feuille guitare, réaliser un cercle de 22 cm de diamètre ajouré au centre avec un cercle de 14 cm, laisser cristalliser.
Réaliser les décors de votre choix qui orneront la couronne.
Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser redescendre à 30°C/35°C pour utiliser.
Lorsque le glaçage est tempéré, placer la couronne sur un cercle et la recouvrir entièrement de glaçage.
Pour la finition
Poser la couronne en chocolat sur l'entremets.
Sortir les sphères de crémeux congelés et les pulvériser au spray velours blanc et les poser sur le socle en chocolat.
Placer entre les rosaces de mousse les différents décors réalisés, de façon harmonieuse.
