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La pêche aux dragées











Bonjour à tous,

Recette pour un cercle inox de 18 x 4,5 cm


Composition:

- Biscuit amande coloré

- Coulis de pêche

- Croustillant dragées

- Mousse dragées

- Décor: dragées concassées, segments de pêche, fleurs


A faire la veille


Pour le biscuit amande coloré

Ingrédients:

  1. Blanc d'oeuf 74 gr.

  2. Sucre semoule 74 gr.

  3. Jaune d'oeuf 60 gr.

  4. Oeuf entier 30 gr.

  5. Poudre d'amande 26 gr.

  6. Farine 26 gr.

  7. Beurre fondu 14 gr.

  8. Colorant orange QS.

Réalisation:

Monter les blancs d'oeuf avec le sucre semoule, puis y verser les jaunes et l'oeuf entier, mélanger rapidement.


Verser les poudres tamisées et mélanger à nouveau.


Terminer par le beurre fondu et colorer en orange.


Etaler sur un tapis silicone de 31x27 cm à 5 mm d'épaisseur.


Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.

A la sortie du four, poser une feuille de papier cuisson dessus et placer le biscuit au réfrigérateur pendant 1 heure afin de décoller la peau du biscuit.

Une fois le temps écoulé, décoller la feuille de papier.


Détailler un fond de 16 cm de diamètre.


Puis, détailler deux bandes de biscuit de 4,5 cm de largeur.

Placer une bande de rhodoïd à l'intérieur du cercle et déposer les bandes de biscuit contre la paroi.


Réserver pour le montage.


Pour le coulis de pêche

Ingrédients:

  1. Pêche taillée en quartier 100 gr.

  2. Cassonade 10 gr.

  3. Beurre 10 gr.

  4. Purée de pêche 100 gr.

  5. Sucre semoule(1) 16 gr.

  6. Fécule de pomme de terre 9 gr.

  7. Sucre semoule(2) 10 gr.

  8. Gélatine or 3,2 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chemiser un cercle inox de 16 cm de film alimentaire et le poser sur une plaque.

Poêler les quartiers de pêche dans le beurre et la cassonade, les caraméliser légèrement puis les mettre à égoutter.

Chauffer la purée de fruit avec le sucre semoule(1), puis, verser le sucre semoule(2) mélangé à la fécule.

Donner un bon bouillon, puis, hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée.


Réserver la valeur de 2 cuillères à soupe de coulis au réfrigérateur qui servira pour le décor le lendemain.

Répartir les quartiers de pêche à l'intérieur du cercle chemisé.


Couler le coulis dessus.


Fermer par le fond de biscuit de 16 cm et appuyer légèrement.


Mettre au congélateur jusqu'au montage.


Pour le croustillant dragées

Ingrédients:

  1. Sablé cuit* 60 gr.

  2. Chocolat blanc 25 gr.

  3. Pâte d'amande 50% 7 gr.

  4. Fleur de sel 1 gr.

  5. Dragées concassées 15 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients concassés au chocolat blanc fondu.


Etaler le croustillant dans le cercle inox.


Mettre au réfrigérateur jusqu'au montage.


*Pour le sablé

Ingrédients:

  1. Beurre 20 gr.

  2. Cassonade 20 gr.

  3. Poudre d'amande 20 gr.

  4. Farine 20 gr.

Réalisation:

Réalisation classqiue et abaisser à 3 mm d'épaisseur, cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.


Pour la mousse dragées

Ingrédients:

  1. Lait entier 90 gr.

  2. Crème liquide entière 90 gr.

  3. Pâte d'amande à 50% 45 gr.

  4. Jaune d'oeuf 35 gr.

  5. Sucre semoule 42 gr.

  6. Gélatine or 4,8 gr.

  7. Liqueur Amaretto 15 gr.

  8. Crème fouettée 230 gr.

  9. Dragées concassées 50 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole chauffer le lait entier avec la crème liquide, y faire fondre la pâte d'amande en remuant sans cesse afin qu'elle n'accroche pas.


Bien mixer au mixeur plongeant, puis verser sur le mélange jaunes d'oeuf/sucre semoule blanchi.

Remettre dans la casserole et cuire à la nappe à 85°C.

Chinoiser dans un cul-de-poule et incorporer la gélatine ramollie et essorée.


Refroidir à 25°C et incorporer la liqueur et la crème fouettée.



Réserver pour le montage.


Pour le montage

Démouler le palet de coulis/biscuit congelé et le retailler à un diamètre de 15 cm.

Pocher une couche de mousse dans le cercle et sur le croustillant.

Descendre le palet congelé et appuyer légèrement dessus et terminer par une couche de mousse jusqu'à 2 mm du bord environ.

Mettre au congélateur.

Mettre la crème restante au réfrigérateur et la laisser "tirer" un peu afin de pouvoir la pocher.

Une fois la mousse prête, la mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie N°10 et pocher des boules sur l'entemets de façon harmonieuse.


Remettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Le jour même


Démouler l'entremet, puis poser sur un carton de présentation.

Pocher des pointes de coulis entre chaque boule de mousse, puis placer des segments de pêche, des dragées concassées et des fleurs en pâte à sucre.










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