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La pêche aux saveurs











Bonjour à tous,

Recette pour un moule "Maggio del tempo" de chez Silikomart professionnel

-Dimensions moule silicone : Ø155 mm - h50 mm

-Volume Moule silicone : 600 ml


Composition

- Biscuit framboise

- Crémeux citron vert

- Marmelade de pêche

- Mousse pêche

- Croustillant amande

- Glaçage miroir jaune orangé

- Décor: segments de pêche, fleur


A faire la veille


Pour le biscuit framboise

Ingrédients:

  1. Blanc d'oeuf 30 gr.

  2. Sucre semoule 6 gr.

  3. Jaune d'oeuf 20 gr.

  4. Oeuf entier 55 gr.

  5. Sucre glace 30 gr.

  6. Farine 33 gr.

  7. Purée de framboise 12 gr.

  8. Brisures de framboise QS.

Réalisation:

Dans un cul-de-poule monter le blanc d'oeuf avec le sucre semoule, réserver.

Dans un autre cul-de-poule, monter le jaune d'oeuf avec les oeufs entiers et le sucre glace.


Ajouter la farine tamisée, puis la purée de framboise.


Terminer par les blancs montés et mélanger à nouveau.


Etaler sur un tapis silicone et parsemer de brisures de framboise.


Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.

Après cuisson, démouler et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Une fois le biscuit bien froid, détailler deux fonds avec le découpoir se trouvant avec le moule côté uni.


Placer tout autour une bande de rhodoïd ainsi qu'à l'intérieur du biscuit afin d'enfermer le biscuit entre les deux bandes de rhodoîd.


Réserver pour le montage de l'insert.


Pour la marmelade de pêche

Ingrédients:

  1. Purée de pêche 15 gr.

  2. Dé de pêche fraîche 60 gr.

  3. Jus de citron jaune 5 gr.

  4. Sucre inverti 13 gr.

  5. Sucre semoule 10 gr.

  6. Pectine NH 1,6 gr.

  7. Gélatine or 0,8 gr.

  8. Vanille en poudre QS.

Réalisation:

Mettre la gélatine a ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de pêche avec le sucre inverti, la vanille et les cubes de pêche.


Laisser chauffer jusqu'à 40°C, puis, verser le sucre semoule mélangé à la pectine.

Porter à ébullition et cuire pendant 2 minutes à feu doux.

Terminer par le jus de citron et la gélatine ramollie et essorée.


Couler la marmelade sur le biscuit framboise, lisser légèrement.


Poser le second fond de biscuit dessus et appuyer légèrement.


Mettre au réfrigérateur.


Pour le crémeux citron vert

Ingrédients:

  1. Jus de citron vert 32 gr.

  2. Zeste de citron vert 1 pièce.

  3. Sucre semoule 28 gr.

  4. Oeuf entier 15 gr.

  5. Jaune d'oeuf 25 gr.

  6. Gélatine or 0,4 gr.

  7. Chocolat blanc 15 gr.

  8. Beurre 32 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer le jus de citron vert et le zeste, puis verser sur le mélange oeuf/jaune/sucre le tout blanchi.

Reverser dans la casserole et cuire jusqu'au premier bouillon sans cesser de fouetter.

Débarrasser sur le chocolat blanc, ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger le tout.


Refroidir jusqu'à 40°C et incorporer le beurre, mixer le tout au mixeur plongeant.



Prélever la valeur d'une cuillère à soupe de crémeux et la réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain, cela servira pour le décor.

Couler le crémeux restant sur l'insert biscuit/marmelade/biscuit.


Mettre au congélateur pendant 2 heures environ.


Pour le croustillant amande

Ingrédients:

  1. Beurre 25 gr.

  2. Cassonade 25 gr.

  3. Farine 25 gr.

  4. Amandes hachées 25 gr.

  5. Fleur de sel 1 gr.

  6. Beurre de cacao 10 gr.

  7. Chocolat blanc 5 gr.

Réalisation:

Mélanger les 5 premiers ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

L'abaisser entre deux feuilles de papier cuisson et repos 1 heure au froid.

Passé ce temps, détailler à l'aide du découpoir côté cannelé,un fond et le re-découper en deux. Ne garder qu'une moitié qui servira pour la finition. La placer sur une feuille cuisson et la stocker au froid jusqu'au lendemain. Rajouter la moitié restante avec le reste de pâte et cuire le tout au four ventilé à 160°C 15 minutes environ.

Une fois cuit, concasser le sablé et l'incorporer au beurre de cacao fondu avec le chocolat blanc.


Former un cercle cannelé aux dimensions du moule.



Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.


Pour la mousse pêche

Ingrédients:

  1. Purée de pêche 100 gr.

  2. Jaune d'oeuf 40 gr.

  3. Sucre semoule 50 gr.

  4. Gélatine or 5 gr.

  5. Liqueur de pêche 10 gr.

  6. Crème liquide entière 150 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Réaliser une crème anglaise avec la purée de pêche, les jaunes et le sucre semoule.

Chinoiser dans un cul-de-poule et incorporer la gélatine ramollie et essorée.

Refroidir à 30°C et ajouter la liqueur de pêche et la crème liquide précédemment montée au fouet.


Mélanger le tout.


Réserver pour le montage.


Pour le montage

Pocher une couche de mousse dans le moule silicone et descendre l'insert côté crémeux face à la mousse, appuyer légèrement dessus.



Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le fond de croustillant.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Laisser gélifier légèrement la mousse restante au réfrigérateur, puis pocher à l'aide d'une douille cannelée quelques pointes qui serviront pour le décor le lendemain.

Les stocker au congélateur.


Pour le glaçage miroir

Ingrédients:

  1. Eau 105 gr.

  2. Sucre semoule 210 gr.

  3. Glucose 210 gr.

  4. Lait concentré sucré 140 gr.

  5. Gélatine or 14 gr.

  6. Chocolat blanc 210 gr.

  7. Colorant orange QS.

  8. Colorant jaune QS.

Réalisation:

Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.


Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.


Le jour même


Cuire le fond de sablé au four ventilé à 160°C une douzaine de minutes environ et le laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser redescendre à 30°C/35°C.

Une fois le glaçage tempéré, recouvrir entièrement l'entremets.


Le déposer sur un carton de présentation.


Pour la finition

Déposer le fond de sablé sur l'entremets.

Poser dessus les pointes de mousses cannelées, pocher également des pointes de crémeux que l'on aura gardées, des segments de pêche et une fleur.








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