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La pomme verte











Bonjour à tous,

Recette pour 5 cercles de 7 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur


Composition:

- Biscuit noisette

- Crémeux pomme manzana

- Confit pomme verte

- Mousse pomme manzana

- Fond reconstitué spéculos

- Glaçage vert

- Décor:pomme verte,framboise,groseille.


A faire la veille


Pour le biscuit noisette

Ingrédients:

  1. Jaune d'oeuf 16 gr.

  2. Oeuf entier 10 gr.

  3. Sucre semoule 16 gr.

  4. Sucre inverti 2 gr.

  5. Blanc d'oeuf 24 gr.

  6. Sucre semoule 8 gr.

  7. Poudre de noisette 30 gr.

  8. Farine 4 gr.

  9. Beurre fondu 10 gr.

Préparation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 170°C.

Dans un cul-de-poule, rassembler les oeufs entiers, les jaunes, la première partie du sucre et le sucre inverti.

Monter le tout au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.


Monter les blancs en neige avec le sucre semoule restant, puis incorporer délicatement 1/3 des blancs montés dans le mélange précédent.


Ajouter la poudre de noisette tamisée avec la farine, puis le beurre fondu. Mélanger le tout. Terminer par les blancs montés restants.



Etaler le biscuit noisette sur un tapis silicone.


Cuire pendant 12 minutes environ, puis refroidir sur une grille.

Une fois refroidi, détailler à l'aide d'un emporte-pièce des fonds de 5 cm de diamètre.


Réserver pour le montage.


Pour le confit de pomme verte

Ingrédients:

  1. Pomme verte 105 gr.

  2. Sucre semoule 12 gr.

  3. Purée de pomme verte 35 gr.

  4. Sucre inverti 5 gr.

  5. Sucre semoule 8 gr.

  6. Pectine NH 2 gr.

  7. Manzana 4 gr.

  8. Vanille en poudre QS.


Préparation:

Tailler les pommes en brunoise.


Les faire compoter quelques minutes avec la première partie du sucre semoule, et la vanille en poudre.


Ajouter le sucre inverti, puis le sucre restant mélangé à la pectine.


Porter à ébullition et cuire pendant deux minutes, ajouter la Manzana. Débarrasser dans un saladier.


Etaler une couche de confit de pomme sur chaque fond de biscuit noisette.


Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.


Pour le crémeux pomme verte

Ingrédients:

  1. Jus de citron 8 gr.

  2. Purée de pomme verte 110 gr.

  3. Crème liquide 20 gr.

  4. Sucre semoule 12 gr.

  5. Maïzena 8 gr.

  6. Beurre de cacao 9 gr.

  7. Gélatine 2 gr.

  8. Manzana 6 gr.

  9. Vanille en poudre 1 pincée.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de pomme verte avec la crème liquide et la vanille en poudre.


Porter à ébullition et ajouter le sucre semoule mélangé à la maïzena.


Porter à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Débarrasser dans un saladier, ajouter le beurre de cacao, la gélatine ramollie et essorée, puis pour terminer le jus de citron. Mixer le tout au mixeur plongeant.


Pocher le crémeux obtenu dans des empreintes silicone de 5 cm de diamètre.


Fermer cet insert avec le biscuit noisette recouvert de confit pomme verte.


Réserver au congélateur pendant 4 heures minimum.


Pour le fond reconstitué spéculos

Ingrédients:

  1. Spéculos 48 gr.

  2. Cassonade 12 gr.

  3. Beurre 16 gr.

Préparation:

Concasser grossièrement les spéculos, puis mélanger à la cassonade et au beurre fondu.


Dresser 5 disques de croustillant de 6,5 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson.


Réserver pour le montage.


Pour la mousse pomme Manzana

Ingrédients:

  1. Purée de pomme verte 120 gr.

  2. Jaune d'oeuf 30 gr.

  3. Sucre semoule 20 gr.

  4. Manzana 30 gr.

  5. Gélatine 2,5 gr.

  6. Crème liquide 150 gr.

  7. Mascarpone 150 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Réaliser une crème anglaise classique avec la purée de pomme verte chauffée et verser sur les jaunes blanchis avec le sure semoule. Cuire le tout à la nappe à 82°C. Débarrasser dans un saladier.


Laisser refroidir jusqu'à 38 °C avant d'incorporer la Manzana et la crème fouettée avec le mascarpone.



Réserver pour le montage.


Pour le montage

Démouler les insert de biscuit noisette/confit et crémeux pomme, et les réserver au congélateur.


Prendre le multiflex, ou bien 5 cercles inox, puis pocher à l'intérieur une couche de mousse à la pomme.


Insérer l'insert congelé et appuyer légèrement.


Garnir à nouveau d'une couche de mousse à la pomme, puis terminer par le fond reconstitué au spéculos.


Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage vert

Ingrédients:

  1. Sucre semoule 180 gr.

  2. Eau 100 gr.

  3. Purée de pomme verte 50 gr.

  4. Crème liquide entière 150 gr.

  5. Fécule 10 gr.

  6. Gélatine 5 gr.

  7. Nappage neutre 75 gr.

  8. Colorant hydrosoluble vert QS.


Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Caraméliser le sucre semoule, puis décuire ce caramel avec l'eau chauffée avec la purée de fruit. Réserver.

A froid, mélanger la crème liquide avec la fécule, puis porter le tout à ébullition sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Incorporer le caramel, mélanger au fouet, incorporer la gélatine et le nappage neutre. Colorer en vert et mixer le tout au mixeur plongeant. Filmer avec du film alimentaire


Réserver jusqu'au lendemain.


Le jour même


Démouler les petits gâteaux et les laisser au congélateur.

Réchauffer le glaçage vert à 40°C, puis le laisser refroidir jusqu'à 24°C, pour glacer.

Placer les gâteaux sur une grille à pâtisserie, puis les glacer entièrement avec le glaçage tempéré à 24°C


Poser chaque gâteau sur un carton doré, puis entourer d'un cercle réalisé en chocolat blanc.

Poser une ellipse en pomme verte sur le dessus, une framboise, une groseille et une petite fleur.







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