Bonjour à tous,
Recette pour une tarte de 22 cm de diamètre
Composition:
- Pâte sablée amande
- Biscuit cake amande
- Crème à la menthe
- Confit tutti frutti
- Décor: fruits frais, fleurs, menthe fraîche
A faire la veille
Pour la pâte sablée amande
Ingrédients:
Beurre 140 gr.
Sucre glace 75 gr.
Poudre d'amande 25 gr.
Sel fin 2 gr.
Vanille en poudre 2 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Farine 200 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et envelopper de film alimentaire.
Réserver une nuit à 4°C.
Pour la crème à la menthe
Ingrédients:
Menthe fraîche 10 gr.
Lait entier 50 gr.
Crème liquide 40 gr.
Jaune d'oeuf 20 gr.
Sucre semoule 25 gr.
Gélatine or 2,2 gr.
Crème fouettée 90 gr
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait avec la crème liquide et y mettre la menthe fraîche à infuser pendant 15 minutes à couvert.
Passé ce temps, chinoiser cette infusion en pressant bien les feuilles de menthe pour extraire le maximun de liquide, repeser et compléter si besoin avec du lait pour obtenir le poids initial.
Chauffer le liquide et verser sur le mélange jaune/sucre blanchi.
Verser dans la casserole et cuire à la nappe à 85°C. Chinoiser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger.
Refroidir à 30°C avant d'incorporer la crème fouettée.
Pocher la crème menthe dans les empreintes "quenelles".
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Sortir la pâte sablée du réfrigérateur et l'abaisser à 3 mm d'épaisseur, puis foncer le cercle à tarte. Poser le tout sur une toile "silpain".
Mettre au froid pendant 2 heures ou 1 heure au congélateur.
Pour le biscuit cake amande
Ingrédients:
Pâte d'amande 35 gr.
Beurre pommade 35 gr.
Sucre semoule 35 gr.
Oeuf entier 30 gr.
Crème liquide entière 35 gr.
Farine 25 gr.
Sel 1 gr.
Levure chimique 1 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Réalisation:
Dans un mixeur, mixer la pâte d'amande avec le beurre pommade, le sucre semoule, le sel et la vanille grattée.
Ajouter l'oeuf entier et mixer de nouveau, débarrasser dans un récipient.
Verser les poudres tamisées et mélanger à nouveau.
Terminer par la crème et mélanger sans trop foisonner.
Réserver.
Pour la cuisson de la tarte
Précuire le fond de tarte au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes, puis pocher le biscuit à l'intérieur.
Poursuivre la cuisson à 160°C pendant 15/20 minutes.
Après cuisson, laisser refroidir et retirer le cercle de cuisson.
Réserver sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour le montage
Pour le confit tutti frutti
Ingrédients:
Purée d'abricot 45 gr.
Purée de pêche 45 gr.
Purée de framboise 30 gr.
Sucre semoule 4 gr.
Pectine NH 2 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Fruits frais (pêche,abricot) 40 gr.
Réalisation:
Tailler les fruits en dé et les réserver.
Chauffer les purées de fruits jusqu'à 40°C.
Verser le sucre mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition et ajouter les dés de fruits.
Recuire pendant 2 minutes.
Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir.
Pour la finition de la tarte
Etaler le confit de fruit sur la tarte et lisser le tout à l'aide d'une spatule.
Saupoudrer le pourtour de la tarte avec du sucre glace ou du codinneige, puis, démouler les quenelles de crème à la menthe et les disposer tout autour de la tarte.
Garnir le centre de fruits frais de façon harmonieuse.
Pour décorer, déposer des feuilles de menthe, fleurs.
