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La ronde des mirabelles


















Bonjour à tous,

Recette pour une tarte de 20 cm de diamètre


Composition

- Pâte sablée noisette

- Crème noisette

- Compotée de mirabelle

- Ganache montée thym citron

- Décor: thym citron, mirabelles


A faire la veille


Pour la pâte sablée noisette

Ingrédients:

  1. Beurre 140 gr.

  2. Sel fin 1 gr.

  3. Sucre glace 75 gr.

  4. Poudre de noisette 25 gr.

  5. Oeuf entier 40 gr.

  6. Farine 200 gr.

Réalisation:

Réaliser une pâte sablée classique et envelopper de film alimentaire.


Réserver au froid jusqu'au lendemain.


Pour la ganache montée thym citron

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière(1) 75 gr.

  2. Thym citron 15 gr.

  3. Glucose 8 gr.

  4. Sucre inverti 8 gr.

  5. Chocolat blanc 110 gr.

  6. Crème liquide entière(2) 200 gr.

Réalisation:

Faire chauffer la crème liquide(1) à 80°C environ et y mettre le thym à infuser pendant 15 minutes environ.


Filter la crème infusée et bien presser afin de retirer le maximum de parfum, puis, repeser et compléter si besoin avec de la crème.

Réchauffer la crème avec le glucose et le sucre inverti, puis, verser en trois fois sur le chocolat blanc partiellement fondu.


Emulsionner le tout à l'aide d'une maryse.

Terminer avec la crème liquide(2).


Mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.


Le jour même


Monter la ganache au fouet, puis, la mettre en poche avec une douille unie N°10.

Sur une plaque à pâtisserie poser une feuille guitare, puis un cercle de 16 cm de diamètre dessus.

Pocher à l'intérieur du cercle des boules sur une hauteur d'1 cm 1/2 environ.


Poser une seconde feuille guitare dessus et appuyer légèrement sur les boules afin de les applatir légèrement.


Mettre au congélateur pendant 2 heures.

Sortir la pâte du froid et foncer le cercle de 20 cm.

Poser sur une toile "silpain" et stocker au froid pendant 2 heures également.


Pour la crème noisette

Ingrédients:

  1. Beurre 30 gr.

  2. Sucre glace 30 gr.

  3. Poudre de noisette 30 gr.

  4. Oeuf entier 35 gr.

  5. Kirsch 3 gr.

  6. Poudre à crème 6 gr.

  7. Crème liquide entière 27 gr.

  8. Thym citron 3 gr.

Réalisation:

Faire tiédir la crème et y mettre le thym à infuser pendant 10 minutes.


Filtrer et repeser, compléter si besoin avec de la crème liquide, réserver.

Réaliser ensuite une crème normale comme une crème d'amande classique.

Réserver pour la cuisson.


Pour la cuisson de la tarte

Précuire le fond de tarte au four à 160°C 10/12 minutes.

Pocher la crème noisette à l'intérieur et incruster quelques moitiés de mirabelles.

Poursuivre la cuisson toujours à 160°C une vingtaine de minutes environ.

Après cuisson, retirer le cercle et faire refroidir sur une grille à pâtisserie.


Pour la compotée mirabelle

Ingrédients:

  1. Mirabelles en morceaux 140 gr.

  2. Glucose 7 gr.

  3. Sucre semoule(1) 20 gr.

  4. Pectine NH 1 gr.

  5. Sucre semoule(2) 8 gr.

  6. Vanille 1/2 gousse.

Réalisation:

Laisser compoter quelques minutes les cubes de mirabelle avec le sucre semoule(1), le glucose et la vanille grattée.


Verser le sucre semoule(2) mélangé à la pectine et porter à ébullition.

Cuire deux minutes à feu doux.

Débarrasser dans un récipient et laisser refroidir.



Pour la finition

Etaler la compotée de mirabelle sur le fond de tarte.


Sortir le palet de ganache montée du congélateur et le pulvériser avec un spray velours blanc, puis le déposer sur le fond de tarte.


Placer tout autour des moitiés de mirabelle.

Pour terminer déposer une mirabelle au centre de la tarte et placer quelques brins de thym citron et des segments de mirabelle ici ou là.










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