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  • Lesdessertsdejn

La trop' des rois










Bonjour à tous,

Histoire de prolonger la période des galettes et couronnes des rois, voici une brioche des rois aux allures de tropézienne ou vice-versa!!!!


Recette pour une brioche de 22 cm de diamètre


Composition:

-Pâte à brioche

-Ganache montée orange/passion

-Confit orange/passion

-Sirop à l'orange

-Décor: sucre grain, amandes bâton, sucre glace


A faire la veille


Pour la pâte à brioche

Ingrédients:

  1. Farine T45 200 gr.

  2. Sel fin 5 gr.

  3. Sucre semoule 25 gr.

  4. Levure de boulanger 11 gr.

  5. Miel 6 gr.

  6. Lait entier 18 gr.

  7. Oeuf entier 80 gr.

  8. Eau 18 gr.

  9. Eau de fleur d'oranger 9 gr.

  10. Orange zestée 1/3 pièce.

  11. Beurre 100 gr.

Réalisation:

Dans la cuve du batteur placer la farine, le sucre et le sel fin et mélanger le tout à l'aide du crochet.

Ajouter le miel, le lait entier, la fleur d'oranger, le zeste d'orange et la levure délayée avec l'eau.

Commencer à pétrir en vitesse lente, puis ajouter peu à peu les oeufs entiers.

Pétrir le tout 7/8 minutes, puis ajouter le beurre coupé en cube.

Pétrir jusqu'au décollement de la pâte.

Laisser pointer à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Ensuite chasser l'air en appuyant dessus et stocker une nuit à 4°C.


Pour la ganache montée orange/passion

Ingrédients;

  1. Crème liquide entière(1) 115 gr.

  2. Orange zestée 1/2 pièce.

  3. Vanille 1/2 gousse.

  4. Sucre inverti 12 gr.

  5. Glucose 12 gr.

  6. Chocolat blanc 75 gr.

  7. Gélatine or 2 gr.

  8. Purée de passion 60 gr.

  9. Crème liquide entière(2) 150 gr.

  10. Cointreau 10 gr.

Réalisation:

Faire chauffer la crème liquide(1) et y mettre le zeste et la vanille grattée à infuser à couvert pendant 10 minutes environ.

Pendant ce temps mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Filtrer la crème infusée et la repeser. Compléter si besoin avec de la crème liquide.

Remettre à chauffer avec le glucose et le sucre inverti, puis y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.

Verser en trois fois sur le chocolat blanc partiellement fondu et émulsionner le tout.

Terminer par ajouter la purée de passion, le Cointreau et la crème liquide(2).

Mixer le tout au mixeur plongeant.

Filmer au contact.

Stocker une nuit à 4°C.


Le jour même


Sortir la pâte à brioche du froid et la bouler.

La diviser en 7 parties de même poids.

Les bouler, puis les disposer dans un cercle inox de 22 cm graissé et posé sur une plaque perforé.

Laisser pousser pendant 2 heures environ à température ambiante.


Pour le confit orange/passion

Ingrédients:

  1. Suprême d'orange 60 gr.

  2. Purée de passion 10 gr.

  3. Sucre semoule(1) 10 gr.

  4. Vanille 1/2 gousse.

  5. Pectine NH 1 gr.

  6. Sucre semoule(2) 5 gr.

  7. Gélatine or 0,5 gr.

  8. Cointreau 5 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de passion avec les suprêmes d'orange, le sucre semoule(1) et la vanille grattée jusqu'à 40°C.

Verser le sucre semoule(2) mélangé à la pectine et porter à ébullition.

Cuire deux minutes à feu doux.

Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée et le Cointreau.

Laisser refroidir jusqu'au montage.


Pour le sirop à l'orange

Ingrédients:

  1. Jus d'orange 30 gr.

  2. Sucre semoule 20 gr.

  3. Eau 10 gr.

Réalisation:

Faire bouillir les ingrédients cités, réserver.


Pour la cuisson de la brioche

Une fois la brioche poussée, la dorer, puis parsemer de sucre en grain et d'amandes bâton.

Cuire au four ventilé à 180°C pendant 20/25 minutes environ.

Une fois cuite, retirer le cercle et la laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Laisser refroidir.


Pour le montage

Monter la ganache au fouet.

Une fois la brioche froide, la tailler en deux parties.

Imbiber le fond avec le sirop à l'orange.

Mettre la ganache dans une poche munie d'une douille cannelée et la pocher sur le fond de brioche.

Mettre le confit dans une poche et le dresser en spirale sur la ganache montée.

Placer une fève.

Mettre au frigo pendant 20 minutes, puis refermer avec le dessus.

Parsemer de sucre glace.




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