- Lesdessertsdejn
Le banana choc
Bonjour à tous,
Recette pour 8 gâteaux individuels de 13 x 2,5 x 2,5 cm, réalisés avec le moule silicone Fashion éclair de chez Silikomart professionnel.
Composition:
- Biscuit pain de Gênes banane
- Compotée banane Rhum
- Mousse chocolat noir
- Sablé cacao
- Glaçage miroir
- Ganache montée vanille Rhum
- Décor: banane caramélisée, fil en chocolat noir
A faire la veille
Pour le biscuit pain de Gênes
Ingrédients:
Pâte d'amande 80 gr.
Miel 10 gr.
Oeuf entier 80 gr.
Banane 70 gr.
Sel 0,5 gr.
Beurre 23 gr.
Farine 13 gr.
Levure chimique 1 gr.
Rhum brun 5 gr.
Réalisation:
Mixer les 5 premiers ingrédients afin d'obtenir un mélange homogène et lisse.
Monter le tout au fouet jusqu'au ruban.
Incorporer la farine tamisée avec la levure chimique et mélanger.
Incorporer le beurre fondu et le rhum.
Verser dans un carré inox de 20 x 20. Cuire au four ventilé à 175°C pendant 14 minutes.
Retirer le carré inox et laisser refroidir.
Réserver pour le montage de l'insert.
Pour la compotée banane Rhum
Ingrédients:
Banane 120 gr.
Jus de citron 15 gr.
Sucre semoule(1) 27 gr.
Glucose 12 gr.
Pectine NH 1,2 gr.
Sucre semoule(2) 3 gr.
Rhum brun 3 gr.
Réalisation:
Mixer les bananes avec le jus de citron et le glucose.
Caraméliser le sucre semoule(1), puis décuire ce caramel avec le mélange mixé précédemment. Mélanger le tout.
Ajouter le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH et mélanger l'ensemble.
Cuire pendant 1 minute et incorporer le rhum. Débarrasser dans un saladier.
Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 1 heure environ.
Pour le montage de l'insert
Découper 8 fonds de biscuit à l'aide du découpoir côté taille inférieure.
Pocher la compotée banane à l'aide d'une douille unie N° 7.
Réserver au congélateur pendant 1 heure environ.
Pour la mousse chocolat
Ingrédients:
Pâte de noisette 20 gr.
Lait 80 gr.
Jaune d'oeuf 40 gr.
Sucre semoule 38 gr.
Gélatine 2 gr.
Chocolat noir 93 gr.
Crème liquide entière 140 gr.
Vanille 1 gousse.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes environ.
Faire chauffer le lait avec la vanille grattée, puis verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule.
Cuire à 85°C, puis verser sur le chocolat noir haché et la pâte de noisette. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger le tout et mixer au mixeur plongeant.
Incorporer la crème liquide montée au fouet, et mélanger délicatement.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher une couche de mousse chocolat noir dans chaque empreinte en silicone.
Appliquer l'insert congelé de biscuit/compotée et appuyer légèrement.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour la ganache montée vanille Rhum
Ingrédients:
Crème liquide entière(1) 40 gr.
Sucre inverti 4 gr.
Glucose 4 gr.
Chocolat blanc 28 gr.
Crème liquide entière(2) 60 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Rhum brun 5 gr.
Réalisation:
Chauffer la crème liquide(1) avec le sucre inverti, le glucose et la vanille grattée.
Verser en trois fois sur le chocolat blanc et émulsionner le tout.
Terminer par la crème liquide(2) froide et le rhum.
Mixer le tout pour parfaire l'émulsion.
Filmer au contact et stocker à 4°C jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir
Ingrédients:
Eau 90 gr.
Sucre semoule 180 gr.
Glucose 180 gr.
Lait concentré sucré 120 gr.
Gélatine 12,6 gr.
Chocolat noir 150 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes environ.
Dans une casserole, cuire le sucre semoule avec l'eau et le glucose à 103°C. Verser sur la gélatine ramollie et essorée, le lait concentré et le chocolat noir. Laisser fondre une minute et mixer au mixeur plongeant sans incorporer de bulles d'air.
Filmer au contact et stocker à 4°C jusqu'au lendemain.
Le jour même
Pour le sablé cacao
Ingrédients:
Beurre 58 gr.
Farine 50 gr.
Cassonade 58 gr.
Poudre d'amandes 58 gr.
Fleur de sel 1 gr.
Cacao en poudre 8 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Abaisser à 2 mm entre deux feuilles de papier cuisson.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.
Après ce temps de repos, détailler à l'aide du découpoir se trouvant avec les moules 8 fonds de sablé cacao et les poser sur une toile "silpain". Découper avec le côté le plus grand.
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.
Réserver sur une grille à pâtisserie.
Pour les rondelles de bananes caramelisées
Couper finement une banane en rondelle et parsemer de sucre, laisser sécher au four pendant 1h30 à 100°C.
Pour la finition
Démouler les petits gâteaux et les stocker au congélateur.
Monter la ganache au fouet et réserver au réfrigérateur.
Réchauffer le glaçage à 40°C et le laisser refroidir à 30°C/35°C.
Lorsque le glaçage est tempéré, déposer les fingers sur une grille et les glacer entièrement.
Poser chaque finger sur un fond de sablé cacao.
Remplir une poche à douille munie d'une douille forme pétale ou bien mini St Honoré et dresser des vagues de ganache montée sur chaque petit gâteau.
Piquer 3 rondelles de banane caramélisée sur le dessus et poser un fil en chocolat noir.
Réserver au frais.
