- Lesdessertsdejn
Le bonnet de Noël
Bonjour à tous,
Je continue ma série de recettes de fêtes avec aujourd'hui des petits bonnets de Noël à base de framboise et litchi.
Recette pour 8 moules goutte de 5,4 cm x ht 4 cm de chez Silikomart professionnel
Composition:
- Pain de Gênes au citron vert
- Compotée framboise
- Mousse litchi
- Sablé coco
- Guimauve coco
- Glaçage rouge
A faire la veille
Pour le pain de Gênes au citron vert
Ingrédients:
Pâte d'amande 75 gr.
Vanille 1 gousse.
Sel 0,5 gr.
Oeuf entier 50 gr.
Farine 9 gr.
Fécule 9 gr.
Beurre 30 gr.
Citron vert zesté 1 pièce.
Réalisation:
Dans un hachoir, hacher les oeufs entiers avec la vanille, le sel et la pâte d'amande afin d'obtenir un mélange lisse.
Monter au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.
Ajouter les poudres tamisées et mélanger.
Ajouter le citron vert zesté et le beurre fondu tiède, mélanger à nouveau.
Etaler sur un tapis silicone.
Cuire au four ventilé à 175°C pendant 15 minutes environ. Après cuisson laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Après refroidissement, détailler à l'aide d'un emporte-pièce des fonds de biscuit de 4 cm de diamètre.
Réserver pour le montage.
Pour la compotée de framboise
Ingrédients:
Purée de framboise 43 gr.
Brisures de framboise 17 gr.
Sucre inverti 13 gr.
Sucre semoule 4 gr.
Pectine NH 2 gr.
Gélatine 1 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole rassembler la purée de framboise, les brisures et le sucre inverti. Chauffer le tout à 40°C.
Incorporer le sucre semoule mélangé à la pectine et porter à ébullition. Cuire pendant une minute. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Répartir la compotée dans 8 moules en forme de dôme de 5 cm de diamètre.
Fermer par un disque de biscuit de 4 cm et congeler.
Réserver pour le montage.
Pour le sablé coco
Ingrédients:
Beurre 20 gr.
Farine 24 gr.
Cassonade 10 gr.
Poudre d'amandes 5 gr.
Noix de coco torréfiée 5 gr.
Noix de coco râpée QS.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients cités jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Abaisser à 2 mm d'épaisseur et détailler à l'aide d'un emporte-pièce des disques de 4 cm de diamètre.
Déposer sur une toile "silpain" et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure environ.
Après le temps de repos, dorer à l'oeuf et parsemer de coco râpée grillée.
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
Laisser refroidir sur une grille.
Réserver pour le montage.
Pour la mousse litchi
Ingrédients:
Purée de litchi 100 gr.
Sucre semoule 32 gr.
Jaune d'oeuf 28 gr.
Poudre à crème 8 gr.
Vanille 1 gousse.
Chocolat blanc 20 gr.
Gélatine 1,6 gr.
Liqueur de litchi 12 gr.
Crème fouettée 100 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Faire chauffer la purée de litchi avec la vanille, puis, la verser sur le mélange jaunes d'oeuf/sucre semoule et poudre à crème, le tout blanchi.
Reverser dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière classique. Débarrasser dans un saladier sur le chocolat blanc haché, et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir jusqu'à 30°C environ, puis incorporer la liqueur de litchi et la crème fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Démouler les inserts de compotée framboise/biscuit.
Pocher une couche de mousse litchi dans les moules goutte. Faire remonter la mousse sur les parois des empreintes à l'aide d'une spatule.
Appliquer l'insert et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une couche de mousse litchi et fermer par le disque de sablé coco.
Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage rouge
Ingrédients:
Sucre semoule 180 gr.
Eau 150 gr.
Crème liquide 150 gr.
Fécule 10 gr.
Gélatine 5 gr.
Nappage neutre 75 gr.
Colorant rouge QS.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Caraméliser le sucre à sec, puis le décuire avec l'eau chauffée. Réserver.
Mélanger à froid la crème liquide avec la fécule et porter à ébullition tout en remuant. Incorporer le caramel réalisé précédemment, puis porter à ébullition. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, le nappage neutre et colorer en rouge. Mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Pour la guimauve coco
Ingrédients:
Sucre semoule 62 gr.
Eau 20 gr.
Sucre inverti(1) 19 gr.
Purée de coco 17 gr.
Sucre inverti(2) 27 gr.
Gélatine 4,5 gr.
Liqueur de coco 8 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole, cuire le sucre semoule avec l'eau, la purée de coco et le sucre inverti à 110°C.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis la liqueur de coco. Verser le tout sur le sucre inverti(2) et monter au fouet jusqu'à ce que la guimauve soit tiède et à consistance assez souple pour la pocher.
Mettre en poche à douille munie d'une douille unie N°6, et dresser des petites demi-sphères de 0,5 cm environ de diamètre, puis des bandes de guimauve.
Saupoudrer de coco râpée et laisser sécher jusqu'au lendemain.
Le jour même
Démouler les petits gâteaux, les réserver au congélateur.
Réchauffer le glaçage à 40°C et le laisser redescendre à 24°C.
Déposer les gouttes sur une grille à pâtisserie et les glacer entièrement de glaçage.
Les poser sur un carton doré et placer tout autour la guimauve coco.
Placer dessus une petite boule réalisée en collant deux demi-sphères une à une, afin d'imiter le pompon.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.
