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Le caffè'ccino

Dernière mise à jour : 27 déc. 2021











Bonjour à tous,

Recette pour un moule silicone Couronne Bubble Crown de chez Silikomart professionnel

Moule base : D 18 x H 3,4cm - Contenance : 715 ml

Moule Bubble : D 17,5 x H 2,5 cm - Contenance : 295 ml


Composition:

- Biscuit noisette

- Crémeux caramel café

- Crème mascarpone

- Mousse blanche café

- Croustillant café

- Amaretti café

- Glaçage miroir lacté


A faire deux jours avant


Pour la mousse café blanche (partie 1)

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière 196 gr.

  2. Grains de café 38 gr.

Réalisation:

Mettre les grains de café à infuser dans la crème liquide froide pendant une nuit.


Filmer et stocker au réfrigérateur.


A faire la veille


Pour le crémeux caramel café

Ingrédients:

  1. Gélatine or 1,8 gr.

  2. Crème liquide entière 140 gr.

  3. Grains de café 15 gr.

  4. Lait entier 25 gr.

  5. Sucre semoule(1) 20 gr.

  6. Sucre semoule(2) 5 gr.

  7. Jaune d'oeuf 25 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Torréfier les grains de café au four à 160°C pendant 3 minutes.

Chauffer la crème liquide et y mettre les grains de café à infuser pendant 5 minutes à couvert.



Une fois infusée, filtrer la crème liquide.


Cuire au caramel le sucre semoule(1) et le décuire avec le lait et la crème infusée tiédie.

Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule(2).

Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à 85°C sans cesser de remuer.

Chinoiser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.

Mixer le tout au mixeur plongeant.


Dans le moule en silicone placer un cercle inox de 16 cm et un autre de 10 cm.


Couler le crémeux entre les deux cercles.


Mettre au congélateur jusqu'au montage.


Pour le biscuit noisette

Ingrédients:

  1. Jaune d'oeuf 20 gr.

  2. Oeuf entier 12 gr.

  3. Sucre inverti 3 gr.

  4. Sucre semoule(1) 20 gr.

  5. Blanc d'oeuf 30 gr.

  6. Sucre semoule(2) 9 gr.

  7. Poudre de noisette 40 gr.

  8. Farine 5 gr.

  9. Beurre fondu 12 gr.

Réalisation:

Monter les quatre premiers ingrédients au fouet.

Monter les blancs avec le sucre semoule(2) et réserver.

Incorporer 1/3 des blancs montés à l'appareil précédent.


Verser les poudres tamisées et mélanger à nouveau.


Ajouter le beurre fondu, mélanger et terminer par les blancs restants.

Mélanger délicatement.



Etaler sur un tapis silicone en formant un carré de 17x17 cm.


Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.

Après cuisson laisser refroidir, puis détailler un fond de 16 cm ajouré d'un cercle de 8 cm au centre.


Réserver pour le montage.


Pour le croustillant café

Ingrédients:

  1. Chocolat blanc 15 gr.

  2. Crêpes dentelles 15 gr.

  3. Praliné noisette 15 gr.

  4. Pâte de noisette 15 gr.

  5. Café soluble 2 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble et étaler sur le biscuit noisette.



Laisser cristalliser au réfrigérateur.


Pour la mousse café blanche (partie 2)

Ingrédients:

  1. Crème infusée (partie 1) 196 gr.

  2. Lait entier 65 gr.

  3. Jaune d'oeuf 40 gr.

  4. Sucre semoule 12 gr.

  5. Gélatine or 4,5 gr.

  6. Chocolat blanc 36 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Filtrer la crème liquide infusée et repeser afin d'obtenir le poids indiqué, puis, la monter au fouet. Réserver au réfrigérateur.

Chauffer le lait entier et le verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule.

Remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise.

Chinoiser dans un saladier sur le chocolat blanc partiellement fondu et ajouter la gélatine ramollie et essorée.



Laisser refroidir légèrement et ajouter la crème fouettée.



Réserver pour le montage.


Pour le montage de l'entremets

Démouler le crémeux caramel café.

Pocher une couche de mousse café dans le moule et descendre l'insert congelé, appuyer légèrement dessus.



Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le biscuit/croustillant.

Appuyer légèrement dessus.



Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour la crème mascarpone

Ingrédients:

  1. Jaune d'oeuf 30 gr.

  2. Sucre semoule 41 gr.

  3. Eau 16 gr.

  4. Gélatine or 3,4 gr.

  5. Crème liquide entière(1) 10 gr.

  6. Mascarpone 105 gr.

  7. Marsala 6 gr.

  8. Crème liquide entière(2) 100 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire bouillir l'eau et le sucre semoule, puis verser sur les jaunes d'oeuf.


Pocher au bain-marie tout en fouettant jusqu'à 85°C, puis hors du feu, refroidir en fouettant,(vous obtenez la pâte à bombe)


Réserver.

Tiédir le mascarpone à 26°C/27°C;

Chauffer la crème liquide (1) et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée, puis la verser sur le mascarpone .


Mélanger le tout, puis incorporer la pâte à bombe.


Ajouter le Marsala et crème liquide montée au fouet.



Pocher la crème mascarpone dans le moule "bubble".


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage miroir:

Ingrédients:

  1. Eau 90 gr.

  2. Sucre semoule 180 gr.

  3. Glucose 180 gr.

  4. Lait concentré sucré 120 gr.

  5. Gélatine 12 gr.

  6. Chocolat lait 120 gr.

  7. Chocolat blanc 60 gr.

  8. Colorant orange QS.

Réalisation:

Réalisation classique, puis filmer au contact.


Stocker une nuit à 4°C.


Le jour même


Pour les amaretti café

Ingrédients:

  1. Blanc d'oeuf 17 gr.

  2. Sucre semoule 23 gr.

  3. Sucre inverti 7 gr.

  4. Poudre de noisette 18 gr.

  5. Café soluble 1 gr.

Réalisation:

Monter le blanc d'oeuf avec le sucre semoule et le sucre inverti. Ajouter la poudre de noisette et le café soluble tamisé. Mélanger le tout.


Mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie N°9 et pocher des pastilles sur une toile silicone. Cuire au four ventilé à 170°C pendant 10 minutes environ.

Réserver pour la finition.


Pour la finition


Démouler les deux parties de l'entremets et les réserver au congélateur.

Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser redescendre à 30°C/35°C pour utiliser.

Lorsque le glaçage est tempéré, placer le palet du bas sur une grille et le glacer entièrement.


Poser sur un carton de présentation.

Pulvériser la crème mascarpone avec un velours blanc, et le poser sur l'entremets glacé.


Coller les amaretti café tout autour de l'entremets.











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