- Lesdessertsdejn
Le caraïbes
Bonjour à tous,
Recette pour 6 moules ronds bombés de 6,5 x 3 cm et 6 moules mini ronds bombés de 4,5 x2 cm chez Silikomart professionnel
Composition:
- Dacquoise coco
- Crémeux ananas yuzu
- Marmelade ananas
- Mousse ivoire Kirsch
- Glaçage couleur
- Décor: fleur, disque de pâte sablée
A faire la veille
Pour la dacquoise coco
Ingrèdients:
Sucre semoule 27 gr.
Blanc d'oeuf 42 gr.
Farine 9 gr.
Poudre d'amandes 12 gr.
Coco râpée 11 gr.
Sucre glace 15 gr.
Réalisation:
Monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule.
Ajouter les poudres tamisées.
Mélanger délicatement.
A l'aide d'une poche munie d'une douille unie fine, pocher 6 fonds de 5 cm et 6 fonds de 3 cm de diamètre. Saupoudrer de sucre glace.
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ. Après cuisson, laisser refroidir sur une grille.
Réserver pour le montage.
Pour le crémeux ananas yuzu
Ingrédients:
Purée d'ananas 58 gr.
Jus de yuzu 15 gr.
Sucre semoule 9 gr.
Maïzena 4 gr.
Jaune d'oeuf 15 gr.
Beurre 21 gr.
Gélatine 1 gr.
Vanille gousse 1/4 pièce.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Faire bouillir la purée d'ananas avec le jus de yuzu et la vanille grattée. Verser sur le mélange jaune/sucre/Maïzena blanchi.
Reverser le tout dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière normale. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Refroidir jusqu'à 35°C/40°C et mixer avec le beurre coupé en dé.
Prendre les moules silicone bombés de 4,5 cm. Pocher le crémeux dans 6 empreintes sur 1 cm d'épaisseur et dans 6 autres empreintes à une épaisseur de 0,5 cm d'épaisseur.
Mettre au congélateur.
Pour la marmelade ananas
Ingrédients:
Ananas en dé 100 gr.
Sucre semoule(1) 10 gr.
Purée d'ananas 15 gr.
Pectine NH 1 gr.
Sucre semoule(2) 1 gr.
Kirsch 8 gr.
Gélatine 0,4 gr.
Vanille gousse 1/4 pièce.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole, caraméliser le sucre semoule(1) et décuire avec la purée d'ananas chauffée avec la vanille. Ajouter les dés d'ananas.
Cuire à feu doux pendant quelques minutes, puis ajouter le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.
Cuire pendant 2 minutes et débarrasser dans un saladier. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et le Kirsch.
Laisser refroidir légèrement, puis répartir cette compotée sur les 6 crémeux d'1 cm d'épaisseur.
Congeler pendant 1 heure.
Pour la mousse ivoire Kirsch
Ingrédients:
Créme anglaise* 120 gr.
Chocolat blanc 200 gr.
Gélatine 2,8 gr.
Kirsch 16 gr.
Crème fouettée 180 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chinoiser la crème anglaise chaude sur le chocolat blanc, ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger et mixer le tout au mixeur plongeant. Laisser refroidir à 40°C et incorporer le Kirsch et la crème fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour la crème anglaise
Ingrédients:
Crème liquide 65 gr.
Lait 65 gr.
Jaune d'oeuf 26 gr.
Sucre semoule 13 gr.
Vanille gousse 1/2 pièce.
Réalisation:
Réalisation classique.
Pour le montage
Démouler les 2 x 6 inserts congelés.
Dans 6 empreintes silicone bombés de 6,5 cm, pocher une couche de mousse ivoire Kirsch.
Déposer l'insert crémeux/marmelade d'ananas et appuyer légèrement.
Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le disque de dacquoise de 5 cm.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Dans les 6 empreintes silicone de 4,5 cm, pocher une couche de mousse ivoire.
Placer l'insert de crémeux ananas et appuyer légèrement.
Pocher à nouveau une couche de mousse et terminer par le disque de dacquoise de 3 cm.
Mettre également au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage couleur
Ingrédients:
Sucre semoule 216 gr.
Eau 180 gr.
Crème liquide 180 gr.
Fécule 12 gr.
Gélatine 6 gr.
Nappage neutre 90 gr.
Colorant jaune QS.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Caraméliser le sucre semoule, puis décuire avec l'eau chauffée. Réserver.
Mélanger à froid, la crème liquide avec la fécule et porter le tout à ébullition tout en fouettant, puis, incorporer le caramel. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, le nappage neutre et colorer légèrement en jaune. Mixer le tout au mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Avec un reste de pâte sablée, détailler 6 fonds de 7 cm et 6 fonds de 4 cm, les poser sur une toile "silpain" et les cuire à 165°C four ventilé pendant 12 à 15 minutes environ. Réserver pour la finition.
Réchauffer le glaçage à 40°C et le laisser refroidir à 24°C.
Poser les gâteaux bombés de 6,5 cm sur une grille à pâtisserie et les glacer entièrement avec le glaçage tempéré.
Parsemer la base de coco râpée et les poser sur chaque fond de pâte sablée de 7 cm de diamètre.
Poser dessus le fond de sablé de 4 cm.
Pulvériser les bombés de 4,5 cm au velours blanc, et les poser délicatement sur chaque sablé.
Pour décorer, déposer une petite fleur sur le dessus et une pastille pailletée en chocolat.
