- Lesdessertsdejn
Le cara'nuts
Bonjour à tous,
Recette pour un cercle inox de 16 x 4,5 cm
Composition:
- Dacquoise noisette
- Crémeux noisette
- Caramel noisette
- Mousse praliné noisette
- Glaçage miroir lactée
- Décor: motif chocolat, pralin en grain, éclats de noisette, guimauve praliné
A faire la veille
Pour la dacquoise noisette
Ingrédients:
Blanc d'oeuf 105 gr.
Sucre semoule 28 gr.
Sucre glace 52 gr.
Farine 17 gr.
Poudre de noisette 64 gr.
Eclats de noisette QS.
Réalisation:
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.
Verser les poudres tamisées et mélanger délicatement.
Mettre en poche avec une douille unie N°8 et pocher 1 cercle de 14 cm.
Saupoudrer de sucre glace.
Pocher également un fond de 16 cm, parsemer d'éclats de noisette et saupoudrer de sucre glace.
Cuire les deux fonds au four ventilé à 180°C pendant 15 minutes pour celui de 14 cm et 18 minutes pour celui de 16 cm.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille.
Pour le crémeux noisette
Ingrédients:
Jaune d'oeuf 25 gr.
Crème liquide entière 62 gr.
Crème de caramel 63 gr.
Pâte pure de noisette 10 gr.
Gélatine or 1,5 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la crème liquide et la verser sur les jaunes mélangés avec la crème de caramel.
Ajouter la pâte de noisette et reverser dans la casserole.
Cuire à la nappe jusqu'à 85°C et chinoiser dans un saladier, incorporer la gélatine ramollie et essorée, mixer le tout.
Laisser épaissir légèrement au réfrigérateur quelques minutes.
Placer le fond de biscuit de 14 cm dans un cercle inox de même taille.
Couler le crémeux noisette sur le biscuit.
Mettre au congélateur pendant 2 heures.
Pour le caramel noisette
Ingrédients:
Sucre semoule 44 gr.
Glucose 44 gr.
Crème liquide entière 70 gr.
Beurre 24 gr.
Fleur de sel 0,4 gr.
Pâte pure de noisette 20 gr.
Réalisation:
Dans une casserole, cuire au caramel le sucre semoule et le glucose.
Parallèlement, chauffer la crème liquide, puis décuire le caramel avec celle-ci.
Poursuivre la cuisson jusqu'à 110°C.
Débarrasser dans un saladier.
Ajouter le beurre, la fleur de sel et la pâte de noisette et mixer le tout.
Laisser cristalliser au réfrigérateur jusqu'au montage.
Pour la mousse praliné noisette
Ingrédients:
Lait entier 40 gr.
Crème liquide entière 35 gr.
Gélatine or 4 gr.
Praliné noisette 160 gr.
Crème fouettée 220 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait entier avec la crème liquide entière, puis y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.
Verser le liquide sur le praliné noisette et émulsionner le tout.
A 40°C, incorporer la crème fouettée.
Mélanger le tout.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher le caramel noisette sous forme de pointe sur le fond de biscuit de 16 cm avec une douille unie N°8.
Réserver pour le montage.
Réserver le caramel restant au réfrigérateur pour le décor le lendemain.
Chemiser un cercle inox de 16 cm de film alimentaire afin de réaliser un montage à l'envers.
Pocher une couche de mousse praliné à l'intérieur.
Faire remonter la mousse sur les bordures.
Appliquer le palet de crémeux congelé et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau la mousse praliné jusqu'à 5 mm du bord et fermer par le fond de biscuit de 16 cm. Appuyer légèrement dessus.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Laisser gélifier légèrement la mousse restante au froid avant de pocher des boules avec une douille unie et les congeler également, elles serviront pour le décor le lendemain.
Pour le glaçage miroir
Ingrédients:
Eau 75 gr.
Sucre semoule 150 gr.
Glucose 150 gr.
Lait concentré sucré 100 gr.
Gélatine or 10 gr.
Chocolat de couverture lacté 25 gr.
Chocolat de couverture ivoire 125 gr.
Colorant orange QS.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact.
Stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Décercler l'entremet et le stocker au congélateur.
Réaliser deux quarts de cercle courbés en chocolat lait qui serviront au décor.
Faire fondre la glaçage à 40°c et le laisser refroidir à 30°C/35°C pour utiliser.
Lorsque le glaçage est prêt, placer l'entremets sur un support et le recouvrir entièrement de glaçage.
Poser sur un carton de présentation et coller sur le pourtour des pastilles de guimauve praliné (recette normale parfumée au praliné et parsemer de pralin en grain).
Pour la finition
Déposer les motifs en chocolat dessus et placer les pointes de mousse praliné, pocher du caramel noisette restant, parsemer de pralin en grain, d'éclats de noisette.
