Bonjour à tous,
Recette pour 1 moule "Universo" de chez Silikomart et le moule "River" de chez Pavoni
Composition:
- Biscuit caramel
- Caramel lacté
- Crémeux lacté
- Mousse caramel
- Fond reconstitué spéculoos
- Glaçage caramel
- Décor: motif en chocolat lait
A faire la veille
Pour le caramel lacté
Ingrédients:
Sucre semoule 25 gr.
Glucose 33 gr.
Crème liquide entière à 35% MG 125 gr.
Gousse de vanille 1/2 pièce.
Chocolat au lait 30 gr.
Beurre 25 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Réalisation:
Caraméliser le sucre et le glucose, puis décuire avec la crème chauffée avec la vanille grattée. Verser ce caramel sur le chocolat haché. Mélanger, puis ajouter le beurre coupé en dés, puis la pincée de fleur de sel.
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser cristalliser au réfrigérateur jusqu'au montage.
Pour le biscuit caramel:
Ingrédients:
Farine 45 gr.
Poudre d'amandes 70 gr.
Sucre semoule 100 gr.
Beurre 40 gr.
Eau 40 gr.
Blanc d'oeuf 75 gr.
Sucre inverti 75 gr.
Jaune d'oeuf 50 gr.
Réalisation:
Caraméliser le sucre semoule à sec, puis le décuire avec l'eau chaude et le beurre, débarrasser dans un saladier.
Laisser refroidir légèrement le caramel.
Monter les blancs d'oeufs avec le sucre inverti, puis incorporer le caramel refroidi.
Mélanger, puis, verser les jaunes d'oeufs et mélanger à nouveau.
Incorporer les poudres tamisées, mélanger délicatement.
Etaler la pâte obtenue sur un tapis silicone.
Cuire au four ventilé à 175°C pendant 14 minutes environ.
Laisser refroidir et démouler sur une grille.
Après refroidissement, détailler deux fonds de 16 cm de diamètre.
Réserver.
Sortir le caramel lacté du réfrigérateur, puis le pocher avec une douille N°6 sur un fond de biscuit caramel.
Poser un cercle inox de 16 cm de diamètre dessus.
Poser le second disque de biscuit caramel dessus et appuyer légèrement.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.
Pour le crémeux lacté
Ingrédients:
Crème liquide entière à 35% 50 gr.
Lait 50 gr.
Jaune d'oeuf 10 gr.
Sucre semoule 16 gr.
Chocolat lait goût caramel 92 gr.
Beurre de cacao 9 gr.
Gélatine 1 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Caraméliser le sucre semoule à sec, puis le décuire avec le lait chauffé avec la crème liquide.
Verser ce liquide sur les jaunes d'oeufs et mélanger au fouet.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C. Chinoiser sur le chocolat haché,le beurre de cacao et ajouter la gélatine ramollie et essorée et mixer au mixeur plongeant.
Couler le crémeux sur le biscuit caramel dans le cercle inox.
Mettre au congélateur pendant 4 heures minimum.
Pour le fond reconstitué spéculoos
Ingrédients:
Spéculoos concassés 120 gr.
Cassonade 28 gr.
Beurre fondu 38 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients avec le beurre fondu, puis, dresser un fond de 17 cm de diamètre.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.
Pour la mousse caramel
Recette de J.M Perruchon
Pour le caramel de base
Ingrédients:
Glucose 45 gr.
Sucre semoule 75 gr.
Crème liquide à 35% MG 120 gr.
Beurre 12 gr.
Réalisation:
Caraméliser le sucre et le glucose, puis décuire avec la crème liquide chauffée, puis le beurre. Débarrasser dans un saladier et refroidir.
Pour la mousse finale
Ingrédients:
Sirop à 30° baumé 45 gr.
Jaune d'oeuf 36 gr.
Caramel de base 180 gr.
Gélatine 6 gr.
Crème liquide à 35% MG 240 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Monter la crème liquide au fouet et réserver au réfrigérateur.
Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d'oeufs et le sirop à 30° baumé, le placer sur un bain-marie et pocher jusqu'à 85°C.
Fouetter jusqu'au refroidissement complet. Incorporer la gélatine ramollie et essorée fondue au micro-ondes.
Détendre le caramel avec l'appareil précédent et mélanger délicatement.
Incorporer à présent la crème fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Retirer le cercle inox de l'insert et le remettre au congélateur.
Prendre le moule "Universo" en silicone, puis pocher une couche de mousse caramel. A l'aide d'une spatule coudée, faire remonter la mousse sur les bords.
Appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement.
Pocher à nouveau une couche de mousse caramel, puis terminer par le fond au spéculoos.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Avec le moule "River" en silicone, garnir la cavité avec la mousse au caramel restante.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage caramel
Ingrédients:
Sucre semoule 270 gr.
Eau 225 gr.
Fécule 15 gr.
Crème liquide à 35% MG 225 gr.
Gélatine 7,5 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau pendant quelques minutes.
Caraméliser le sucre semoule à sec, puis le décuire avec l'eau chaude. Réserver.
Dans une casserole, mettre la fécule et la crème froide, porter à ébullition tout en fouettant. Incorporer le caramel réalisé précédemment et mélanger le tout. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer le tout au mixeur plongeant.
Filmer au contact.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain
Réaliser une ceinture en chocolat de couverture lacté, ainsi que quelques motifs pour la finition.
Démouler l'entremet et le réserver au congélateur.
Réchauffer le glaçage caramel à 40°C, puis le laisser refroidir à 24°C.
Poser l'entremet sur une grille à pâtisserie, puis le recouvrir entièrement de glaçage caramel.
Le déposer sur un carton doré, puis placer la ceinture de chocolat tout autour.
Démouler le palet restant "River" et le pulvériser au spray velours chocolat et le déposer délicatement sur le dessus de l'entremet. Décorer de motif en chocolat (plumes, pastille en chocolat, fleur, perles craquantes, ...)
