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Le choc' à l'orange










Bonjour à tous,

Recette pour 8 moules "Delish" de chez Pavoni Italia

Dimensions d'une empreinte : mm 82 x 44 x 37 H

Volume 100 ml


Composition:

- Biscuit chocolat

- Crémeux orange sanguine

- Segments d'orange semi-confits

- Coulis gélifié à l'orange

- Mousse chocolat noir

- Sablé cacao

- Glaçage miroir chocolat

- Décor: suprême d'orange, fil en chocolat, tuile grué de cacao


A faire 2 jours avant


Pour les segments d'orange semi-confits

Ingrédients:

  1. Eau 125 gr.

  2. Sucre semoule 75 gr.

  3. Orange sanguine 3 pièces.

  4. Grand Marnier 10 gr.

Réalisation:

Peler et prélever les suprêmes dans les oranges confites.

Faire un sirop avec l'eau et le sucre, puis verser les suprêmes dedans.


Laisser frémir pendant 5 minutes puis débarrasser dans une boîte, ajouter l'alcool, mélanger.


Filmer et stocker une nuit au froid.


La veille


Pour le crémeux à l'orange sanguine

Ingrédients:

  1. Oeuf entier 30 gr.

  2. Jaune d'oeuf 30 gr.

  3. Sucre semoule 30 gr.

  4. Gélatine 1,5 gr.

  5. Beurre 27 gr.

  6. Jus d'orange sanguine 60 gr.

  7. Zeste d'orange sanguine 1/2pièce.

  8. Grand Marnier 4 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire chauffer le jus d'orange et y mettre les zestes râpés à infuser pendant 10 minutes.

Chinoiser le jus et refaire chauffer légèrement, puis verser sur le mélange oeuf/jaune/sucre le tout blanchi.

Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à l'ébullition sans cesser de fouetter.

Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée, mélanger le tout et laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C.


Lorsque le crémeux est tempéré, ajouter le beurre coupé en cube et le Grand Marnier.

Mixer le tout au mixeur plongeant.


Réserver pour le montage de l'insert.


Pour le montage de l'insert

Egoutter les suprêmes d'orange et les essuyer légèrement sur un papier absorbant.

Les répartir dans 8 moules comme illustré ci-dessous, puis couler le crémeux dessus.



Mettre au congélateur pendant 2 à 3 heures.


Pour le biscuit chocolat

Recette pour une plaque de 31x27 cm

Ingrédients:

  1. Pâte d'amande à 50% 120 gr.

  2. Jaune d'oeuf 76 gr.

  3. Oeuf entier 40 gr.

  4. Farine 40 gr.

  5. Cacao en poudre 40 gr.

  6. Beurre fondu 40 gr.

  7. Blanc d'oeuf 56 gr.

  8. Sucre inverti 56 gr.

  9. Zeste d'orange sanguine 1/2 pièce.

Réalisation:

Fondre le beurre avec les zestes et réserver.

Mixer la pâte d'amande avec les jaunes et les oeufs entiers.


Puis monter jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.


Incorporer les blancs montés avec le sucre inverti et mélanger délicatement.

Ajouter les poudres tamisées et mélanger à nouveau.


Terminer par le beurre fondu avec les zestes râpés. Mélanger à nouveau.


Etaler sur un tapis silicone.


Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.

Après cuisson, laisser refroidir et démouler sur une grille à pâtisserie.

Après refroidissement, détailler 8 rectangles de 3,5x7 cm légèrement arrondis à chaque extrémité.


Réserver.


Pour le coulis gélifié à l'orange

Ingrédients:

  1. Jus d'orange sanguine 60 gr.

  2. Zeste d'orange sanguine 1/2 pièce.

  3. Sucre semoule(1) 15 gr.

  4. Pectine jaune 1,3 gr.

  5. Sucre semoule (2) 5 gr.

  6. Gélatine 0,9 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer le jus d'orange avec les zestes d'orange et le sucre semoule(1) jusqu'à 40°C. Verser le sucre semoule(2) mélangé à la pectine jaune et porter à ébullition. Cuire pendant 2 minutes. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée, mélanger à nouveau.


Laisser refroidir légèrement et étaler le coulis sur chaque fond de biscuit chocolat.


Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.


Pour la mousse chocolat noir

Ingrédients:

  1. Sucre semoule 30 gr.

  2. Crème liquide(1) 80 gr.

  3. Jaune d'oeuf 20 gr.

  4. Chocolat noir à 64% 100 gr.

  5. Pâte de noisette 20 gr.

  6. Gélatine or 2 gr.

  7. Crème liquide(2) 245 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole, caraméliser le sucre semoule, puis le décuire avec la crème liquide(1) tiédie.

Verser ce caramel sur les jaunes et mélanger le tout au fouet.


Verser dans la casserole et cuire à 85°C, chinoiser sur le chocolat noir, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Lisser l'ensemble, puis, ajouter la pâte de noisette.


Incorporer la crème liquide(2) montée, et mélanger délicatement.



Réserver pour le montage.


Pour le montage

Pocher une couche de mousse chocolat à l'intérieur des empreintes silicone.


Placer les inserts congelés de crémeux et appuyer légèrement dessus.


Pocher à nouveau une couche de mousse chocolat, puis fermer par le biscuit. Lisser à ras à l'aide d'une spatule.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage miroir chocolat

Ingrédients:

  1. Eau 75 gr.

  2. Sucre semoule 150 gr.

  3. Glucose 150 gr.

  4. Lait concentré non sucré 100 gr.

  5. Gélatine or 10,5 gr.

  6. Chocolat noir de couverture 125 gr.

Réalisation:

Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact.


Réserver à 4°C jusqu'au lendemain.


Le jour même


Pour le sablé cacao

Ingrédients:

  1. Beurre 80 gr.

  2. Sucre glace 50 gr.

  3. Fleur de sel 1 pincée.

  4. Poudre d'amandes 16 gr.

  5. Oeuf entier 25 gr.

  6. Cacao en poudre 6 gr.

  7. Farine 120 gr.

Réalisation:

Sabler tous les ingrédients ensemble, puis, incorporer l'oeuf entier en dernier et ne pas trop pétrir.

Abaisser à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson, puis mettre au froid pendant 1h30.

Découper 8 fonds de 8,5x5 cm et les poser sur une toile "silpain".

Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Pour les tuiles grué de cacao

Ingrédients:

  1. Lait 8 gr.

  2. Beurre 14 gr.

  3. Glucose 10 gr.

  4. Sucre semoule 30 gr.

  5. Pectine NH 0,5 gr.

  6. Grué de cacao 30 gr.

Réalisation:

Dans une casserole, chauffer le lait avec le beurre et le glucose à 40°C, ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine NH et porter à ébullition.

Ajouter le grué de cacao et mélanger. Verser sur une toile silicone et étaler en retangle finement.



Congeler pendant 30 minutes avant de cuire au four à 170°C pendant 10 minutes environ. Dès la sortie du four détailler des rectangles de 5,5x2,5 cm. Réserver pour la finition.


Pour la finition

Démouler les petits gâteaux et les glacer avec le glaçage tempéré à 30°C/35°C.


Les déposer délicatement sur chaque fond de sablé cacao.

Terminer par poser dessus la tuile de grué de cacao, un suprême d'orange confite, un fil en chocolat noir et une fleur.






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