- Lesdessertsdejn
Le choc'noisette
Bonjour à tous,
Recette pour un cercle de 14 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur.
Composition:
- Biscuit noisette
- Crémeux noisette
- Croustillant praliné
- Mousse chocolat lait
- Crémeux praliné
- Glaçage miroir
- Décor: motif en chocolat, éclats de noisette
A faire la veille
Pour le biscuit noisette
Ingrédients:
Jaune d'oeuf 24 gr.
Oeuf entier 15 gr.
Sucre semoule(1) 24 gr.
Sucre inverti 3 gr.
Blanc d'oeuf 36 gr.
Sucre semoule(2) 12 gr.
Poudre de noisette 45 gr.
Farine 6 gr.
Beurre fondu 15 gr.
Réalisation:
Au fouet monter les 4 premiers ingrédients jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
Incorporer 1/3 des blancs d'oeuf montés et serrés avec le sucre semoule(2).
Mélanger délicatement, puis incorporer les poudres tamisées.
Ajouter le beurre fondu et mélanger à nouveau.
Terminer par les blancs montés restants.
Etaler sur un tapis silicone.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes environ. Après cuisson, laisser refroidir sur une grille.
Après refroidissement, détailler deux disques de 12 cm de diamètre.
Réserver.
Pour le crémeux noisette
Ingrédients:
Gélatine 1,5 gr.
Lait entier 90 gr.
Sucre semoule 9 gr.
Jaune d'oeuf 30 gr.
Praliné 26 gr.
Pâte de noisette 26 gr.
Beurre 45 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Bouillir le lait entier et le verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule.
Reverser le tout dans la casserole et cuire à 85°C. Verser sur le praliné, la pâte de noisette et la gélatine ramollie et essorée. Mélanger.
Refroidir jusqu'à 35°C/40°C avant de mixer avec le beurre coupé en dé.
Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 1 heure environ. Réserver.
Pour le crémeux praliné
Ingrédients:
Lait entier 9 gr.
Gélatine 0,5 gr.
Praliné noisette 60 gr.
Crème liquide entière 30 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Bouillir le lait entier, puis y mettre la gélatine ramollie et essorée à fondre. Verser sur le praliné noisette. Ajouter la crème liquide froide et mélanger le tout.
Laisser cristalliser au réfrigérateur jusqu'au montage.
Pour le montage de l'insert
Déposer un fond de biscuit noisette dans un cercle inox de 12 cm de diamètre.
A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie, pocher des boules de crémeux noisette sur le fond de biscuit. Garder le reste de crémeux pour le décor.
Pocher également le crémeux praliné dans chaque interstice. Réserver également un peu de ce crémeux pour le décor.
Poser le second disque de biscuit noisette et appuyer légèrement dessus.
Mettre au congélateur pendant 3 heures environ.
Pour le croustillant praliné
Ingrédients:
Noisette concassée 10 gr.
Chocolat lait 12 gr.
Beurre de cacao 15 gr.
Praliné noisette 20 gr.
Sablé cuit 35 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients ensemble au chocolat fondu avec le beurre de cacao. Etaler dans un cercle de 14 cm de diamètre.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.
Pour la mousse chocolat lait
Ingrédients:
Lait entier 45 gr.
Crème liquide entière(1) 45 gr.
Jaune d'oeuf 20 gr.
Sucre semoule 9 gr.
Gélatine 1,5 gr.
Chocolat lait 90 gr.
Chocolat noir 30 gr.
Crème liquide entière(2) 165 gr.
Gousse de vanille 1/2 pièce.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Réaliser une crème anglaise normale avec le lait entier, la crème liquide(2), les jaunes, le sucre semoule et la vanille grattée. Verser sur les chocolats et la gélatine ramollie et essorée.
Mixer le tout et laisser refroidir jusqu'à 30°C avant d'incorporer la crème liquide(2) montée au fouet.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Démouler l'insert congelé de biscuit et de crémeux.
Dans un cercle inox de 14 cm, pocher une couche de mousse chocolat lacté, et la faire remonter sur les parois du cercle à l'aide d'une spatule.
Déposer l'insert congelé et appuyer légèrement (côté crémeux praliné face à la mousse).
Pocher à nouveau une couche de mousse chocolat et terminer par le fond de croustillant.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir
Ingrédients:
Sucre semoule 180 gr.
Eau 150 gr.
Crème liquide entière 150 gr.
Fécule 10 gr.
Gélatine 5 gr.
Extrait de café liquide 1 goutte.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Caraméliser le sucre semoule et le décuire avec l'eau chauffée.
Dans une casserole, mélanger à froid, la fécule avec la crème liquide, porter le tout à ébullition tout en fouettant. Incorporer le caramel et reporter à ébullition. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée, puis l'extrait de café liquide. Mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Décercler l'entremet et le remettre au congélateur.
Faire fondre le glaçage à 40°C, puis le laisser refroidir jusqu'à 24°C.
Poser l'entremet sur une grille à pâtisserie et le glacer entièrement avec le glaçage tempéré.
Poser sur un carton doré, puis entourer d'une ceinture réalisée en chocolat au lait et d'une pastille également réalisée en chocolat.
Pour la finition
Poser légèrement de côté deux bandes ondulées en chocolat au lait, puis pocher à l'intérieur quelques pointes de crémeux noisette et de crémeux praliné.
Ajouter quelques éclats de noisette et des petits motifs en chocolat.
Réserver au réfrigérateur.
