- Lesdessertsdejn
Le choc'o praliné
Bonjour à tous,
Recette pour un moule universo de 14 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur de chez Silikomart professionnel.
Composition:
- Pain de Gênes praliné
- Crémeux noisette
- Caramel lacté
- Mousse praliné
- Croustillant noisette
- Glaçage lacté
- Décor: motifs chocolat lait,éclats de noisette
A faire la veille
Pour les noisettes caramélisées
Ingrédients:
Noisettes concassées 35 gr.
Sirop à 30° 4 gr.
Cassonade 4 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients ensemble et laisser caraméliser au four ventilé à 160°C pendant 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps.
Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir.
Pour le croustillant noisette
Ingrédients:
Noisettes caramélisées 18 gr.
Praliné 12 gr.
Pâte de noisette 6 gr.
Chocolat au lait 9 gr.
Gavottes concassées 15 gr.
Réalisation:
Faire fondre le chocolat au lait, puis incorporer les ingrédients restants.
Dresser un cercle de 13,5 cm de diamètre.
Réserver au froid jusqu'au montage.
Pour le biscuit pain de Gênes praliné
Ingrédients:
Pâte d'amande 75 gr.
Sucre glace 15 gr.
Praliné noisette 7 gr.
Pâte de noisette 8 gr.
Oeuf entier 50 gr.
Farine 24 gr.
Levure chimique 1 gr.
Beurre 22 gr.
Réalisation:
Au robot, mixer la pâte d'amande avec le sucre glace et l'oeuf entier afin d'obtenir un mélange lisse et sans grumeaux.
Monter le tout au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.
Ajouter les poudres tamisées et mélanger le tout.
Incorporer le praliné et la pâte de noisette et mélanger à nouveau.
Terminer par le beurre fondu.
Etaler sur un tapis silicone.
Cuire au four ventilé à 175°C pendant 14 minutes environ.
Après cuisson laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Une fois le biscuit froid, détailler deux cercles de 12 cm de diamètre.
Réserver pour le montage.
Pour le caramel lacté
Ingrédients:
Sucre semoule 15 gr.
Crème liquide à 35% MG 75 gr.
Glucose 21 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Chocolat au lait 18 gr.
Beurre 15 gr.
Réalisation:
Caraméliser le sucre semoule avec le glucose, puis décuire avec la crème liquide chauffée avec la vanille grattée.
Verser sur le chocolat au lait et lisser le tout.
Incorporer le beurre coupé en dé et mixer au mixeur plongeant.
Réserver pour le montage de l'insert.
Pour le montage de l'insert
Placer un fond de biscuit pain de Gênes à l'intérieur d'un cercle de 12 cm, puis couler le caramel lacté.
Parsemer de noisettes caramélisées restantes.
Placer au réfrigérateur jusqu'au montage final de l'insert.
Pour le crémeux noisette
Ingrédients:
Crème liquide à 35% MG 57 gr.
Lait 24 gr.
Jaune d'oeuf 27 gr.
Sucre inverti 16 gr.
Pâte de noisette 27 gr.
Gélatine 0,9 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Bouillir le lait avec la crème liquide et verser sur le mélange jaunes d'oeuf/sucre inverti.
Verser le tout dans une casserole et cuire à 85°C comme une anglaise classique. Débarrasser dans un saladier sur la pâte de noisette et la gélatine ramollie et essorée.
Mixer au mixeur plongeant.
Réserver pour le montage.
Pour le montage final de l'insert
Couler le crémeux noisette sur le caramel lacté.
Fermer avec le second disque de biscuit et appuyer légèrement.
Placer au congélateur pendant 2 heures.
Pour la mousse praliné
Ingrédients:
Lait entier 48 gr.
Vanille 1 gousse.
Gélatine 3,2 gr.
Chocolat au lait 24 gr.
Praliné 48 gr.
Crème liquide fouettée 248 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faire bouillir le lait avec la vanille grattée, puis hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée. Verser petit à petit sur le chocolat et le praliné en émulsionnant le tout.
Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir à 25°C, puis, incorporer la crème liquide fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher une couche de mousse dans le moule silicone et faire remonter la mousse sur les parois.
Après l'avoir démoulé, appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement dessus.
Lisser avec un peu de mousse praliné.
Terminer par le croustillant noisette.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Avec la mousse restante, remplir une poche avec une douille mini saint honoré et dresser sur une feuille guitare comme illustré ci-dessous.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir lacté
Ingrédients:
Eau 60 gr.
Sucre semoule 120 gr.
Glucose 120 gr.
Lait concentré sucré 80 gr.
Gélatine 8 gr.
Chocolat au lait 120 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Cuire l'eau avec le sucre et le glucose à 103°C, puis verser sur la gélatine ramollie et essorée, le lait concentré et le chocolat au lait. Laisser fondre une minute et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et stocker à 4°C jusqu'au lendemain.
Le jour même
Réaliser deux ceintures en chocolat au lait, une de 14x1 et une de 8x0,5 cm. Réserver pour la finition.
Démouler et réserver l'entremet au congélateur.
Réchauffer le glaçage à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C.
Lorsque le glaçage est tempéré, poser l'entremet congelé sur une grille à pâtisserie et le glacer entièrement.
Poser sur un carton doré, puis placer la ceinture en chocolat tout autour.
A l'aide d'un emporte-pièce de 8 cm, détailler un palet dans la mousse pochée congelée.
Le poser délicatement au centre de l'entremet.
Placer la ceinture en chocolat au lait tout autour du palet de mousse.
Pour la finition
Déposer quelques éclats de noisette, fils en chocolat au lait et réserver au réfrigérateur.
Sortir du réfrigérateur 20/30 minutes avant de déguster.
