- Lesdessertsdejn
Le chocomouss' rhum raisin
Bonjour à tous,
Recette pour 6 moules "Samouraï" de chez Silikomart professionnel et 6 moules "Mini tourbillon" de la même marque
Composition:
- Biscuit Sacher chocolat
- Raisins au Rhum
- Crémeux Rhum raisin
- Mousse chocolat noir
- Streusel cacao
- Décor: Motif en chocolat noir,pastille argentée, raisins au Rhum
A faire 2 jours avant
Pour les raisins au Rhum
Ingrédients:
Eau 75 gr.
Raisin blond 30 gr.
Eau 15 gr.
Vanille en poudre 1 pincée.
Sucre semoule 24 gr.
Glucose 3 gr.
Rhum 15 gr.
Réalisation:
Faire bouillir l'eau, puis y mettre les raisins blonds à gonfler pendant 5 minutes.
Egoutter et refroidir les raisins. Dans une casserole, réaliser un sirop avec tous les ingrédients cités.
Porter à ébullition.
Ajouter les raisins et laisser macérer toute la nuit au réfrigérateur.
A faire la veille
Pour le biscuit Sacher chocolat
Ingrédients:
Poudre d'amandes 32 gr.
Sucre semoule(1) 32 gr.
Oeuf entier 38 gr.
Jaune d'oeuf 38 gr.
Farine 18 gr.
Cacao en poudre 12 gr.
Levure chimique 1 gr.
Blanc d'oeuf 56 gr.
Sucre semoule(2) 22 gr.
Beurre fondu 18 gr.
Réalisation:
Monter les 4 premiers ingrédients au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.
Ajouter les poudres tamisées et mélanger.
Incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre semoule(2).
Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse, puis terminer en versant le beurre fondu.
Etaler sur un tapis silicone sur une épaisseur de 0,5 cm de hauteur.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes environ.
Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Après refroidissement, détailler à l'aide d'emporte-pièces, 6 fonds de 5 cm et 6 fonds de 3 cm de diamètre.
Réserver pour le montage.
Pour le crémeux Rhum raisins
Ingrédients:
Lait 30 gr.
Crème liquide entière 30 gr.
Jaune d'oeuf 20 gr.
Sucre semoule 12 gr.
Gélatine 1,5 gr.
Crème fouettée 45 gr.
Rhum 4,5 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes environ.
Bouillir le lait et la crème liquide, ajouter la vanille grattée.
Verser sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre semoule.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C.
Débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Laisser refroidir à 30°C environ avant d'incorporer le Rhum et la crème fouettée.
Remplir 6 moules "mini tourbillon" de crémeux.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Répartir le crémeux restant dans 6 empreintes "mini stone" sur 1 cm de hauteur environ.
Parsemer de raisins au Rhum préalablement égouttés.
Fermer par le fond de biscuit Sacher de 3 cm légèrement imbibé avec le sirop des raisins macérés , et mettre au congélateur pendant 3 heures environ.
Pour la mousse chocolat noir
Ingrédients:
Lait entier 90 gr.
Jaune d'oeuf 28 gr.
Sucre semoule 18 gr.
Chocolat noir 96 gr.
Créme liquide entière 136 gr.
Réalisation:
Faire bouillir le lait entier et le verser sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre semoule.
Cuire à 85°C, puis chinoiser sur le chocolat noir, lisser au fouet et mixer au mixeur plongeant.
Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C et incorporer la crème liquide montée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Démouler les inserts congelés.
Pocher une couche de mousse chocolat à l'intérieur des moules "Samouraï".
Appliquer l'insert de crémeux/raisins macérés et appuyer légèrement.
Pocher à nouveau une couche de mousse chocolat.
Fermer par le disque de biscuit Sacher de 5 cm de diamètre,et imbiber légèrement le biscuit avec le sirop des raisins.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage noir rougi
Ingrédients:
Eau 75 gr.
Sucre semoule 150 gr.
Glucose 150 gr.
Lait concentré 100 gr.
Chocolat noir 125 gr.
Gélatine 10,5 gr.
Colorant rouge 1,5 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes environ.
Cuire l'eau avec le sucre semoule et le glucose à 103°C. Verser sur le chocolat noir, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée. Colorer en rouge et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Pour le streusel cacao
Ingrédients:
Beurre 30 gr.
Cassonade 30 gr.
Poudre d'amandes 34 gr.
Farine 26 gr.
Cacao en poudre 4 gr.
Fleur de sel 1 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients cités jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Etaler entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm, puis détailler à l'aide d'un emporte-pièce cannelé de 7 cm, 6 fonds. Les poser sur une toile "silpain".
Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur, puis les cuire au four ventilé à 165°C pendant 15 minutes environ. Après cuisson, refroidir sur une grille à pâtisserie.
Pour la finition
Démouler les petits gâteaux ainsi que les tourbillons. Réserver au congélateur.
Réchauffer le glaçage à 40°C et le laisser refroidir à 35°C/30°C.
Déposer les gâteaux sur une grille et les glacer entièrement.
Placer sur chaque fond de streusel cacao.
Déposer un tourbillon sur le dessus.
Décorer d'un fil en chocolat noir, d'un raisin au Rhum et d'une pastille argentée.
Réserver au frais et sortir du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de déguster.
