- Lesdessertsdejn
Le citrus
Bonjour à tous,
Recette pour 1 cercle de 16 cm de diamètre.
Composition:
- Biscuit amande
- Crémeux aux agrumes
- Coulis framboise
- Mousse citron amande
- Croustillant meringue
- Décor: brisures de meringue, citron, fleur, fil en chocolat blanc
A faire la veille
Pour le biscuit amande
Ingrédients:
Pâte d'amande 50% 25 gr.
Jaune d'oeuf 18 gr.
Oeuf entier 10 gr.
Farine 10 gr.
Fécule de pomme de terre 10 gr.
Beurre fondu 10 gr.
Blanc d'oeuf 24 gr.
Miel 20 gr.
Réalisation:
Monter le blanc d'oeuf avec le miel jusqu'au bec d'oiseau, réserver.
Dans un mixeur, mixer la pâte d'amande avec le jaune et l'oeuf entier, puis foisonner le tout. Débarrasser dans un saladier.
Incorporer les poudres tamisées et mélanger à nouveau.
Verser le beurre fondu, puis terminer par les blancs montés avec le miel.
Etaler sur un tapis silicone sur une hauteur de 7 mm en formant un carré de 16 cm.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.
Après cuisson laisser refroidir sur une grille.
Après complet refroidissement, détailler un cercle de 14 cm et le placer dans un cercle inox de la même taille. Poser le tout sur une plaque à pâtisserie chemisée d'une feuille de papier cuisson.
Réserver pour le montage de l'insert.
Pour le coulis framboise
Ingrédients:
Sucre inverti 9 gr.
Brisures de framboise 36 gr.
Purée de framboise 9 gr.
Jus de citron jaune 1 goutte.
Sucre semoule 6 gr.
Pectine NH 1,2 gr.
Gélatine or 0,9 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole, rassembler les brisures de framboise avec le sucre inverti, la purée et chauffer le tout jusqu'à 40°C. Ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition, puis hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée et le jus de citron jaune.
Couler sur le fond de biscuit à l'intérieur du cercle.
Laisser refroidir au réfrigérateur.
Pour le crémeux aux agrumes
Ingrédients:
Jus de citron jaune 32 gr.
Jus de citron vert 16 gr.
Jus de yuzu 16 gr.
Oeuf entier 75 gr.
Sucre semoule 18 gr.
Chocolat blanc de couverture 54 gr.
Beurre de cacao 3 gr.
Gélatine or 0,8 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer les jus dans une casserole avec les zestes des agrumes pressés et laisser infuser pendant 30 minutes. Passé ce temps chinoiser dans une coupelle.
Refaire chauffer et verser sur le mélange oeufs entiers /sucre semoule blanchi.
Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à ébullition sans cesser de fouetter. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger afin de la faire fondre.
Verser en 3 fois sur le chocolat blanc partiellement fondu avec le beurre de cacao et émulsionner l'ensemble.
Pocher le crémeux à moitié dans 3 moules quenelles de chez Silikomart professionnel.
Les mettre au congélateur.
Pocher le crémeux restant sur le coulis de framboise.
Congeler également et réserver pour le montage.
Pour le croustillant meringue
Ingrédients:
Crumble cuit concassé* 65 gr.
Chocolat blanc de couverture 24 gr.
Beurre de cacao 12 gr.
Brisures de meringue 10 gr.
Crêpes dentelles 10 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients secs au chocolat blanc fondu avec le beurre de cacao, puis, former un fond à l'intérier d'un cercle de 16 cm de diamètre.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.
*Pour le crumble
Ingrédients;
Beurre 20 gr.
Cassonade 20 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Farine 20 gr.
Poudre d'amande 20 gr.
Zeste de citron jaune 1/2.
Réalisation:
Réalisation classique et cuire à 160°C 15 minutes environ.
Réserver pour le croustillant.
Pour la mousse citron amande
Ingrédients:
Crème liquide entière 220 gr.
Pâte d'amande 50% 70 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Jaune d'oeuf 40 gr.
Sucre semoule 40 gr.
Jus de citron jaune 48 gr.
Gélatine or 4,4 gr.
Crème fouettée 160 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole faire bouillir la crème liquide avec la pâte d'amande,la vanille grattée tout en mélangeant pour ne pas que la pâte d'amande accroche.
Mixer au mixeur plongeant et verser sur le mélange jaunes d'oeuf/sucre semoule blanchi.
Ajouter le jus de citron jaune et reverser dans la casserole et cuire à 85°C.
Chinoiser dans un cul-de-poule et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 30°C et incorporer la crème fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Dans un cercle inox chemisé de rhodoïd de 16 cm pocher une couche de mousse citron/amande et faire remonter la mousse sur les parois.
Descendre l'insert congelé et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le fond de croustillant, appuyer légèrement dessus.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pocher la mousse restante dans 3 moules"quenelles" en incrustant les inserts de crémeux agrumes.
Congeler également jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage jaune
Ingrédients:
Eau 60 gr.
Glucose 120 gr.
Sucre semoule 120 gr.
Lait concentré sucré 80 gr.
Gélatine or 8 gr.
Chocolat blanc de couverture 120 gr.
Colorant jaune 1,5 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact.
Réserver une nuit à 4°C.
Le jour même
Démouler l'entremets et le stocker au congélateur.
Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir à 30°C/35°C pour glacer.
Une fois le glaçage tempéré, poser l'entremets sur un socle et le glacer entièrement.
Parsemer la base de brisures de meringue et poser sur un carton de présentation.
Après les avoir démoulées, pulvériser avec un spray velours blanc les 3 quenelles et les déposer sur l'entremets.
Pour décorer déposer des fils en chocolat blanc, des segments de citron, des brisures de meringue et une fleur.
