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Le duo de choc











Bonjour à tous,

Recette pour un entremet de 14 cm de diamètre, réalisée avec le moule "universo" de chez Silikomart professionnel


Composition:

- Biscuit brownies aux noix de pécan

- Compotée de poire

- Namelaka poire

- Mousse aux deux chocolats

- Décor: motifs en chocolat,segments de poire, pointes de namelaka poire, fleurs, pastille argentée.


A faire la veille


Pour la compotée de poire

Ingrédients:

  1. Purée de poire 32 gr.

  2. Sucre semoule(1) 4 gr.

  3. Vanille liquide 6 gr.

  4. Sucre semoule(2) 6 gr.

  5. Miel 6 gr.

  6. Poire en dé 140 gr.

  7. Gélatine 0,8 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Tailler les poires en dé après les avoir pelées.

Dans une petite casserole, caraméliser le sucre semoule(2) avec le miel et verser les dés de poire. Laisser cuire légèrement le tout. Egoutter si besoin, car suivant la maturité des fruits, les poires peuvent rendre beaucoup de jus.

Parrallèlement chauffer la purée de poire avec la vanille liquide, le sucre semoule(1) et chauffer le tout.

Verser la purée parfumée sur les dés de poire.


Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute environ. Débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine ramollie et essorée.


Chemiser un cercle de 12 cm de film alimentaire et répartir la compotée à l'intérieur.


Mettre au congélateur.


Pour le biscuit brownies

Ingrédients:

  1. Beurre 34 gr.

  2. Chocolat noir 20 gr.

  3. Oeuf entier 30 gr.

  4. Cassonade 20 gr.

  5. Fraine 18 gr.

  6. Noix de pécan concassées 30 gr.

Réalisation:

Préchauffer le four à 180°C position four ventilé.

Faire fondre le chocolat noir avec le beurre, réserver.

Dans un saladier, fouetter sans blanchir les oeufs entiers avec la cassonade. Ajouter le chocolat fondu et mélanger.


Ajouter la farine tamisée et mélanger à nouveau.

Incorporer les noix de pécan concassées.


Couler le biscuit dans un cercle beurré de 14 cm de diamètre posé sur un tapis silicone.


Cuire au four pendant 12 minutes.


Après cuisson retirer le cercle inox et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Une fois le biscuit froid, détailler un disque de 12 cm de diamètre.


Réserver pour le montage.


Pour la namelaka poire

Ingrédients:

  1. Purée de poire 38 gr.

  2. Glucose 2 gr.

  3. Gélatine 0.75 gr.

  4. Chocolat blanc 54 gr.

  5. Crème liquide froide 60 gr.

  6. Liqueur de poire 6 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de poire avec le glucose, ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis verser sur le chocolat blanc partiellement fondu.


Emulsionner le tout à l'aide d'une maryse.

Verser la crème liquide froide. Terminer par la liqueur de poire et mixer au mixeur plongeant.



Couler la namelaka sur la compotée de poire congelée sur une hauteur de 0,5 cm de hauteur.


Mettre au congélateur pendant 2 heures environ. Réserver le reste de namelaka au réfrigérateur jusqu'au lendemain en la couvrant de film alimentaire (ce crémeux servira pour le décor).


Pour la mousse aux deux chocolats

Ingrédients:

  1. Sucre semoule 30 gr.

  2. Crème liquide entière 60 gr.

  3. Vanille en gousse 1/2 pièce.

  4. Chocolat noir 30 gr.

  5. Chocolat au lait 30 gr.

  6. Gélatine 2,4 gr.

  7. Crème fouettée 140 gr.

  8. Liqueur de poire 3 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Caraméliser le sucre semoule et le décuire avec la crème liquide chauffée avec la vanille grattée.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis verser sur les deux chocolats partiellement fondus.


Emulsionner le tout avec une maryse, puis mixer au mixeur plongeant.


Refroidir jusqu'à 35°C/40°C et incorporer la liqueur de poire et la crème fouettée.



Réserver pour le montage.


Pour le montage de l'entremet

Pocher une couche de mousse aux deux chocolats dans le moule en silicone, et faire remonter la mousse sur les parois du moule.


Après l'avoir démoulé, descendre l'insert congelé côté namelaka contre la mousse chocolat. Appuyer légèrement.


Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le biscuit brownies.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Le jour même


Démouler l'entremet et le réserver au congélateur.

Réaliser deux ceintures en chocolat noir, une de 14 cm et une de 8 cm de diamètre. Réserver pour la finition.

Pulvériser l'entremet congelé avec un spray velours chocolat.


Placer dessus la ceinture de 8 cm et la garnir de segments de poire fraîche légèrement nappés de nappage neutre et saupoudrer de vanille en poudre, pocher quelques pointes de namelaka restante.


Pour la finition, déposer quelques fleurs.







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