- Lesdessertsdejn
Le jaïpur
Bonjour à tous,
Recette pour un moule "pillow" de 19 x 7,3 x 6 cm de hauteur de chez Silikomart professionnel
Composition:
- Biscuit moelleux
- Crémeux orange vanille
- Compotée d'orange
- Mousse au thé "Jaïpur"
- Croustillant streusel
- Décor: Velours orange, motif en chocolat et segments d'orange, fleur.
A faire la veille
Pour le biscuit moelleux
Ingrédients:
Pâte d'amande 75 gr.
Sucre glace 10 gr.
Oeuf entier 50 gr.
Vanille grattée 1/2 pièce.
Beurre 22 gr.
Farine 10 gr.
Fécule 5 gr.
Levure chimique 1 gr.
Orange zeste 1/4 pièce.
Réalisation:
Préchauffer le four en position four ventilé à 180°C.
Mélanger la pâte d'amande avec le sucre semoule et la vanille grattée. Incorporer petit à petit l'oeuf entier et monter le tout jusqu'au ruban.
Incorporer les poudres tamisées, l'orange zestée, et mélanger à nouveau.
Terminer par le beurre fondu.
Etaler sur un tapis silicone, et cuire pendant 14 minutes. Après cuisson laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Après refroidissement complet du biscuit, détailler 5 bandes de 16 x 2 cm. Réserver pour le montage.
Pour la compotée d'orange
Ingrédients:
Sucre semoule(1) 9 gr.
Eau 6 gr.
Sucre inverti 5 gr.
Chair d'orange 27 gr.
Orange confite 5 gr.
Sucre semoule(2) 6 gr.
Pectine NH 0,6 gr.
Vanille en poudre 1 pincée.
Réalisation:
Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sucre semoule(1), le sucre inverti et la vanille en poudre.
Ajouter la chair d'orange et les oranges confites.
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Ajouter le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition et cuire pendant 2 minutes. Débarrasser dans un saladier.
Laisser refroidir légèrement.
Répartir la compotée d'orange sur 4 bandes de biscuit moelleux, et les superposer.
Terminer par la bande de biscuit neutre.
Mettre au congélateur jusqu'à l'étape suivante.
Pour le crémeux orange vanille
Ingrédients:
Oeuf entier 30 gr.
Jaune d'oeuf 8 gr.
Sucre semoule 20 gr.
Zeste d'orange 3 gr.
Jus d'orange 20 gr.
Jus de citron 10 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Gélatine 0,8 gr.
Beurre 40 gr.
Cointreau 4 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Faire chauffer le jus d'orange , le jus de citron, ajouter la vanille grattée et le zeste d'orange. Verser sur le mélange oeuf entier/jaune et sucre semoule blanchi.
Remettre l'ensemble dans la casserole et cuire à 85°C comme une crème anglaise.
Chinoiser dans un saladier, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger, puis laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C et mixer avec le beurre coupé en dé, verser le Cointreau et mixer à nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 1 heure environ, jusqu'à obtenir une consistance assez ferme pour pouvoir le pocher.
Une fois le crémeux refroidi, le mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie, puis le pocher sur les bandes de biscuit/compotée d'orange.
Mettre au congélateur pendant 2 heures environ.
Pour le croustillant streusel
Ingrédients:
Gavottes 9 gr.
Streusel cuit concassé 27 gr.
Praliné 8 gr.
Chocolat lait 27 gr.
Orange confite en dé 11 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients cités au chocolat au lait fondu. Mélanger.
Dresser un fond de 18,5 x 7 cm environ sur une feuille de papier guitare ou bien de papier cuisson.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.
Pour la mousse au thé "Jaïpur"
Ingrédients:
Thé "Jaïpur" 5 gr.
Vanille en gousse 1/2 pièce.
Lait 55 gr.
Crème liquide entière 55 gr.
Jaune d'oeuf 45 gr.
Sucre semoule 30 gr.
Gélatine 4 gr.
Crème liquide fouettée 175 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Bouillir le lait et y mettre le thé avec la vanille grattée à infuser pendant 30 minutes.
Chinoiser et repeser le lait infusé. Compléter si besoin par du lait afin d'arriver au poids initial.
Ajouter la crème liquide et porter à ébullition. Verser sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre semoule.
Verser le tout dans la casserole et cuire à 85°C comme une crème anglaise normale.
Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 30°C, puis incorporer la crème liquide fouettée. Mélanger délicatement.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Dans une empreinte silicone en forme de quenelle, pocher la mousse dans une cavité, elle servira pour le décor. Congeler.
Prendre le moule en silicone, puis pocher une couche de mousse au thé.
Appliquer l'insert congelé, côté crémeux face à la mousse, et appuyer légèrement.
Garnir à nouveau de mousse et terminer par le fond de croustillant.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Réaliser une plaque en chocolat blanc en reproduisant la même forme du moule.
Réserver.
Démouler l'entremet, puis le pulvériser avec un spray velours orange.
Pour le décor
Déposer la plaque de chocolat blanc sur l'entremet. Ajouter la quenelle de mousse thé sur la plaque et décorer de fils en chocolat, de segments d'orange, d'une fleur en pâte à sucre et de fines feuilles d'oranger.
