Bonjour à tous,
Recette pour 6 empreintes silicone "loop" de chez Pavoni
Composition:
- Biscuit nougat
- Crémeux abricot
- Compotée d'abricot
- Mousse nougat
- Crumble nougat
- Glaçage miroir
Recette à faire la veille
Pour la compotée d'abricot
Ingrédients:
Sucre semoule 10 gr.
Purée d'abricot 66 gr.
Abricot frais 10 gr.
Pâte d'amande 10 gr.
Gélatine 1,2 gr.
Vanille 1/4 gousse.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Faire fondre le sucre semoule, puis ajouter les dés d'abricot frais et la pâte d'amande. Cuire quelques minutes à feu doux, puis ajouter la purée d'abricot et la vanille. Cuire pendant 2 minutes et ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Répartir la compotée dans les empreintes silicone "loop".
Mettre au congélateur pendant 2 heures environ.
Pour le crémeux abricot
Ingrédients:
Purée d'abricot 75 gr.
Sucre semoule 12 gr.
Maïzena 2 gr.
Pectine X58 1 gr.
Beurre 15 gr.
Gélatine 1,2 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée d'abricot à 40°C, puis y ajouter le mélange sucre/pectine/maïzena et mélanger le tout au fouet. Porter à ébullition et cuire 1 minute. Débarrasser dans un saladier.
Incorporer la gélatine ramollie et le beurre coupé en dé. Mixer le tout au mixeur plongeant.
Répartir le crémeux dans les empreintes silicone.
Insérer la compotée d'abricot sur le crémeux et appuyer légèrement.
Mettre au congélateur pendant 4 heures environ.
Pour le biscuit nougat
Ingrédients:
Blanc d'oeuf 45 gr.
Sucre inverti 45 gr.
Poudre d'amandes 20 gr.
Farine 9 gr.
Pistaches hachées 22 gr.
Amandes hachées 30 gr.
Réalisation:
Monter les blancs d'oeufs avec le sucre inverti.
Ajouter les poudres tamisées dessus.
Mélanger délicatement, puis incorporer les fruits secs hachés.
Etaler sur un tapis silicone.
Cuire pendant 14 minutes au four ventilé à 170°C. Après cuisson laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Après refroidissement, détailler 12 fonds de 6 cm de diamètre et ajourer le centre avec un emporte-pièce de 3 cm.
Réserver pour le montage.
Pour la mousse nougat
Ingrédients:
Lait entier 100 gr.
Sucre semoule 4 gr.
Jaune d'oeuf 20 gr.
Maïzena 7 gr.
Crème de nougat 30 gr.
Pâte de pistache 10 gr.
Gélatine 2,5 gr.
Crème liquide à 35% 130 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Bouillir le lait entier dans une casserole, puis verser sur le mélange blanchi jaunes d'oeufs/sucre semoule/maïzena.
Remettre dans la casserole et cuire à comme une crème pâtissière normale. Débarrasser dans un cul-de-poule, puis y incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis la pâte de pistache et la crème de nougat. Mixer le tout au mixeur plongeant.
Laisser refroidir jusqu'à 30°C et incorporer délicatement la crème liquide fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Démouler les inserts congelés et les réserver au congélateur.
Dans les empreintes "loop", pocher une couche de mousse nougat à l'intérieur.
Appliquer l'insert congelé de compotée/crémeux et appuyer légèrement.
Déposer un fond de biscuit nougat.
Pocher à nouveau une couche de mousse nougat et fermer par un fond de biscuit.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir
Ingrédients:
Eau 75 gr.
Sucre semoule 135 gr.
Glucose 135 gr.
Gélatine 12 gr.
Lait concentré 96 gr.
Chocolat blanc 135 gr.
Nappage neutre 54 gr.
Colorant orange QS.
Colorant blanc QS.
Réalisation:
Cuire l'eau avec le glucose et le sucre semoule à 103°C. Verser sur le chocolat blanc, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée. Ajouter le nappage neutre et mixer le tout au mixeur plongeant. Prélever 60% de glaçage et le colorer en orange et le restant en blanc, mixer à nouveau chaque glaçage séparément. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Pour le crumble nougat
Ingrédients:
Beurre 25 gr.
Cassonade 25 gr.
Poudre d'amandes 24 gr.
Farine 25 gr.
Fleur de sel 1 gr.
Crème de nougat 4 gr.
Réalisation:
Sabler tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson à une épaisseur de 2 mm. Détailler des fonds de 6 cm de diamètre et de 2 cm avec un emporte-pièce cannelé. Poser sur une toile "silpain".
Mettre au réfrigérateur pendant 1 h30 et cuire au four ventilé à 160°C pendant 10 minutes pour les petits et 16 minutes pour les grands.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Démouler les petits gâteaux et les remettre au congélateur.
Réchauffer les glaçages à 40°C, puis les laisser refroidir à 30°C/35°C. Les verser dans un pichet haut en alternant les couleurs.
Placer les gâteaux sur une grille à pâtisserie et les glacer entièrement avec le glaçage tempéré.
Poser sur le crumble nougat, puis déposer le petit sablé sur chaque gâteau.
Déposer un quartier d'abricot, un fil de chocolat coloré en orange et une petite fleur.
