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Le nougat à l'orange










Bonjour à tous,


Recette pour 8 moules gianduia 93.5 x 31.5 h 42 mm de chez Silikomart


Composition:

- Biscuit miel

- Crème à l'orange

- Marmelade d'orange

- Croustillant streusel

- Mousse nougat Cointreau

- Glaçage miroir orange

- Guimauve miel orange

- Décor: guimauve, motif en chocolat, segment d'orange.


A faire la veille


Pour le croustillant

Ingrédients:

  1. Chocolat blanc 45 gr.

  2. Praliné 9 gr.

  3. Streusel cuit concassé* 90 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble.


Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur.


Laisser cristalliser au réfrigérateur, puis détailler 8 fonds de 4 x 9,5 cm.


*Pour le streusel

Ingrédients:

  1. Beurre 25 gr.

  2. Cassonade 25 gr.

  3. Poudre d'amandes 25 gr.

  4. Farine 25 gr.

  5. Fleur de sel 1 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble, abaisser et cuire sur feuille "silpain" pendant 15 minutes dans un four position four ventilé à 160°C.


Pour la crème à l'orange

Ingrédients:

  1. Jus d'orange frais 10 gr.

  2. Crème liquide 90 gr.

  3. Jaune d'oeuf 20 gr.

  4. Sucre semoule 18 gr.

  5. Cointreau 5 gr.

  6. Zeste d'orange 5 gr.

  7. Gélatine 1 gr.

  8. Vanille 1/2 pièce.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire bouillir la crème liquide et y mettre la vanille grattée et les zestes d'orange à infuser pendant 20 minutes.


Après infusion, refaire chauffer, puis verser sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre semoule. Ajouter le jus d'orange.


Cuire à 85°C comme une crème anglaise normale.

Chinoiser dans un saladier, et incorporer la gélatine ramollie et essorée. Ajouter le Cointreau.


Répartir la crème dans 8 empreintes du moule silicone comme illustré ci-dessous.


Mettre au congélateur pendant 2 heures environ.


Pour le biscuit miel

Ingrédients:

  1. Poudre d'amandes 20 gr.

  2. Miel 20 gr.

  3. Blanc d'oeuf (1) 10 gr.

  4. Jaune d'oeuf 16 gr.

  5. Oeuf entier 8 gr.

  6. Farine 16 gr.

  7. Blanc d'oeuf (2) 36 gr.

  8. Sucre semoule 12 gr.

Réalisation:

Dans un cul-de-poule, monter les 5 premiers ingrédients jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.


Ajouter la farine tamisée et mélanger.


Terminer en incorporant les blancs montés et serrés avec le sucre semoule.


Etaler sur un tapis silicone et cuire au four ventilé à 170°C pendant 15 minutes.


Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Après refroidissement, détailler 8 fonds de 9 x 2,5 cm.


Réserver pour le montage.


Pour la marmelade d'orange

Ingrédients:

  1. Jus d'orange frais 44 gr.

  2. Suprême d'orange 44 gr.

  3. Glucose 23 gr.

  4. Sucre semoule 23 gr.

  5. Pectine jaune 1,2 gr.

  6. Vanille en poudre 1 pincée.

Réalisation:

Tiédir le jus d'orange frais et le glucose. Ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine jaune et porter à ébullition.

Incorporer les suprêmes d'orange.


Cuire le tout à 104°C. Débarrasser dans un saladier.


Laisser refroidir légèrement, puis répartir la compotée sur les 8 fonds de biscuit miel.


Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.


Pour la mousse nougat Cointreau

Ingrédients:

  1. Lait entier 150 gr.

  2. Sucre semoule 6 gr.

  3. Jaune d'oeuf 30 gr.

  4. Maïzena 12 gr.

  5. Crème de nougat 60 gr.

  6. Gélatine 3 gr.

  7. Crème liquide entière 190 gr.

  8. Cointreau 8 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire bouillir le lait, puis le verser sur le mélange jaunes d'oeufs/sucre semoule et maïzena, le tout blanchi. Remettre dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière normale. Débarrasser dans un cul-de-poule et incorporer la gélatine ramollie et essorée. Ajouter la crème de nougat et mélanger à nouveau.


Laisser refroidir jusqu'à 30°C et incorporer le Cointreau et la crème liquide entière fouettée.



Réserver pour le montage.


Pour le montage

Pocher une couche de mousse dans les empreintes silicone.


Appliquer l'insert de crème orange congelé et appuyer légèrement.


Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le fond de biscuit recouvert de marmelade d'orange.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage miroir

Ingrédients:

  1. Eau 150 gr.

  2. Sucre semoule 300 gr.

  3. Glucose 300 gr.

  4. Lait concentré non sucré 200 gr.

  5. Gélatine 20 gr.

  6. Chocolat blanc 300 gr.

  7. Colorant orange QS.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Cuire le sucre semoule avec l'eau et le glucose à 103°C. Verser ensuite sur le chocolat blanc, la gélatine et le lait concentré. Laisser fondre pendant une minute et mixer au mixeur plongeant. Colorer légèrement en orange.


Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.


Pour la guimauve miel orange

Ingrédients:

  1. Sucre semoule 20 gr.

  2. Sucre inverti(1) 14 gr.

  3. Purée d'orange(1) 10 gr.

  4. Miel 12 gr.

  5. Sucre inverti(2) 14 gr.

  6. Purée d'orange(2) 8 gr.

  7. Gélatine 2,4 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée d'orange(2) et y mettre la gélatine ramollie et essorée à fondre. Réserver.

Cuire à 110°C le sucre semoule avec la purée d'orange(1), le sucre inverti(1) et le miel. Verser la purée d'orange gélifiée et mélanger le tout. Verser sur le sucre inverti(2) et monter l'ensemble au fouet.

Lorsque la guimauve est tiède, la mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie fine et pocher des petits palets sur un tapis silicone légèrement graissé.


Parsemer de sucre coloré or.


Réserver jusqu'au lendemain.


Le jour même


Démouler les petits gâteaux et les remettre au congélateur.

Réchauffer le glaçage à 40°C et le laisser refroidir à 30°C/35°C.

Poser les petits gâteaux sur une grille à pâtisserie, puis les glacer entièrement.


Poser délicatement sur un fond de croustillant, puis coller de chaque côté des pastilles de guimauve miel orange.

Poser sur le dessus, un rectangle de chocolat blanc, réalisé précédemment.


Pour la finition

Poser un segment d'orange, puis un éclat de nougat.






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