- Lesdessertsdejn
Le rouge dragées
Bonjour à tous,
Recette pour un moule "universo" de 18 cm de diamètre x 4,5 cm de hauteur et un moule "pillow" petit modèle
Composition:
- Biscuit amande
- Sirop fraise
- Compotée fraise vanille
- Crème légère fraise
- Fond de streusel aux dragées
- Mousse aux dragées roses
- Glaçage miroir
A faire deux jours avant
Pour le biscuit amande
Ingrédients:
Jaune d'oeuf 40 gr.
Oeuf entier 25 gr.
Sucre semoule 1 40 gr.
Sucre inverti 5 gr.
Blanc d'oeuf 60 gr.
Sucre semoule 2 20 gr.
Poudre d'amandes 75 gr.
Farine T55 10 gr.
Beurre 25 gr.
Préparation:
Préchauffer le four en position four ventilé à 170°C.
Dans un cul-de-poule, monter au fouet les jaunes avec les oeufs entiers, le sucre semoule 1 et le sucre inverti.
Parallèlement monter les blancs en neige avec le sucre semoule 2, puis, incorporer 1/3 des blancs au mélange précédent.
Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule.
Ajouter les poudres tamisées et mélanger délicatement.
Incorporer le beurre fondu tiède, mélanger à nouveau.
Terminer par les blancs restants, mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
Etaler le biscuit sur un tapis silicone, puis cuire 12 minutes à 170°C.
Refroidir sur une grille, puis, détailler 2 cercles de 16 cm et 2 fonds oblong pour le moule 'pillow".
Pour le sirop fraise
Ingrédients:
Eau 40 gr.
Sucre semoule 30 gr.
Sucre inverti 10 gr.
Liqueur de fraise 12 gr.
Préparation:
Faire bouillir l'eau avec le sucre semoule et le sucre inverti. Ajouter hors du feu la liqueur de fraise. Réserver.
Pour la compotée fraise vanille
Ingrédients:
Sucre semoule 36 gr.
Eau 10 gr.
Purée de fraise 32 gr.
Gélatine 4 gr.
Fraise fraîche 240 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Préparation:
Tailler les fraises fraîches en petits dés. Réserver. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes.
Cuire le sucre semoule avec l'eau à 125°C. Verser la purée de fraise dedans et recuire le tout à 105°C.
Puis hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Verser sur les fraises taillées.
Mélanger le tout.
Prendre un cercle inox de 16 cm de diamètre, le poser sur une plaque à pâtisserie. Imbiber de sirop.
Répartir la compotée de fraise à l'intérieur du cercle sur une hauteur de 0.5 cm environ.
Couler la compotée restante dans le moule silicone "pillow" et fermer par un fond de biscuit amande imbibé également.
Mettre le tout au congélateur pendant 3 heures environ.
Pour la crème légère fraise
Ingrédients:
Purée de fraise 160 gr.
Jaune d'oeuf 35 gr.
Sucre semoule 35 gr.
Poudre à crème 15 gr.
Beurre 15 gr.
Gélatine 3 gr.
Crème fouettée 80 gr.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Réaliser ensuite une crème pâtissière classique, puis hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée, et le beurre. Mixer au mixeur plongeant.
Refroidir à 25°C avant d'incorporer la crème fouettée.
Sur le second disque de biscuit amande, l'imbiber de sirop fraise, et pocher une couche de crème fraise dessus.
Déposer le palet de compotée de fraise congelé sur la crème fraise. Appuyer légèrement.
Faire de même pour le fond de biscuit oblong.
Poser le palet congelé sur le dessus.
Mettre le tout au congélateur jusqu'au lendemain.
La veille
Pour le fond de streusel aux dragées
Ingrédients:
Beurre 30 gr.
Cassonade 30 gr.
Poudre d'amandes 30 gr.
Farine 30 gr.
Dragées roses 25 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Préparation:
Mélanger tous les ingrédients cités avec les dragées concassées. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au froid pendant 2 heures.
Une fois le temps de repos passé, cuire le streusel à 160°C pendant 15 minutes environ au four ventilé.
Pour le fond final
Ingrédients:
Streusel de base 120 gr. Beurre 32 gr. Cassonade 36 gr.
Préparation:
Mélanger le streusel concassé avec la cassonade et le beurre fondu.
Dresser un fond de 17 cm de diamètre sans trop tasser, puis un fond oblong aux dimensions du moule.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.
Pour la mousse dragées roses
Ingrédients:
Lait entier 65 gr.
Crème liquide entière 65 gr.
Dragée rose concassée 160 gr.
Jaune d'oeuf 80 gr.
Gélatine 12 gr.
Amaretto 40 gr.
Crème fouettée 650 gr.
Vanille en gousse 1 pièce.
Préparation:
Concasser les dragées roses, puis les mettre dans le lait entier chauffé avec la crème liquide et la vanille grattée, puis, laisser infuser pendant 1 heure environ.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.
Chinoiser l'infusion aux dragées ( garder les dragées pour le montage du gâteau) et reporter à ébullition, puis verser sur les jaunes et mélanger au fouet.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C, comme une crème anglaise classique. Chinoiser dans un saladier, incorporer la gélatine ramollie et mixer l'ensemble au mixeur plongeant.
Refroidir à 25°C avant d'incorporer l'Amaretto et la crème fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Prendre les moules en silicone.
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de mousse dragée. Remplir le moule "Universo" de mousse jusqu'au tiers. Puis, faire remonter la mousse sur les parois du moule à l'aide d'une spatule.
Parsemer la mousse de dragées concassées ( celles qui ont été récupérées de l'infusion).
Déposer l'insert congelé , côté compotée de fraise vers le haut, et appuyer légèrement.
Pocher une couche de mousse et lisser à l'aide d'une spatule.
Terminer par le fond de streusel aux dragées. Appuyer légèrement.
Mettre au congélateur pendant une nuit.
Pour le moule "Pillow" , même procédé.
Pocher la mousse restante dans le moule "Tourbillon" de 14 cm, puis placer également au congélateur pendant une nuit.
A l'aide d'une douille Saint honoré, réaliser des zigzags sur une feuille guitare, comme illustré ci-dessous et placer au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir rouge
Ingrédients:
Sucre semoule 432 gr.
Eau 240 gr.
Purée de fraise 120 gr.
Crème liquide 360 gr.
Fécule 24 gr.
Gélatine 12 gr.
Nappage neutre 180 gr.
Colorant rouge hydrosoluble QS.
Préparation:
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.
Réaliser un caramel avec le sucre semoule, puis, le décuire avec l'eau chauffée avec la purée de fraise. Réserver.
A froid, mélanger la crème liquide avec la fécule, et porter le tout à ébullition sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Verser le caramel, la gélatine ramollie et essorée, puis le nappage neutre. Colorer en rouge et mixer légèrement au mixeur plongeant. Filmer au contact avec du film alimentaire. Réserver au froid jusqu'au lendemain.
Le jour même
Chauffer le nappage à 40°C.
Après les avoir démoulés, placer les entremets sur une grille à pâtisserie.
Glacer entièrement avec le glaçage tempéré à 25°C. Tapoter légèrement afin de retirer l'excédent de glaçage.
Déposer les entremets sur un carton doré.
Poser délicatement le tourbillon sur le gâteau ainsi que le décor réalisé à la poche à douille.
Pour la finition
Parsemer de noix de coco râpée la base des gâteaux et décorer de fraises taillées, de dragées et réserver au frais.
