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Le rouge est à la menthe












Bonjour à tous,

Recette pour un moule savarin de 18 X 5 cm de chez Silikomart Professionnel


Composition:

- Crémeux fruits rouges

- Compotée fruits rouges

- Biscuit amande

- Mousse à la menthe

- Fond de sablé

- Décor: spray velours rose, fruits rouges frais, fleur.


A faire la veille


Pour le crémeux fruits rouges

Ingrédients:

  1. Purée de fraise 40 gr.

  2. Purée de cassis 25 gr.

  3. Purée de griotte 25 gr.

  4. Purée de framboise 35 gr.

  5. Sucre semoule 32 gr.

  6. Oeuf entier 40 gr.

  7. Jaune d'oeuf 50 gr.

  8. Gélatine or 2,5 gr.

  9. Beurre 50 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer les purées de fruits, puis les verser dans le mélange oeuf/jaune/sucre le tout blanchi.

Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'au premier bouillon sans cesser de fouetter.

Débarrasser dans un récipient et incorporer la gélatine ramollie et essorée.


Mélanger et laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C avant d'ajouter le beurre.


Mixer au mixeur plongeant.


Placer un cercle de 16 cm dans le moule savarin et un cercle de 8 cm.


Couler le crémeux entre les deux cercles.


Congeler.


Pour le biscuit amande

Ingrédients:

  1. Pâte d'amande 50% 90 gr.

  2. Oeuf entier 60 gr.

  3. Sucre glace 12 gr.

  4. Farine 12 gr.

  5. Maïzena 6 gr.

  6. Beurre fondu 27 gr.

Réalisation:

Dans un robot mixeur, mixer la pâte d'amande avec le sucre glace et les oeufs entiers.

Foisonner le tout.

Verser les poudres tamisées.

Mélanger à nouveau.

Terminer par le beurre fondu.

Etaler sur un tapis silicone en formant un carré de 16 cm environ.

Cuire au four ventilé à 175°C pendant 14 minutes.

Après cuisson, démouler et laisser refroidir.

Après complet refroidissement, détailler un rond de 16 cm de diamètre ajouré au centre avec un cercle de 8 cm.


Réserver pour le montage.


Pour le fond de sablé

Ingrédients:

  1. Beurre 60 gr.

  2. Sucre glace 24 gr.

  3. Farine 72 gr.

  4. Fleur de sel 1 gr.

  5. Blanc d'oeuf 9 gr.

Réalisation:

Réaliser un sablé classique et abaisser à 3 mm entre deux feuilles guitare.

Mettre au froid pendant 1 heure.

Détailler dans le sablé froid un fond de 16 cm ajouré au centre de 8 cm.


Déposer sur une toile "silpain".

Cuire au four ventilé à 170 jusqu'à coloration blonde.

Refroidir sur une grille.


Réserver pour le montage.


Pour la compotée fruits rouges

Ingrédients:

  1. Purée de fraise 35 gr.

  2. Purée de cassis 17 gr.

  3. Purée de framboise 35 gr.

  4. Cassonade(1) 15 gr.

  5. Mélange de fruits rouges 85 gr.

  6. Pectine NH 1,7 gr.

  7. Cassonade(2) 2 gr.

  8. Gélatine or 1,4 gr.

  9. Jus de citron 3 gr.

  10. Crème de cassis 7 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer les purées de fruits avec la cassonade(1) et le mélange de fruits jusqu'à 40°C.

Verser la cassonade(2) mélangée à la pectine et mélanger.

Porter à ébullition et cuire pendant 2 minutes.

Débarrasser dans un récipient et ajouter le jus de citron, la gélatine ramollie et essorée et la crème de cassis.


Laisser tiédir légèrement avant de répartir sur le crémeux congelé.


Fermer avec le fond de biscuit amande.


Congeler jusqu'au montage.


Pour la mousse à la menthe

Ingrédients:

  1. Lait 80 gr.

  2. Crème liquide entière(1) 80 gr.

  3. Menthe fraîche 15 gr.

  4. Jaune d'oeuf 30 gr.

  5. Sucre semoule 48 gr.

  6. Gélatine or 3,8 gr.

  7. Liqueur de menthe 3 gr.

  8. Crème liquide entière(2) 155 gr.

Réalisation:

Faire chauffer le lait et la crème liquide(1), puis y mettre la menthe fraîche.


Mixer le tout.

Laisser infuser à couvert pendant 20 minutes.


Pendant ce temps, mettre la gélatine à ramollir.

Chinoiser l'infusion et bien presser afin de récupérer le maximum de liquide.


Repeser et compléter si besoin avec de la crème.

Réchauffer le liquide et réaliser une crème anglaise classique.

Chinoiser dans un cul-de-poule et ajouter la gélatine ramollie et essorée.


Laisser refroidir jusqu'à 30°C avant d'incorporer la liqueur de menthe et la crème liquide(2) montée au fouet.


Mélanger le tout.


Réserver pour le montage.


Pour le montage

Démouler l'insert congelé.

Pocher une couche de mousse à la menthe dans le moule savarin.


Descendre l'insert congelé côté crémeux contre la mousse.


Appuyer légèrement dessus.

Lisser légèrement avec la mousse et fermer par le fond de sablé.


Appuyer légèrement.

Placer au congélateur jusqu'au lendemain.


Le jour même


Réaliser une ceinture en chocolat blanc et la laisser cristalliser.

Démouler l'entremets.

Le pulvériser avec un spray velours rose.


Décorer le dessus avec des fruits rouges divers, feuilles de menthe, et une fleur.













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