- Lesdessertsdejn
Le tube de la chandeleur
Bonjour à tous,
La chandeleur arrive d'ici quelques jours et cela reste toujours un tube pour les gourmands !!!
Recette pour 6 tubes de 3,5 X 8 cm
Composition:
- Crêpes natures
- Compotée d'orange
- Mousse praliné
- Streusel praliné
- Décor: gelée neutre, chips de crêpe
A faire la veille
Pour la compotée d'orange
Ingrédients:
Suprêmes d'orange 90 gr.
Purée de passion 30 gr.
Vanille en poudre 1 pincée.
Sucre semoule(1) 45 gr.
Pectine NH 1,2 gr.
Sucre semoule(2) 7 gr.
Gélatine or 0,3 gr.
Cointreau 6 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Préparer deux tubes de 25 cm de long sur 1 cm de largeur avec une feuille rhodoïd.
Obturer le fond avec du film alimentaire afin que la compotée ne coule pas.
Dans une casserole mettre à chauffer les suprêmes d'orange avec le sucre semoule(1), la vanille en poudre et la purée de passion jusqu'à 40°C environ.
Verser le sucre semoule(2) mélangé à la pectine et porter à ébullition.
Cuire jusqu'à 102°C.
Débarrasser dans un récipient et ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis, le Cointreau.
Mélanger le tout.
Répartir la compotée dans chaque tube.
Mettre au réfrigérateur pendant quelques minutes afin que cela gélifie, puis congeler pendant 2 heures minimum.
Réserver la compotée restante.
Pour les tubes de crêpe
Découper 6 rectangles de 12 X 8 cm dans les crêpes natures.
Chemiser chaque tube d'une feuille guitare aux dimensions du tube et y placer la crêpe à l'intérieur, bien la faire adhérer aux parois.
Réserver pour le montage.
Pour la mousse praliné
Ingrédients:
Lait entier 60 gr.
Crème liquide 60 gr.
Jaune d'oeuf 25 gr.
Sucre semoule 12 gr.
Gélatine or 3,2 gr.
Praliné 82 gr.
Crème liquide fouettée 110 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Faire bouillir le lait entier avec la crème liquide, puis verser sur le mélange jaune/sucre blanchi.
Cuire ensuite comme une crème anglaise et chinoiser sur le praliné, ajouter la gélatine ramollie et essorée et émulsionner le tout.
Laisser refroidir jusqu'à 30°C et incorporer la crème fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Démouler les tubes de compotée et les découper en 6 parts égales de 8 cm.
Pocher la mousse praliné à l'intérieur des tubes jusqu'àu 2/3 environ.
Insérer la compotée et l'enfoncer jusqu'au bout.
Pocher à nouveau la mousse jusqu'au bord.
Lisser et mettre au congélateur.
Réserver le restant de mousse et la laisser gélifier légèrement.
Une fois les tubes légèrement congelés, retirer la feuille guitare, puis les poser sur une plaque à pâtisserie.
Les parer légèrement afin d'avoir une coupe nette.
Mettre la mousse dans une poche à douille munie d'une douille unie de 7 mm.
Pocher des petites boules sur deux rangées en laissant un espace entre les deux, puis poser dessus une feuille guitare et appuyer légèrement dessus pour les aplatir.
Remettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Pour le streusel praliné
Ingrédients:
Beurre 30 gr.
Cassonade 30 gr.
Fleur de sel 1 gr.
Poudre d'amande 24 gr.
Praliné 6 gr.
Farine 30 gr.
Réalisation:
Sabler tous les ingrédients ensemble et abaisser à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles guitare.
Mettre au froid pendant 1 heure avant de détailler 6 rectangles de 8 x 3,5 cm.
Les déposer sur une toile silpain.
Cuire au four ventilé à 160°C 15 minutes environ.
Réserver sur une grille à pâtisserie.
Pour la finition
Glacer les tubes de crêpe avec un peu de gelée neutre, puis les déposer sur le streusel praliné.
Garnir le centre entre les deux rangées de compotée restante à l'aide d'une poche à douille.
Puis, incruster quelques éclats de chips de crêpe ( faire sécher au four quelques instants les chutes de crêpes utilisées).
