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Le tutti frutti









Bonjour à tous,

Recette pour un cercle oblong de 18x10x4,5 cm


Composition:

- Biscuit léger coco

- Marmelade d'ananas

- Crémeux tutti frutti

- Mousse coco

- Croustillant streusel

- Glaçage exotique


A faire la veille


Pour le biscuit léger coco

Ingrédients:

  1. Oeuf entier 48 gr.

  2. Sucre semoule 42 gr.

  3. Poudre d'amandes 16 gr.

  4. Noix de coco râpée 44 gr.

  5. Beurre fondu 28 gr.

  6. Blanc d'oeuf 32 gr.

  7. Sucre inverti 32 gr.

Préparation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 170°C.

Dans un cul-de-poule, rassembler les oeufs entiers avec le sucre semoule, la poudre d'amandes et la noix de coco râpée.

Monter le tout au fouet pendant 3 à 4 minutes environ. Puis incorporer le beurre fondu, mélanger. Réserver.

Parallèlement monter les blancs en neige en incorporant peu à peu le sucre inverti.

Incorporer les blancs montés dans l'appareil précédent. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.


Etaler le biscuit sur un tapis silicone. Cuire pendant 12 minutes environ.


Refroidir sur une grille après cuisson.

Une fois le biscuit refroidi, détailler deux fonds de biscuit de 6 cm de largeur et de 16 cm de long. Réserver.


Pour la marmelade d'ananas

Ingrédients:

  1. Ananas frais 100 gr.

  2. Beurre 5 gr.

  3. Sucre semoule 1 5 gr.

  4. Gousse de vanille grattée 1/2 pièce.

  5. Purée d'ananas 35 gr.

  6. Sucre inverti 9 gr.

  7. Sucre semoule 2 2 gr.

  8. Pectine NH 0,5 gr.

Préparation:

Peler et tailler l'ananas frais en dés.


Dans une casserole, faire fondre le beurre et verser les dés d'ananas, ajouter le sucre semoule 1 et la vanille grattée. Laisser compoter à feu doux pendant une dizaine de minutes environ, le temps de cuisson peut varier suivant la maturité de l'ananas.


Verser la purée d'ananas et le sucre inverti.


Ajouter le sucre semoule 2 mélangé à la pectine. Porter à ébullition et cuire pendant 2 minutes. Débarrasser la marmelade dans un saladier.


Laisser refroidir légèrement et étaler la marmelade sur un fond de biscuit léger coco.


Réserver au réfrigérateur pour le montage.


Pour le crémeux tutti frutti

Ingrédients:

  1. Purée d'ananas 50 gr.

  2. Purée de fruits de la passion 20 gr.

  3. Jaune d'oeuf 25 gr.

  4. Oeuf entier 30 gr.

  5. Sucre semoule 23 gr.

  6. Beurre 30 gr.

  7. Gélatine 1,5 gr.

  8. Rhum blanc 2 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Dans une casserole, mettre à chauffer les purées de fruits. Mélanger les oeufs entiers avec les jaunes, le sucre semoule, puis verser les purées chaudes dessus. Mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition, cuire pendant deux minutes sans cesser de remuer. Débarrasser dans un saladier.


Incorporer la gélatine ramollie et essorée, mélanger et laisser refroidir à 40°C avant d'incorporer le rhum blanc et le beurre.


Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pendant 1 à 2 minutes environ. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes environ.

Une fois le crémeux refroidi et encore souple, le pocher sur le second fond de biscuit.


Poser ce fond de biscuit sur le fond de biscuit recouvert de marmelade d'ananas réalisé précédemment.


Placer au congélateur pendant 3 à 4 heures.


Pour le croustillant streusel

Ingrédients:

  1. Beurre 14 gr.

  2. Cassonade 14 gr.

  3. Poudre d'amandes 14 gr.

  4. Farine T55 14 gr.

  5. Fleur de sel 1 pincée.

  6. Chocolat blanc 26 gr.

  7. Noix de coco râpée 10 gr.

Préparation:

Mélanger le beurre coupé en dés avec la cassonade, la poudre d'amandes, la farine et la fleur de sel, sabler le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au froid pendant 1h30.

Après le temps de repos, cuire le streusel au four ventilé pendant 15 minutes à 160°C. Refroidir légèrement et le concasser.

Ajouter la noix de coco râpée et mélanger le tout au chocolat blanc fondu.

Etaler finement le croustillant à la dimension du cercle oblong.

Réserver au réfrigérateur.


Pour la mousse coco

Ingrédients:

  1. Purée de coco 100 gr.

  2. Crème liquide à 35% 34 gr.

  3. Liqueur de coco 6 gr.

  4. Jaune d'oeuf 25 gr.

  5. Sucre semoule 30 gr.

  6. Fécule 16 gr.

  7. Gélatine 2 gr.

  8. Beurre 35 gr.

  9. Crème fouettée 160 gr.

  10. Gousse de vanille grattée 1/2 pièce.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Chauffer la purée de coco avec la crème liquide et la vanille grattée.


Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule et la fécule. Verser le liquide bouillant dessus et mélanger.

Remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière. Débarrasser dans un cul-de-poule, ajouter la gélatine ramollie et essorée, le beurre coupé en dés et mixer le tout au mixeur plongeant.


Refroidir à 30°C, puis incorporer la liqueur de coco et la crème fouettée.



Pour le montage de l'entremet

Poser le cercle inox sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille guitare. Pocher de la mousse coco jusqu'à la moitié de la hauteur, puis à l'aide d'une spatule, faire remonter la mousse sur les parois du cercle.


Déposer l'insert congelé, côté crémeux contre la mousse et appuyer légèrement.


Pocher à nouveau de la mousse coco à hauteur et lisser le dessus à l'aide d'une spatule.

Appliquer le fond croustillant coco et appuyer légèrement.


Placer au congélateur pendant une nuit.


Pour le glaçage exotique

Ingrédients:

  1. Sucre semoule 144 gr.

  2. Eau 80 gr.

  3. Purée de passion 40 gr.

  4. Crème liquide à 35% 120 gr.

  5. Fécule 8 gr.

  6. Gélatine 4 gr.

  7. Nappage neutre 60 gr.

  8. Colorant hydrosoluble jaune QS.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Caraméliser le sucre semoule, puis décuire ce caramel avec l'eau chauffée avec la purée de passion. Réserver.

A froid, mélanger la crème liquide avec la fécule, puis porter à ébullition sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet, puis, incorporer le caramel réalisé précédemment. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis le nappage neutre. Mixer légèrement en incorporant le colorant jaune hydrosoluble.


Filmer au contact et réserver au frais pendant une nuit.


Le lendemain


Réchauffer le glaçage à 40°C, puis, le laisser refroidir jusqu'à 24°C pour glacer.

Après avoir décerclé l'entremet, le placer sur une grille à pâtisserie posée sur une plaque à rebord.

Le napper entièrement avec le glaçage tempéré.


Tapoter légèrement afin de retirer l'excédent de glaçage.

Parsemer la base de l'entremet de noix de coco râpée et le déposer sur un carton doré.


Pour la finition

Déposer quelques motifs en chocolat blanc, fleurs en pâte à sucre, fruits frais. Réserver au frais jusqu'à la dégustation.




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