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  • Lesdessertsdejn

Lemon n'co










Bonjour à tous,

Recette pour

-6 moules individuels "Gnammy"

Dimensions : Ø mm 68 x 34 h

Vol: ~ 90 ml

-6 moules individuels"mini-délice"

Dimensions : Ø mm 36 x 29 h


Composition

- Biscuit coco

- Confit citron

- Crémeux ivoire citron

- Mousse fromage blanc/coco

- Streusel coco

- Glaçage miroir jaune

- Décor: spray velours blanc, pastille en chocolat blanc


A faire la veille


Pour le confit citron

Ingrédients:

  1. Jus de citron jaune 54 gr.

  2. Suprêmes de citron jaune 54 gr.

  3. Vanille 1/2 gousse.

  4. Sucre semoule(1) 27 gr.

  5. Pectine NH 1,9 gr.

  6. Sucre semoule 16 gr.

  7. Gélatine or 1,1 gr.

  8. Liqueur de citron 4 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole mettre le jus de citron avec les suprêmes, la vanille grattée et le sucre semoule(1).


Faire compoter pendant 3 à 4 minutes environ.

Ajouter le sucre mélangé à la pectine et porter à ébullition.

Cuire pendant 2 bonnes minutes.

Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis la liqueur de citron.


Mélanger le tout.

Laisser refroidir au réfrigérateur.


Réserver pour le montage.


Pour le biscuit coco

Ingrédients:

  1. Blanc d'oeuf 25 gr.

  2. Sucre inverti 25 gr.

  3. Oeuf entier 35 gr.

  4. Sucre 30 gr.

  5. Poudre d'amande 11 gr.

  6. Noix de coco râpée 32 gr.

  7. Beurre fondu 20 gr.

Réalisation:

Monter le blanc avec le sucre inverti, réserver.


Monter l'oeuf entier avec les poudres et le sucre.

Verser le beurre fondu et mélanger le tout.

Terminer par le blanc monté et mélanger à nouveau.



Etaler sur un tapis silicone à une hauteur de 7 mm.


Cuire au four ventilé à 170°C pendant 12 minutes environ.

Démouler et laisser refroidir.


Après refroidissement complet, détailler un rectangle de 16 X 10,5 cm.

Etaler dessus le confit citron.


Mettre au congélateur.


Pour le crémeux ivoire citron

Ingrédients:

  1. Jus de citron jaune 15 gr.

  2. Jus de citron vert 15 gr.

  3. Zeste de citron vert 1/3 pièce.

  4. Oeuf entier 15 gr.

  5. Jaune d'oeuf 20 gr.

  6. Sucre semoule 25 gr.

  7. Chocolat blanc 15 gr.

  8. Gélatine or 0,4 gr.

  9. Beurre 30 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire chauffer les jus des citrons avec le zeste.

Verser sur le mélange blanchi oeuf/jaune/sucre.

Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à ébullition sans cesser de fouetter.

Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.

Terminer par le chocolat blanc et le beurre.


Mixer le tout au mixeur plongeant.


Réaliser 6 tubes de 5 cm de diamètre avec du rhodoïd.


Sortir le biscuit/confit du congélateur et détailler 6 fonds de 5 cm.

Les déposer dans chaque tube.


Répartir le crémeux dessus.


Placer au congélateur pendant 2 heures.


Pour la mousse fromage blanc /coco

Ingrédients:

  1. Crème de coco 97 gr.

  2. Jaune d'oeuf 25 gr.

  3. Sucre semoule 10 gr.

  4. Glucose 10 gr.

  5. Gélatine or 3,7 gr.

  6. Fromage blanc 70 gr.

  7. Crème liquide entière 135 gr.

  8. Liqueur de coco 7 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire chauffer la crème de coco avec le glucose, puis verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule.

Cuire le tout à 85°C comme une crème anglaise.

Débarrasser dans un cul-de-poule et incorporer la gélatine ramollie et essorée.


Laisser refroidir jusqu'à 30°C et ajouter la liqueur de coco, puis le fromage blanc.


Mélanger l'ensemble.

Terminer par la crème montée.


Mélanger à nouveau.


Réserver pour le montage.


Pour le montage


Sortir les inserts congelés.

A l'aide d'un emporte-pièce de 2 cm creuser le centre de chaque insert afin d'obtenir un insert de 2 cm, ce qui permet d'en obtenir 2 de tailles différentes par gâteau.


Pocher la mousse dans les 6 moules, puis fermer par le fond de biscuit/confit/crémeux.



Lisser le tout.

Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Faire de même avec les moules "mini-délice".


Mettre au congélateur également.


Pour le glaçage miroir jaune

Ingrédients:

  1. Eau 75 gr.

  2. Glucose 150 gr.

  3. Sucre semoule 150 gr.

  4. Lait concentré sucré 100 gr.

  5. Gélatine or 10 gr.

  6. Chocolat blanc de couverture 150 gr.

  7. Colorant jaune QS.

Réalisation:

Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact.


Stocker une nuit à 4°C.


Le jour même


Pour le streusel coco

Ingrédients:

  1. Beurre 40 gr.

  2. Sucre glace 40 gr.

  3. Fleur de sel 1 gr.

  4. Poudre d'amande 25 gr.

  5. Noix de coco râpée 25 gr.

  6. Farine 40 gr.

Réalisation:

Sabler tous les ingrédients ensemble.


Etaler à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles guitare.

Stocker 1 heure au froid et détailler 6 fonds de 7 cm avec un emporte-pièce uni de 7 cm.

Déposer sur une toile "silpain".


Cuire au four ventilé à 160°C pendant une quinzaine de minutes environ.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Réserver pour la finition.


Pour la finition


Réaliser 6 pastilles en chocolat blanc de 4 cm et 6 avec du chocolat blanc parsemé de vanille en poudre, laisser cristalliser.

Démouler les petits gâteaux et stocker au congélateur.

Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C pour utiliser.

Lorsque le glaçage est tempéré, placer les petits gâteaux sur une grille et les recouvrir entièrement de glaçage.


Déposer sur chaque fond de streusel coco.

Poser dessus la pastille en chocolat blanc.


Pulvériser avec un spray velours blanc les "mini-délice" et les déposer dessus.

Poser sur le devant une pastille en chocolat blanc parsemé de vanille en poudre.









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