Bonjour à tous,
Recette pour un moule pillow de 190x73x60 mm de chez Silikomart professionnel
Composition:
- Biscuit moelleux citron vert framboise
- Sablé muesli
- Compotée fruits rouges
- Crémeux fruits rouges
- Mousse fromage blanc citron vert
- Décor: sablé muesli, fils en chocolat, framboises, fleur.
A faire la veille
Pour le sablé muesli
Pour le crumble
Ingrédients:
Farine 22 gr.
Muesli 10 gr.
Cassonade 22 gr.
Poudre d'amandes 31 gr.
Beurre 25 gr.
Vanille en poudre 1 pincée.
Fleur de sel 1 pincée.
Réalisation:
Sabler tous les ingrédients ensemble et étaler entre deux feuilles de papier cuisson à une épaisseur de 2 mm environ.
Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure, puis, détailler une bande de 14x3 cm.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Cuire le reste de pâte à 160°C four ventilé pendant 15 minutes environ.
Laisser refroidir.
Pour le sablé final
Ingrédients:
Crumble cuit 50 gr.
Cassonade 10 gr.
Beurre de cacao 14 gr.
Réalisation:
Concasser le crumble et ajouter la cassonade et le beurre de cacao fondu, mélanger le tout.
Dresser le sablé aux dimensions du moule.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage final.
Pour le biscuit moelleux citron vert framboise
Ingrédients:
Oeuf entier 25 gr.
Jaune d'oeuf 10 gr.
Sucre semoule(1) 30 gr.
Blanc d'oeuf 20 gr.
Sucre semoule(2) 12 gr.
Zeste de citron vert 1/2 pièce.
Beurre fondu 20 gr.
Poudre d'amandes 35 gr.
Farine 8 gr.
Brisures de framboise QS.
Réalisation:
Faire fondre le beurre avec les zestes de citron vert, réserver.
Dans un cul-de-poule rassembler les oeufs entiers, les jaunes et le sucre semoule(1), puis monter le tout au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.
Ajouter les blancs d'oeufs montés avec le sucre semoule(2) et mélanger délicatement.
Incorporer les poudres tamisées et mélanger à nouveau.
Terminer par le beurre fondu avec les zestes. Mélanger délicatement.
Etaler le biscuit sur un tapis silicone et parsemer de brisures de framboise.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver.
Pour la compotée de fruits rouges
Ingrédients:
Purée de framboise 13 gr.
Purée de cassis 17 gr.
Brisures de framboise 35 gr.
Sucre inverti 5 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Sucre semoule 4 gr.
Pectine NH 0,8 gr.
Réalisation:
Dans une casserole, rassembler les purées de fruits avec la vanille grattée, le sucre inverti et les framboises, chauffer le tout à 40°C.
Puis, incorporer le sucre semoule mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute. Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir.
Réserver pour le montage.
Reprendre le biscuit moelleux refroidi et détailler 5 bandes de 16x2,5 cm.
Etaler la compotée de fruits rouges sur 4 des 5 bandes comme illustré ci-dessous.
Puis les superposer les unes aux autres.
Mettre au congélateur.
Pour le crémeux fruits rouges
Ingrédients:
Purée de cassis 20 gr.
Purée de framboise 40 gr.
Sucre semoule 48 gr.
Oeuf entier 48 gr.
Jaune d'oeuf 24 gr.
Beurre 30 gr.
Chocolat inspiration fraise 24 gr.
Gélatine 2,8 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer les purées de fruits, puis les verser sur le mélange oeufs/jaunes/sucre, le tout blanchi.
Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'au bouillon. Débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine ramollie et essorée et ajouter le chocolat inspiration, lisser le tout.
Laisser refroidir jusqu'à 40°C et mixer avec le beurre coupé en dé.
Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 1 heure environ, puis, remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°8 de crémeux.
Pour le montage de l'insert
Sortir le biscuit/compotée du congélateur et arrondir légèrement chaque côté comme illustré ci-dessous.
Pocher le crémeux dessus.
Mettre au congélateur jusqu'au montage final.
Pour la mousse fromage blanc citron vert
Ingrédients:
Jaune d'oeuf 20 gr.
Sirop à 30° 40 gr.
Gélatine 6 gr.
Fromage blanc 85 gr.
Jus de citron vert 15 gr.
Zeste de citron vert 1 pièce.
Crème fouettée 110 gr.
Vanille 1 gousse.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d'oeuf avec le sirop de sucre et mélanger. Pocher au bain-marie jusqu'à 85°C sans cesser de fouetter. Sortir du feu et refroidir au batteur tout en fouettant (pâte à bombe).
Réserver.
Faire fondre la gélatine dans le jus de citron chauffé, puis verser le tout sur le fromage blanc, ajouter les zestes de citron vert hachés finement ainsi que la vanille grattée.
Mélanger, puis incorporer la pâte à bombe réalisée précédemment.
Incorporer la crème fouettée. Mélanger délicatement.
Réserver pour le montage de l'entremet.
Pour le montage final
Pocher une couche de mousse fromage blanc à l'intérieur du moule en silicone.
Appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement.
Pocher à nouveau une couche de mousse.
Terminer par le croustillant et appuyer légèrement.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
A l'aide d'une douille mini saint-honoré, pocher une bande en forme de vague de 13,5x2,5 cm sur une feuille guitare.
Mettre au congélateur également jusqu'au lendemain.
Le jour même
Cuire la bande de sablé muesli à 160°C four ventilé pendant 12/15 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Pour la finition
Démouler l'entremet et le pulvériser avec un spray velours blanc.
Sortir la vague de mousse du congélateur et la poser sur la bande de sablé.
Poser sur l'entremet, puis, décorer de framboises, de fils et de pastilles en chocolat rouge et de fleurs.
