Bonjour à tous,
Recette pour un moule "Universo" de 14 cm x 4,5 cm de chez Silikomart professionnel
Composition:
- Biscuit noisette
- Confit mandarine
- Crémeux mandarine
- Mousse mandarine /yaourt
- Croustillant mandarine
- Glaçage miroir orange
- Décor: motif en chocolat blanc , fleurs, segments mandarine
A faire la veille
Pour le biscuit noisette
Ingrédients:
Oeuf entier 25 gr.
Jaune d'oeuf 10 gr.
Sucre glace 30 gr.
Poudre de noisette 35 gr.
Farine 8 gr.
Sucre semoule 12 gr.
Blanc d'oeuf 20 gr.
Beurre fondu 20 gr.
Réalisation:
Monter les blancs avec le sucre semoule, réserver.
Dans un cul-de-poule, monter l'oeuf avec le jaune et le sucre glace.
Incorporer 1/3 des blancs montés et mélanger.
Ajouter les poudres tamisées et mélanger à nouveau.
Verser le beurre fondu.
Terminer par les blancs montés restants.
Etaler sur un tapis silicone à 5 mm de hauteur.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.
Après cuisson laisser refroidir et détailler 2 fonds de 12 cm.
Réserver pour le montage de l'insert.
Pour le confit mandarine
Ingrédients:
Purée de mandarine 75 gr.
Purée de mangue 15 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Pectine NH 1,5 gr.
Sucre semoule 4 gr.
Glucose 5 gr.
Mandarines confites 15 gr.
Gélatine or 0,7 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole chauffer les purées de fruits avec la vanille grattée et le glucose jusqu'à 40°C. Verser le sucre mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition et cuire jusqu'à 102°C. Débarrasser dans un saladier, puis ajouter la gélatine ramollie et essorée et les dés de mandarines confites.
Placer un fond de biscuit de 12 cm dans un cercle de même taille.
Y couler le confit sur une hauteur de 5 mm.
Couler le confit restant dans une empreinte silicone "quenelle".
Congeler également.
Pour le crémeux mandarine:
Ingrédients:
Purée de mandarine 80 gr.
Sucre semoule 16 gr.
Jaune d'oeuf 25 gr.
Gélatine 1,2 gr.
Beurre 16 gr.
Cointreau 5 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de mandarine et la verser sur le mélange sucre/jaune le tout blanchi.
Verser dans la casserole et cuire jusqu'à 85°C comme une crème anglaise.
Chinoiser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger et laisser refroidir jusqu'à 35°C avant de mixer avec le beurre et le Cointreau.
Couler le crémeux sur le confit sur une hauteur de 5 mm.
Poser le second fond de biscuit dessus et appuyer légèrement.
Mettre au congélateur pendant 2 heures.
Couler le crémeux restant dans une empreinte "silicone" en insérant le confit préalablement congelé.
Congeler également.
Pour le croustillant mandarine
Ingrédients:
Beurre 20 gr.
Cassonade 20 gr.
Poudre de noisette 40 gr.
Mandarine confite 10 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients ensemble afin de former une pâte sans trop pétrir et abaisser entre deux feuilles de papier cuisson à 3 mm d'épaisseur. Mettre au froid pendant 1h30 et poser sur une toile "silpain".
Cuire au four ventilé à 150°C pendant 20 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour le montage
Pour la mousse mandarine/yaourt
Ingrédients:
Gélatine or 1,8 gr.
Chocolat blanc de couverture 58 gr.
Beurre de cacao 9 gr.
Purée de mandarine 32 gr.
Crème liquide entière 120 gr.
Zeste de mandarine 2 gr.
Yaourt 70 gr.
Cointreau 8 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Réalisation:
Faire infuser les zestes de mandarine et la vanille grattée dans la crème liquide pendant 1 heure environ.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao, réserver.
Chauffer la purée de mandarine et y mettre la gélatine ramollie et essorée à fondre.
Verser en deux fois sur le chocolat/beurre de cacao fond, et émulsionner le tout à l'aide d'une spatule souple.
Ajouter le yaourt et mélanger.
Incorporer à présent le Cointreau, puis la crème liquide infusée, chinoisée et montée au fouet.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher une couche de mousse dans le moule silicone.
Démouler l'insert congelé et l'appliquer dans le moule.
Lisser avec une fine couche de mousse et fermer par le fond croustillant.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pocher la mousse restante dans l'empreinte silicone "quenelle" en insérant le confit/crémeux.
Congeler également.
Pour le glaçage miroir orange
Ingrédients:
Eau 60 gr.
Glucose 120 gr.
Sucre semoule 120 gr.
Lait concentré sucré 80 gr.
Gélatine or 8 gr.
Chocolat blanc de couverture 120 gr.
Colorant orange QS.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Réaliser une ceinture en chocolat blanc et un fil qui serviront pour le décor.
Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser redescendre à 30°C/35°C pour glacer.
Lorsque le glaçage est tempéré, démouler et poser l'entremets sur un socle et le recouvrir entièrement de glaçage.
Poser l'entremets sur un carton doré et entourer la base du gâteau avec la ceinture réalisée en chocolat.
Démouler la quenelle congelée et la pulvériser avec un spray velours blanc, puis la poser sur l'entremets.
Pour décorer, déposer le fil en chocolat blanc, trois segments de mandarine et trois fleurs.
