Bonjour à tous,
Recette pour 1 moule "universo" de 14x4,5 cm de chez Silikomart professionnel.
Composition:
- Biscuit coco pistache
- Crémeux mangue
- Compotée de mangue
- Mousse mangue /coco
- Croustillant coco
- Glaçage miroir
- Décor: mangue fraîche, fleur, copeaux de coco, menthe, motif en chocolat blanc.
A faire la veille
Pour le biscuit coco pistache
Ingrédients:
Beurre 48 gr.
Sucre semoule 40 gr.
Sucre inverti 8 gr.
Pâte de pistache 16 gr.
Oeuf entier 44 gr.
Farine 28 gr.
Noix de coco râpée 16 gr.
Fécule 4 gr.
Levure chimique 1 gr.
Réalisation:
Dans un cul-de-poule rassembler les oeufs entiers avec le sucre semoule, le sucre inverti et la pâte de pistache, monter le tout au fouet.
Ajouter les poudres tamisées et la noix de coco et mélanger à nouveau.
Ajouter le beurre fondu. Mélanger le tout.
Etaler sur un tapis silicone et parsemer de coco râpée.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 12 à 14 minutes.
Après cuisson laisser refroidir sur une grille.
Puis découper un disque de 12 cm de diamètre.
Réserver pour le montage de l'insert.
Pour la compotée mangue
Ingrédients:
Ananas 40 gr.
Mangue 60 gr.
Sucre semoule(1) 9 gr.
Beurre 9 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Purée de mangue 40 gr.
Sucre semoule (2) 8 gr.
Pectine NH 0,8 gr.
Réalisation:
Dans une poêle faire fondre le beurre, ajouter l'ananas et la mangue taillés en dé, verser le sucre semoule(1) et la vanille grattée. Laisser cuire quelques minutes.
Réserver.
Chauffer la purée de mangue à 40°C, puis ajouter le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition, puis ajouter les dés de fruits.
Cuire pendant 2 minutes environ.
Dans un cercle inox de 12 cm, placer le fond de biscuit coco pistache, puis répartir la compotée dessus et lisser le tout.
Placer au congélateur.
Pour le crémeux mangue
Ingrédients:
Purée de passion 15 gr.
Purée de mangue 60 gr.
Sucre semoule 10 gr.
Oeuf entier 24 gr.
Jaune d'oeuf 21 gr.
Gélatine 0,9 gr.
Beurre 23 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer les purées de fruits, puis verser sur le mélange oeuf entier/jaunes et sucre semoule le tout blanchi.
Reverser le mélange dans la casserole et cuire jusqu'au premier bouillon sans cesser de remuer au fouet. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger l'ensemble.
Laisser refroidir jusqu'à 35°/40°, puis mixer avec le beurre coupé en dé.
Mettre au congélateur pendant 2 heures environ.
Pour le croustillant coco
Ingrédients:
Beurre de cacao 5 gr.
Chocolat blanc 35 gr.
Crêpes dentelle 30 gr.
Noix de coco râpée grillée 11 gr.
Réalisation:
Fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao, puis incorporer les crêpes et la coco grillée.
Sur une feuille guitare, dresser un disque de 14 cm de diamètre.
Laisser cristalliser au froid jusqu'au montage de l'entremet.
Pour la mousse mangue/coco
Ingrédients:
Purée de coco 24 gr.
Purée de mangue 96 gr.
Jaune d'oeuf 30 gr.
Sucre semoule 45 gr.
Poudre à crème 9 gr.
Gélatine 3 gr.
Crème liquide entière 165 gr.
Liqueur de coco 6 gr.
Vanille 1 gousse.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer les purées de fruits avec la vanille grattée, puis, verser sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre semoule et la poudre à crème.
Cuire comme une crème pâtissière normale puis débarrasser dans un cul-de-poule, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger.
Laisser refroidir jusqu'à 40°C, puis incorporer la liqueur de coco.
Mélanger au fouet.
Incorporer la crème liquide fouettée, et mélanger délicatement.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher une couche de mousse dans le moule silicone, puis appliquer l'insert congelé.
Appuyer légèrement.
Pocher à nouveau une couche de mousse.
Terminer par le fond croustillant coco.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir
Ingrédients:
Eau 75 gr.
Sucre semoule 150 gr.
Glucose 150 gr.
Lait concentré sucré 100 gr.
Gélatine 10 gr.
Chocolat blanc de couverture 120 gr.
Chocolat lait de couverture 30 gr.
Colorant jaune QS.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer avec un mixeur plongeant.
Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Réaliser une ceinture de 14 cm de diamètre et une de 8 avec du chocolat blanc de couverture, ainsi que deux fils qui serviront pour le décor.
Pour la finition
Démouler l'entremet le stocker au congélateur.
Faire fondre le glaçage à 40°C, puis le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C.
Lorsque le glaçage est tempéré, placer l'entremet sur une grille à pâtisserie et le glacer entièrement.
Le déposer sur un carton doré, puis placer la ceinture au chocolat tout autour.
Placer la seconde ceinture en chocolat blanc sur le dessus et garnir le centre de cubes de mangue, de copeaux de coco, de fleurs, feuilles de menthe et fils en chocolat blanc.
