Bonjour à tous,
Profitons encore un peu des dernières mirabelles!!!
Recette pour :
- 6 moules "essenziale" de chez Silikomart professionnel
D 6,5 x H 2,5cm - 80 ml
- 6 moules "mini-plissé"
D 4,5 x H 0,64 cm
Composition:
- Biscuit aux noix
- Compotée mirabelle
- Coulis mirabelle
- Mousse miel de thym
- Glaçage jaune
- Fond de sablé
- Décor: segments de mirabelle, branches de thym
A faire la veille
Pour le biscuit aux noix
Ingrédients:
Oeuf entier 15 gr.
Jaune d'oeuf 20 gr.
Sucre glace 20 gr.
Miel de thym 3 gr.
Blanc d'oeuf 35 gr.
Sucre semoule 10 gr.
Farine 6 gr.
Noix concassées 45 gr.
Beurre fondu 15 gr.
Réalisation:
Monter les blancs d'oeuf avec le sucre semoule, réserver.
Monter dans un cul-de-poule, l'oeuf avec le jaune, le sucre glace et le miel.
Incorporer 1/3 des blancs montés.
Ajouter la farine tamisée et les noix concassées, mélanger le tout.
Verser le beurre fondu et mélanger à nouveau.
Terminer par les 2/3 des blancs restants.
Etaler sur un tapis silicone et cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.
Après cuisson, démouler et laisser refroidir.
Une fois le biscuit froid, détailler 6 fonds unis de 5 cm de diamètre.
Les disposer dans 6 tubes réalisés avec du rhodoîd.
Réserver pour la suite.
Pour la compotée mirabelle
Ingrédients:
Mirabelle 125 gr.
Miel de thym 5 gr.
Sucre semoule 5 gr.
Pectine 3 gr.
Jus de citron jaune 5 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Réalisation:
Faire compoter dans une casserole les mirabelles coupées en deux avec le miel et la vanille grattée.
Ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine NH et porter à ébullition.
Cuire pendant 1 minute, puis, ajouter hors du feu le jus de citron.
Répartir la compotée sur les fonds de biscuit.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
Pour la mousse miel de thym
Ingrédients:
Lait entier 75 gr.
Crème liquide entière 35 gr.
Jaune d'oeuf 25 gr.
Sucre semoule 15 gr.
Miel de thym 40 gr.
Gélatine or 2,5 gr.
Crème liquide fouettée 100 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait entier avec la crème liquide, puis verser sur le mélange jaune/sucre/miel.
Mélanger le tout au fouet et reverser dans la casserole.
Cuire comme une crème anglaise jusqu'à 84°C.
Chinoiser dans un cul-de-poule et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 20°C avant d'incorporer la crème liquide fouettée.
Mélanger le tout.
Réserver pour le montage
Pour le montage
Répartir la mousse dans les 6 empreintes silicone.
Fermer par le biscuit/compotée et appuyer légèrement dessus.
Lisser avec une spatule.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le coulis mirabelle
Ingrédients:
Purée de mirabelle 40 gr.
Sirop à 30° 20 gr.
Gélatine or 1,3 gr.
Liqueur de mirabelle 3 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer légèrement la purée de mirabelle avec le sirop à 30°, puis y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.
Incorporer la liqueur et mélanger à nouveau.
Répartir dans 6 empreintes silicone "mini-plissé"
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir jaune
Ingrédients:
Eau 75 gr.
Sucre semoule 150 gr.
Glucose 150 gr.
Lait concentré sucré 100 gr.
Gélatine or 10 gr.
Chocolat blanc 150 gr.
Colorant jaune QS.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Pour le fond de sablé
Ingrédients:
Beurre 42 gr.
Sucre glace 18 gr.
Farine 60 gr.
Fleur de sel 1 gr.
Poudre de noix 12 gr.
Blanc d'oeuf 10 gr.
Réalisation:
Réaliser une pâte sablée classique et abaisser entre deux feuilles guitare ou cuisson à 3 mm d'épaisseur.
Laisser reposer au froid pendant 1h30/2 heures et détailler 6 fonds unis de 7 cm de diamètre.
Les déposer sur une toile "silpain".
Cuire au four ventilé à 160°C 12/15 minutes.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille jusqu'à la finition.
Pour la finition
Démouler les petits gâteaux et les plissés et les laisser au congélateur.
Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C pour utiliser.
Lorsque le glaçage est tempéré, placer les petits gâteaux sur une grille à pâtisserie et les recouvrir de glaçage.
Les déposer sur chaque fond de sablé.
Poser dessus les mini-plissés.
Pour décorer, placer au centre un segment de mirabelle et une branche de thym.
