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Myrtilles aux notes de Timut
Bonjour à tous,
Recette pour 6 moules "Universo" de chez Silikomart professionnel
Diamètre empreinte : 6,7 cm
Hauteur empreinte : 2,7 cm
Volume : 90 ml
Composition:
- Biscuit amande
- Confit myrtille
- Crémeux myrtille
- Mousse poivre de Timut
- Glaçage miroir blanc
- Sablé Viennois
- Décor: ceinture chocolat blanc, myrtilles fraîches, verveine
A faire la veille
Pour le confit myrtille
Ingrédients:
Myrtilles 70 gr.
Glucose 12 gr.
Sucre semoule 12 gr.
Pectine NH 1,6 gr.
Jus de citron 2 gr.
Réalisation:
Chauffer les myrtilles avec le glucose jusqu'à 40°C et verser le sucre semoule mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition et cuire 1 minute.
Hors du feu ajouter le jus de citron, mélanger le tout.
Répartir le confit dans 6 empreintes silicone de 5 cm.
Laisser gélifier au réfrigérateur.
Pour le crémeux myrtille
Ingrédients:
Purée de myrtille 32 gr.
Glucose 2 gr.
Gélatine or 1 gr.
Chocolat Ruby 51 gr.
Crème liquide entière 60 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Faire chauffer la purée de myrtille avec le glucose et ajouter la gélatine ramollie et essorée , mélanger.
Verser en deux fois sur le chocolat partiellement fondu.
Emulsionner le tout à l'aide d'une maryse.
Terminer par la crème liquide entière froide.
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Répartir sur chaque insert de confit myrtille gélifié.
Mettre au congélateur jusqu'au montage.
Pour le biscuit amande
Ingrédients:
Oeuf entier 10 gr.
Jaune d'oeuf 15 gr.
Miel 2 gr.
Sucre semoule(1) 15 gr.
Blanc d'oeuf 25 gr.
Sucre semoule(2) 8 gr.
Poudre d'amande 30 gr.
Farine 4 gr.
Beurre fondu 10 gr.
Réalisation:
Monter les blancs d'oeuf avec le sucre semoule(2), réserver.
Monter l'oeuf entier avec le jaune, le miel et le sucre semoule(1).
Incorporer 1/3 des blancs montés et mélanger.
Verser les poudres tamisées et mélanger à nouveau.
Ajouter les 2/3 de blancs restants, mélanger et finir par le beurre fondu.
Mélanger l'ensemble.
Etaler sur un tapis silicone à 7 mm d'épaisseur.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 12 minutes.
Après cuisson, démouler et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Après complet refroidissement, détailler 6 fonds de 6 cm de diamètre.
Réserver pour le montage.
Pour la mousse poivre de Timut
Ingrédients:
Lait entier 95 gr.
Poivre de Timut 2,2 gr.
Jaune d'oeuf 20 gr.
Gélatine or 2,8 gr.
Sucre semoule 18 gr.
Chocolat blanc 18 gr.
Crème liquide entière 140 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait entier et y mettre le poivre à infuser à couvert.
Laisser infuser à couvert pendant 30/35 minutes.
Chinoiser cette infusion et repeser.
Compléter si besoin avec du lait entier.
Réaliser ensuite une crème anglaise classique, puis chinoiser dans un saladier, ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger et laisser refroidir jusqu'à 25°C avant d'incorporer la crème liquide montée au fouet.
Mélanger le tout.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher une couche de mousse dans chaque empreinte.
Descendre les inserts congelés et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une fine couche de mousse et fermer par le fond de biscuit.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir blanc
Ingrédients:
Eau 66 gr.
Sucre semoule 135 gr.
Glucose 135 gr.
Gélatine or 9 gr.
Crème liquide entière 66 gr.
Chocolat blanc 135 gr.
Vanille en poudre QS.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole chauffer l'eau avec le sucre semoule,le glucose et la crème jusqu'à 103°C.
Incorporer la gélatine ramollie et essorée et verser sur le chocolat blanc.
Laisser fondre 1 minute et ajouter la vanille, mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact.
Stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Pour le sablé Viennois
Ingrédients:
Beurre 100 gr.
Sucre glace 40 gr.
Fleur de sel 1 gr.
Farine 120 gr.
Blanc d'oeuf 15 gr.
Réalisation:
Sabler tous les ingrédients et terminer par le blanc sans trop pétrir.
Abaisser entre deux feuilles guitare à une épaisseur de 3 mm.
Réserver au froid pendant 1 heure, puis découper 6 fonds cannelés de 8 cm de diamètre.
Les déposer sur une toile "silpain".
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Réaliser 6 ceintures en chocolat blanc de 7 cm de diamètre et 6 de 4 cm.
Faire chauffer le glaçage à 40°C et le laisser refroidir à 30°C/35°C pour glacer.
Lorsque le glaçage est tempéré, glacer les petits gâteaux.
Les déposer sur chaque fond de sablé cuit.
Entourer la base avec la ceinture en chocolat.
Déposer sur le dessus celles de 4 cm et garnir le centre de myrtilles fraîches.
