Bonjour à tous,
Recette pour 6 tartelettes de 12x3,5x2 cm
Composition:
- Pâte sablée pécan
- Confit de figue
- Crème amande/pécan
- Crémeux au miel
- Décor: figues, fleurs, noix de pécan caramélisées
A faire la veille
Pour la pâte sablée pécan
Ingrédients:
Beurre 140 gr.
Sel 2 gr.
Sucre glace 75 gr.
Poudre de noix de pécan 25 gr.
Farine 200 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et réserver au froid jusqu'au lendemain.
Le jour même
Pour le crémeux miel
Ingrédients:
Lait entier 60 gr.
Crème liquide 60 gr.
Jaune d'oeuf 22 gr.
Sucre semoule 12 gr.
Farine 6 gr.
Fécule 6 gr.
Gélatine 1,9 gr.
Beurre 20 gr.
Miel 40 gr.
Vanille 1 gousse.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole, chauffer le lait entier avec la crème, le miel et la vanille grattée.
Verser sur le mélange jaune d'oeuf/sucre/farine/fécule, le tout blanchi.
Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Ajouter le beurre coupé en dé et mixer le tout au mixeur plongeant.
Réserver au froid jusqu'à l'utilisation.
Pour le confit de figue
Ingrédients:
Figue fraîche 80 gr.
Purée de poire 20 gr.
Sucre semoule(1) 3 gr.
Glucose 2 gr.
Jus de citron 1 goutte.
Sucre semoule(2) 2 gr.
Pectine NH 0,4 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Réalisation:
Peler les figues et les couper en dé et les mettre dans une casserole avec le sucre semoule(1), la vanille grattée et le glucose.
Laisser compoter quelques minutes à feu doux, puis, incorporer la purée de poire. Mélanger.
Verser le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH et porter à ébullition.
Donner un bouillon et débarrasser dans une coupelle.
Réserver pour le montage.
Pour la crème amande/pécan
Ingrédients:
Beurre 15 gr.
Sucre glace 15 gr.
Poudre d'amandes 15 gr.
Oeuf entier 18 gr.
rhum brun 2 gr.
Fécule 3 gr.
Crème liquide entière 14 gr.
Pâte de pécan* 20 gr.
Réalisation:
Réaliser une crème d'amande classique, puis ajouter la pâte de pécan et mélanger à nouveau.
Réserver pour le montage.
*Pour la pâte de pécan
Ingrédients:
Noix de pécan 25 gr.
Fleur de sel QS.
Réalisation:
Torréfier les noix au four à 170°C pendant 15 minutes environ et les mixer finement en ajoutant la fleur de sel. Réserver pour le montage.
Pour le montage
Sortir la pâte sablée du froid et l'abaisser à 2 mm d'épaisseur.
Foncer les moules à tartelette, puis les déposer sur une toile "silpain".
Remettre au froid pendant 2 heures, puis les précuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
Répartir la crème amande/pécan à l'intérieur et poursuivre la cuisson pendant 10/12 minutes.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Après refroidissement, pocher une couche de confit de figue dans chaque fond de tartelette.
Lisser le crémeux miel avec un fouet et le pocher sur le confit, lisser à l'aide d'une spatule.
Mettre au réfrigérateur jusqu'à la finition.
Réserver le confit et le crémeux restant pour la finition.
Pour la finition
Tailler des figues fraîches en quartier et les disposer en quinconce sur chaque tartelette.
Pocher quelques pointes de crémeux miel et de confit ici et là.
Pour décorer, parsemer d'éclats de noix de pécan caramelisés et d'une fleur.
