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  • Lesdessertsdejn

Notes fruitées












Bonjour à tous,

Recette pour 6 petits gâteaux de 10 X 3,3 cm


Composition

- Biscuit joconde pistache

- Confit fruits rouges

- Mousse abricot/mangue

- Sablé amande

- Décor: fruits frais, fleurs, verveine


A faire la veille


Pour le confit fruits rouges

Ingrédients:

  1. Purée de fruits rouges 150 gr.

  2. Sucre semoule 13 gr.

  3. Pectine NH 3,6 gr.

  4. Vanille 1/2 gousse.

  5. Fraises en cube 50 gr.

  6. Framboises 30 gr.

  7. Jus de citron jaune 20 gr.

Réalisation:

Chauffer la purée de fruits avec la vanille jusqu'à 40°C, ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine et porter à ébullition.

Verser les fruits frais et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes à feu doux.

Ajouter le jus de citron et mélanger à nouveau.


Prélever la valeur d'une cuillère à soupe de confit pour le lendemain, puis verser le restant dans un rectangle inox de 20 X 10 cm chemisé de film alimentaire.


Laisser gélifier au réfrigérateur, puis le congeler jusqu'au montage.


Pour le biscuit joconde pistache

Ingrédients:

  1. Oeuf entier 80 gr.

  2. Sucre glace 55 gr.

  3. Poudre d'amande 55 gr.

  4. Farine 15 gr.

  5. Beurre fondu 15 gr.

  6. Pâte de pistache 25 gr.

  7. Blanc d'oeuf 40 gr.

  8. Sucre semoule 10 gr.

Réalisation:

Monter les blancs avec le sucre semoule, réserver.

Monter les oeufs entiers avec le sucre glace, la farine et la poudre d'amande.

Verser le beurre fondu et la pâte de pistache, mélanger à nouveau.

Terminer par les blancs montés.




Etaler sur un tapis silicone à 7 mm d'épaisseur environ.



Cuire au four ventilé à 180°C pendant 12 minutes.

Démouler et laisser refroidir.


Après complet refroidissement, détailler deux fonds de 20 X 10 cm.


Réserver pour le montage.


Pour la mousse abricot/mangue

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière(1) 55 gr.

  2. Purée de mangue 15 gr.

  3. Purée d'abricot 70 gr.

  4. Jaune d'oeuf 30 gr.

  5. Sucre semoule 40 gr.

  6. Poudre à crème 11 gr.

  7. Gélatine or 2,5 gr.

  8. Crème liquide entière(2) 140 gr.

  9. Rhum blanc 7 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole faire chauffer les purées de fruits avec la crème liquide(1).

Verser sur le mélange jaune/sucre/poudre à crème, le tout blanchi.


Remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière.

Incorporer la gélatine ramollie et essorée et mélanger le tout.


Laisser refroidir jusqu'à 30°C et incorporer le rhum blanc et la crème liquide montée au fouet.


Mélanger l'ensemble.


Réserver pour le montage.


Pour le montage

Démouler l'insert de confit fruits rouges.

Placer un fond de biscuit à l'intérieur du rectangle inox.


Pocher 120 grammes de mousse dessus et lisser légèrement.


Poser l'insert et appuyer légèrement.


Pocher à nouveau 120 grammes de mousse et fermer par le fond de biscuit.


Appuyer légèrement dessus.

Mettre au congélateur pendant 1 heure/1 heure 30 et le démouler délicatement.

Tailler en 6 portions égales et les coucher sur la tranche.


Remettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Avec la mousse restante, pocher une trentaine de boules de taille moyenne et en creuser 12 avec une cuillère à pomme parisienne. Les congeler également.


Le jour même


Pour le sablé amande

Ingrédients:

  1. Beurre 60 gr.

  2. Sucre glace 52 gr.

  3. Fleur de sel 1 gr.

  4. Poudre d'amande 30 gr.

  5. Farine 75 gr.

  6. Jaune d'oeuf 18 gr.

Réalisation:

Réalisation classique d'un sablé.

Etaler à 3 mm d'épaisseur et mettre au froid pendant 2 heures.

Détailler ensuite 6 fonds de 10,5 X 4,5 cm et les déposer sur une toile "silpain".


Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille.


Réserver pour la finition.


Pour la finition

Sortir les petits gâteaux du congélateur et les déposer sur chaque fond de sablé.

Poser dessus 5 boules de mousse dont 2 creusées, par gâteau.

Remplir leur cavité avec le confit restant.


Garnir avec 3 segments d'abricot, une framboise taillée en deux, verveine, fleurs.








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