- Lesdessertsdejn
Nouvel An fruité
Bonjour à tous et meilleurs voeux pour cette nouvelle année !!!
Recette pour un moule "Universo" de chez Silikomart
Dimensions: 14 x 4.5 cm
Volume: 600 ml.
Composition:
- Litchis semi-confits
- Biscuit framboise
- Coulis fruits rouges
- Crémeux litchi
- Mousse vanille
- Sablé croustillant
- Glaçage miroir
- Décor: motifs en chocolat
A faire la veille
Pour les litchis semi-confits
Ingrédients:
Litchis frais 6/7 pièces.
Eau 50 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Sirop à 30° 100 gr.
Réalisation:
Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sirop à 30° et la vanille grattée.
Peler et couper les litchis et les mettre dans le sirop bouillant.
Cuire à feu doux pendant 3/4 minutes, puis les débarraser dans une coupelle.
Filmer et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 4 heures minimum.
Pour le biscuit framboise
Ingrédients:
Pâte d'amande 50 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Farine 8 gr.
Beurre 20 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Brisures framboises surgelées QS.
Réalisation:
Dans un mixeur, mixer la pâte d'amande avec l'oeuf entier.
Débarraser dans un saladier.
Incorporer les poudres tamisées, la vanille grattée et mélanger.
Terminer par le beurre fondu, mélanger à nouveau.
Verser la pâte dans un cercle inox de 14 cm beurré, puis parsemer de brisures de framboise.
Cuire au four ventilé à 175°C pendant 15 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir et démouler.
Déposer sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour le montage de l'insert.
Pour le coulis fruits rouges
Ingrédients:
Purée de fraise 35 gr.
Brisures de framboises surgelées 40 gr.
Glucose 7 gr.
Pectine NH 0.9 gr.
Sucre semoule 7 gr.
Gélatine or 0,3 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole, placer la purée de fruit avec les brisures et le glucose. Chauffer à 40°C et verser le sucre semoule mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute. Débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Prendre un cercle inox de 12 cm et y déposer le fond de biscuit retaillé à la même dimension.
Réserver la valeur d'une cuillère à soupe de coulis et pocher le reste dans le cercle sur le biscuit framboise.
Déposer les morceaux de litchis semi-confits égouttés.
Réserver au réfrigérateur.
Pour le crémeux litchi
Ingrédients:
Purée de litchi 50 gr.
Crème liquide entière 30 gr.
Sucre semoule 15 gr.
Jaune d'oeuf 15 gr.
Oeuf entier 20 gr.
Gélatine or 1,4 gr.
Liqueur de litchi 5 gr.
Beurre 12 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la crème liquide avec la purée de litchi, et verser ce liquide sur le mélange oeuf/jaune/sucre blanchi.
Remettre dans la casserole et cuire jusqu'au premier bouillon sans cesser de fouetter.
Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Refroidir à 35°C/40°C et incorporer la liqueur et le beurre coupé en dé.
Mixer au mixeur plongeant.
Couler le crémeux sur le coulis de fruits rouges.
Mettre au congélateur jusqu'au montage.
Pour le sablé croustillant
Ingrédients:
Beurre 26 gr.
Sucre glace 13 gr.
Poudre d'amande 13 gr.
Fleur de sel 1 gr.
Vanille en poudre 1 pincée.
Farine 22 gr.
Crêpe dentelle 10 gr.
Réalisation:
Réalisation classique d'un sablé, en ajoutant les crêpes dentelle concassées.
Abaisser à 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
Réserver au froid pendant 1 heure et détailler un disque de 14 cm de diamètre. Le déposer sur une toile "silpain".
Cuire au four ventilé à 160°C pendant une quinzaine de minutes.
Après cuisson, saupoudrer de beurre de cacao en poudre.
Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour le montage
Pour la mousse vanille
Ingrédients:
Lait entier 132 gr.
Vanille liquide 5 gr.
Vanille en gousse 1 pièce.
Jaune d'oeuf 50 gr.
Sucre semoule 30 gr.
Chocolat Opalys 17 gr.
Gélatine or 3,6 gr.
Crème liquide entière 132 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait entier puis y ajouter la vanille liquide et la gousse grattée. Mettre à infuser à couvert pendant 20 minutes.
Une fois l'infusion réalisée, refaire chauffer et verser sur les jaunes d'oeuf blanchis avec le sucre.
Reverser dans la casserole et cuire jusqu'à 83°C comme une crème anglaise.
Chinoiser sur le chocolat blanc haché, ajouter la gélatine ramollie et essorée et émulsionner le tout.
Refroidir jusqu'à 32°C/35°C et incorporer la crème liquide fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Démouler l'insert congelé.
Pocher une couche de mousse dans le moule silicone.
Descendre l'insert et appuyer légèrement dessus.
Pocher une fine couche de mousse et fermer par le fond de sablé.
Appuyer légèrement dessus.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Laisser gélifier légèrement la mousse restante, puis pocher des bandes de mousse à l'aide d'une douille mini saint-honoré sur une feuille guitare, en formant un cercle de 9 cm. Congeler également.
Pour le glaçage miroir
Ingrédients:
Eau 60 gr.
Sucre semoule 120 gr.
Glucose 120 gr.
Lait concentré sucré 80 gr.
Gélatine or 8 gr.
Chocolat blanc de couverture 120 gr.
Colorant rouge QS.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Démouler l'entremets et le stocker au congélateur.
Réaliser une ceinture en chocolat blanc et laisser cristalliser.
Faire fondre le glaçage à 40°C puis le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C pour utilisation.
Lorsque le glaçage est tempéré, poser l'entremets sur un cercle de taille inférieure et le recouvrir entièrement de glaçage.
Poser délicatement sur un carton de présentation.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Déposer le décor réalisé avec la mousse et placer la ceinture en chocolat tout autour de l'entremets.
Avec le coulis restant, pocher au cornet quelques traits entre les intervalles de mousse.
Décorer avec quelques motifs en chocolat.
