Bonjour à tous,
Recette pour 6 moules mini nuage de 7,1 x 7,1 x 3,4 cm de chez Silikomart professionnel
Composition:
- Biscuit citron vert
- Crémeux mandarine
- Confit mandarine
- Mousse ivoire mandarine
- Croquant amande
- Décor: motif en chocolat,segment de mandarine, fleur.
A faire la veille
Pour le biscuit citron vert
Ingrédients:
Poudre d'amandes 20 gr.
Sucre glace 10 gr.
Oeuf entier 45 gr.
Sucre inverti 6 gr.
Farine 3 gr.
Beurre fondu 5 gr.
Zeste de citron vert 1/2 pièce.
Réalisation:
Monter au fouet les quatre premiers ingrédients jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.
Ajouter la farine tamisée et mélanger à nouveau.
Verser le beurre fondu et le citron vert zesté. Mélanger et étaler le biscuit sur un tapis silicone sur une hauteur de 0,5 cm, en formant un rectangle de 18x10 cm environ.
Cuire au four ventilé à 180°C pendant 12 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour le montage de l'insert.
Pour le croquant amande
Ingrédients:
Beurre 22 gr.
Cassonade 15 gr.
Glucose 18 gr.
Farine 9 gr.
Amandes éffillées 30 gr.
Mandarines confites hachées 10 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients cités afin d'obtenir une pâte homogène.
Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 mm environ.
Réserver au froid pendant 1 heure environ.
Pour le confit de mandarine
Ingrédients:
Purée de mandarine 50 gr.
Sucre semoule(1) 6 gr.
Glucose 3 gr.
Sucre semoule(2) 4 gr.
Pectine NH 1 gr.
Réalisation:
Chauffer la purée de mandarine avec le sucre semoule(1) et le glucose jusqu'à 40°C. Verser le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition et cuire pendant 1mn30, puis débarrasser dans un saladier.
Laisser refroidir.
Pour le crémeux mandarine
Ingrédients:
Purée de mandarine 68 gr.
Crème liquide 8 gr.
Confit de mandarine 12 gr.
Sucre semoule 16 gr.
Jaune d'oeuf 24 gr.
Gélatine 1,6 gr.
Beurre 16 gr.
Liqueur de mandarine 4 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de mandarine avec la crème liquide, puis verser sur le mélange blanchi jaune d'oeuf /sucre semoule.
Reverser dans la casserole et cuire à 85°C. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C, puis ajouter la liqueur de mandarine, le confit de mandarine réalisé précédemment et le beurre coupé en dé.
Mixer au mixeur plongeant.
Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 30 à 40 minutes environ le temps qu'il commence à gélifier.
Pour le montage de l'insert
Découper 12 fonds carré de 4,5 cm dans le biscuit citron vert.
Sur 6 carrés, pocher le crémeux mandarine dessus à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie fine.
Faire un petit cornet en papier, le remplir de confit restant et le répartir sur chaque crémeux.
Poser dessus le second carré de biscuit et appuyer légèrement.
Placer au congélateur pendant 1 heure.
Pour le croquant amande
Tailler 6 carrés de 4,5 cm dans le croquant et les poser sur une toile "silpain".
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 10 minutes, puis laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Pour la mousse ivoire mandarine
Ingrédients:
Purée de mandarine 57 gr.
Lait entier 36 gr.
Zeste de mandarine 1/2 pièce.
Jaune d'oeuf 36 gr.
Sucre semoule 12 gr.
Gélatine 3,6 gr.
Chocolat blanc 84 gr.
Liqueur de mandarine 15 gr.
Crème fouettée 192 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait entier avec la purée de mandarine et le zeste de mandarine, puis verser le tout sur le mélange blanchi jaune d'oeuf/sucre semoule.
Remettre l'ensemble dans la casserole et cuire à 85°C comme une crème anglaise classique. Chinoiser sur le chocolat blanc haché et ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer l'ensemble au mixeur plongeant.
Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C, puis incorporer la liqueur de mandarine et la crème fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Prendre les moules en silicone et pocher une couche de mousse à l'intérieur.
Appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement.
Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le fond de croquant amande.
Mettre au congélateur jusuqu'au lendemain.
Le jour même
Démouler les petits gâteaux et les stocker au congélateur.
Réaliser 6 rectangles en chocolat blanc de 7,5 x 1,5 cm. Réserver pour le décor.
Pour la finition
Pulvériser les nuages avec un spray velours orange, et les déposer sur un carton doré.
Poser le motif en chocolat blanc, puis un segment de mandarine et une fleur.
