- Lesdessertsdejn
Octobre en rose
Bonjour à tous,
A toutes celles qui se battent, à tous ceux qui les soignent et à tous ceux qui cherchent...
Recette pour:
6 moules"rond bombé" de chez Silikomart professionnel
-Dimensions de chaque rond : 6,5 x H 3 cm
- Volume : 85 ml
6 moules "rond plissé" de chez Silikomart professionnel
-Dimensions empreinte : 4,5 cm x ht 6,4 mm
Composition:
- Biscuit coco
- Compotée myrtille/framboise
- Crémeux litchi
- Mousse thé fruits rouges
- Glaçage miroir rose
- Sablé coco
- Décor: spray velours rose, plume en chocolat blanc
A faire la veille
Pour la compotée myrtille/framboise
Ingrédients:
Myrtille 23 gr.
Framboise brisure 23 gr.
Purée de framboise 46 gr.
Jus de citron jaune 2 gr.
Sucre semoule 9 gr.
Pectine NH 0,9 gr.
Gélatine or 0,7 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole, chauffer à 40°C les fruits et la purée de framboise, verser le sucre semoule mélangé à la pectine et porter à ébullition.
Débarrasser dans un saladier et ajouter le jus de citron, la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger le tout.
Répartir la compotée dans 6 empreintes "mini ronds bombés" de 4,5 cm de diamètre.
Laisser gélifier au réfrigérateur.
Pour le crémeux litchi
Ingrédients:
Purée de litchi 20 gr.
Glucose 1 gr.
Gélatine 0,8 gr.
Chocolat blanc 36 gr.
Liqueur de litchi 4 gr.
Crème liquide froide entière 70 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de litchi avec le glucose et ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée.
Verser sur le chocolat blanc partiellement fondu et émulsionner le tout à l'aide d'une maryse.
Terminer par la liqueur de litchi et la crème liquide froide.
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Couler le crémeux dans 6 empreintes"mini ronds plissés" de 4,5 cm de diamètre.
Répartir le reste sur les inserts de compotée gélifiés.
Mettre les deux moules au congélateur.
Pour le biscuit coco
Ingrédients:
Oeuf entier 50 gr.
Sucre semoule 42 gr.
Poudre d'amande 16 gr.
Noix de coco râpée 45 gr.
Beurre fondu 28 gr.
Blanc d'oeuf 32 gr.
Sucre inverti 32 gr.
Réalisation:
Monter les blancs d'oeuf avec le sucre inverti, réserver.
Monter les 4 premiers ingrédients, puis incorporer le beurre fondu.
Mélanger le tout.
Ajouter les blancs montés et mélanger à nouveau.
Etaler sur un tapis silicone sur une hauteur de 7 mm.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 12 minutes.
Après cuisson, démouler et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Détailler ensuite 6 fonds de 5 cm de diamètre.
Réserver pour le montage.
Pour la mousse thé fruits rouges
Ingrédients:
Lait entier 48 gr.
Crème liquide entière(1) 48 gr.
Thé aux fruits rouges 5 gr.
Jaune d'oeuf 32 gr.
Sucre semoule 28 gr.
Gélatine or 3,4 gr.
Crème liquide entière(2) 135 gr.
Réalisation:
Faire chauffer le lait entier et la crème liquide(1) et y mettre le thé à infuser à couvert pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Filter l'infusion, et la repeser, compléter si besoin avec de la crème liquide.
Remettre à chauffer et verser sur le mélange jaune d'oeuf/sucre semoule le tout blanchi.
Cuire l'ensemble comme une crème anglaise normale.
Chinoiser dans un cul-de-poule, et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger au fouet.
Refroidir à 25°C avant d'incorporer la crème liquide(2) montée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher une couche de mousse dans les 6 empreintes.
Descendre les inserts congelés et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une fine couche de mousse et fermer par le biscuit coco.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir rose
Ingrédients:
Eau 75 gr.
Sucre semoule 150 gr.
Glucose 150 gr.
Gélatine or 10 gr.
Lait concentré sucré 100 gr.
Chocolat blanc de couverture 150 gr.
Colorant rouge 1 gr.
Colorant blanc 2,5 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Pour le sablé coco
Ingrédients:
Beurre 60 gr.
Sucre glace 52 gr.
Poudre d'amande 15 gr.
Noix de coco râpée 15 gr.
Fleur de sel 1 gr.
Farine 75 gr.
Jaune d'oeuf 18 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité et terminer par le jaune d'oeuf.
Ne pas trop pétrir.
Abaisser la pâte entre deux feuilles guitare ou cuisson à 2 mm d'épaisseur.
Mettre au froid pendant 1 heure.
Détailler 6 fonds à l'aide d'un emporte-pièce cannelé de 7 cm.
Les déposer sur une toile "silpain".
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Démouler les petits gâteaux et les stocker au congélateur.
Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser redescendre à 30°C/35°C pour glacer.
Une fois le glaçage tempéré, placer les petits gâteaux sur une grille et les glacer entièrement.
Puis, les poser sur chaque fond de sablé.
Après les avoir démoulés, pulvériser avec un spray velours rose les petits tourbillons, puis les déposer sur chaque gâteau.
Pour décorer, déposer une plume réalisée en chocolat blanc.
