Bonjour à tous,
Recette pour 8 moules "Astro" de chez Silikomart professionnel
Dimensions : Ø87 h79.5mm
Volume : 8x95mL
Composition:
- Biscuit amande
- Crémeux banane
- Compotée banane
- Mousse chocolat Orelys Valrhona
- Sablé cacao
- Décor: spray velours vert, guirlandes en chocolat, billes colorées.
A faire la veille
Pour le crémeux banane
Ingrédients:
Purée de banane 75 gr.
Jaune d'oeuf 20 gr.
Oeuf entier 35 gr.
Sucre semoule 25 gr.
Gélatine or 0,9 gr.
Beurre 45 gr.
Rhum brun 3 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de banane, puis, la verser sur le mélange oeuf/jaune/sucre le tout blanchi.
Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à ébullition sans cesser de fouetter.
Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger et laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C avant de mixer avec le beurre et le rhum brun.
Répartir le crémeux dans les 8 empreintes silicone.
Congeler.
Pour la compotée de banane
Ingrédients:
Purée de banane 35 gr.
Glucose 8 gr.
Sucre semoule(1) 12 gr.
Pectine NH 1,5 gr.
Sucre semoule 4 gr.
Banane en dé 85 gr.
Jus de citron jaune 3 gr.
Réalisation:
Chauffer la purée de banane avec le glucose et le sucre semoule(1) jusqu'à 40°C.
Verser le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH et porter à ébullition.
Ajouter les dés de banane et cuire à feu doux pendant 2 minutes.
Laisser tiédir légèrement et répartir sur chaque crémeux réalisé précédemment.
Congeler jusqu'au montage final.
Pour le biscuit amande
Ingrédients:
Oeuf entier 50 gr.
Sucre glace 42 gr.
Poudre d'amande 42 gr.
Blanc d'oeuf 45 gr.
Sucre semoule 9 gr.
Farine 12 gr.
Beurre fondu 10 gr.
Réalisation:
Monter les 3 premiers ingrédients au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.
Parallèlement monter les blancs avec le sucre semoule.
Incorporer la farine tamisée dans le premier appareil.
Ajouter les blancs montés.
Terminer par le beurre fondu.
Etaler sur un tapis silicone à 7 mm d'épaisseur.
Cuire au four ventilé à 180°C pendant 12 minutes environ.
Après cuisson, démouler le biscuit et le laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Après complet refroidissement détailler 8 fonds de 5 cm de diamètre.
Réserver pour le montage.
Pour la mousse chocolat Orelys
Ingrédients:
Lait entier 65 gr.
Gélatine or 2,5 gr.
Chocolat Orelys 127 gr.
Crème fouettée 130 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Mettre le lait entier à chauffer et y faire fondre hors du feu la gélatine ramollie et essorée.
Verser sur le chocolat partiellement fondu et émulsionner le tout à l'aide d'une maryse.
Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C avant d'incorporer la crème montée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage des petits gâteaux
Après avoir démoulé les inserts congelés, pocher une couche de mousse dans les 8 empreintes et bien tapoter les moules afin que la mousse soit bien répartie.
Descendre les inserts et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une fine couche de mousse et fermer par les fonds de biscuit.
Lisser le tout et mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Pour le sablé cacao
Ingrédients:
Beurre 35 gr.
Sucre glace 35 gr.
Poudre d'amande 35 gr.
Cacao en poudre 5 gr.
Farine 27 gr.
Fleur de sel 1 gr.
Réalisation:
Sabler tous les ingrédients sans trop pétrir, puis abaisser à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles guitare ou de papier cuisson.
Mettre au froid pendant 1h30, puis, détailler 8 fonds de 7 cm de diamètre avec un emporte-pièce cannelé.
Poser le tout sur une toile "silpain".
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Pour la finition
Démouler et pulvériser les sapins avec un spray velours vert, puis les déposer sur un fond de sablé cacao.
Saupoudrer de sucre glace ou de codineige.
Décorer de "guirlandes" réalisées en chocolat blanc et parsemer de sucre coloré en rouge, de billes colorées
