- Lesdessertsdejn
Pâques parfum malaga
Bonjour à tous et bonnes fêtes de Pâques,
Recette pour un moule "Universo" de chez Silikomart professionnel
Dimensions: 14 X 4,5 cm.
Composition:
- Biscuit joconde noisette
- Crémeux allégé au Rhum
- Raisins macérés
- Mousse praliné noisette
- Croustillant dentelle
- Glaçage miroir
- Décor: motifs en chocolat, guimauve praliné
A faire deux jours avant
Pour les raisins macérés
Ingrédients:
Sucre semoule 15 gr.
Eau 25 gr.
Raisins blonds secs 30 gr.
Rhum brun 10 gr.
Réalisation:
Faire chauffer le sucre semoule et l'eau, puis plonger les raisins secs.
Porter à ébullition.
Ajouter le rhum et flamber le tout.
Débarrasser dans un récipient et laisser refroidir.
Réserver au réfrigérateur juqu'au lendemain.
A faire la veille
Pour le biscuit joconde noisette
Ingrédients:
Oeuf entier 25 gr.
Sucre glace 21 gr.
Poudre de noisette 21 gr.
Farine 6 gr.
Beurre fondu 5 gr.
Blanc d'oeuf 25 gr.
Sucre semoule 5 gr.
Réalisation:
Monter l'oeuf entier avec le sucre glace et la poudre de noisette.
Ajouter la farine et mélanger le tout.
Verser le beurre fondu.
Incorporer le blanc monté avec le sucre semoule.
Mélanger l'ensemble.
Etaler sur un tapis silicone à 7 mm d'épaisseur en formant un carré de 14 X 14 cm environ.
Cuire au four ventilé à 180°C pendant 12 minutes.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour le montage.
Pour le crémeux allégé Rhum
Ingrédients:
Lait entier 65 gr.
Zeste d'orange 1 pièce.
Jaune d'oeuf 20 gr.
Sucre semoule 13 gr.
Gélatine or 1,3 gr.
Rhum brun 6 gr.
Crème liquide entière 65 gr.
Réalisation:
Mettre les raisins macérés à égoutter.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait entier, puis verser sur le mélange blanchi jaune d'oeuf/sucre semoule.
Remettre dans la casserole et cuire comme une crème anglaise.
Chinoiser dans un récipient, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 30°C et incorporer le rhum brun.
Ajouter la crème liquide montée et mélanger le tout.
Prendre un cercle de 12 cm chemisé de film alimentaire.
Couler le crémeux à l'intérieur.
Parsemer de raisins macérés égouttés.
Détailler un fond de 12 cm dans le biscuit joconde.
Placer le biscuit sur le crémeux.
L'imbiber avec le sirop des raisins.
Mettre au congélateur pendant 2 heures.
Pour le croustillant dentelle
Ingrédients:
Beurre 6 gr.
Praliné noisette 24 gr.
Pâte de noisette 24 gr.
Chocolat au lait 14 gr.
Crêpes dentelles 24 gr.
Réalisation:
Faire fondre le beurre avec le chocolat au lait, puis ajouter le reste des ingrédients.
Mélanger et former un fond de 14 cm de diamètre sur une feuille guitare.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Pour la mousse praliné noisette
Ingrédients:
Lait 44 gr.
Gélatine or 2,2 gr.
Praliné noisette 65 gr.
Pâte de noisette 22 gr.
Crème liquide entière 130 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait, puis y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.
Verser sur le praliné et la pâte de noisette.
Emulsionner le tout à l'aide d'une maryse.
Incorporer la crème liquide montée et mélanger le tout.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher une couche de mousse dans le moule silicone.
Descendre l'insert congelé et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une fine couche de mousse et fermer par le fond croustillant.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir
Ingrédients:
Eau 60 gr.
Sucre semoule 120 gr.
Glucose 120 gr.
Lait concentré sucré 80 gr.
Gélatine or 8 gr.
Chocolat au lait 120 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact.
Stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Démouler l'entremets et le stocker au réfrigérateur.
Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C pour glacer.
Une fois le glaçage tempéré, glacer entièrement l'entremets.
Le déposer sur un carton de présentation.
Pour décorer, déposer un nid en chocolat blanc,une bande de guimauve praliné et différents motifs en chocolat.
