Bonjour à tous,
Recette pour un cercle inox de 18x10x4.5 cm
Composition:
- Biscuit noisette
- Sirop poire
- Crémeux poire
- Compotée de poire
- Croustillant noisette
- Mousse lactée noisette
- Glaçage couleur
A réaliser la veille
Pour le biscuit noisette
Ingrédients:
Pâte d'amande 45 gr.
Praliné noisette 27 gr.
Pâte de noisette 17 gr.
Oeuf entier 90 gr.
Farine 20 gr.
Levure chimique 1 gr.
Beurre fondu 20 gr.
Préparation:
Dans la cuve du batteur, rassembler la pâte d'amande, le praliné noisette et la pâte de noisette. Mélanger le tout à l'aide de la feuille. Lorsque le mélange est homogène, incorporer peu à peu les oeufs et mélanger à nouveau. Remplacer la feuille par le fouet et monter le tout à grande vitesse pendant 5 minutes. Incorporer les poudres tamisées, puis le beurre fondu.
Verser la pâte obtenue dans un cadre inox de 20x20 cm.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 12 minutes environ. Retirer le cadre inox et laisser refroidir.
Une fois le biscuit froid, détailler deux fonds de taille inférieure au cercle inox.
Réserver pour le montage des inserts.
Pour le sirop poire
Ingrédients:
Eau 17 gr.
Sucre semoule 11 gr.
Liqueur de poire 3 gr.
Préparation:
Faire bouillir l'eau avec le sucre semoule, puis ajouter hors du feu la liqueur de poire. Réserver.
Pour la compotée de poire
Ingrédients:
Purée de poire 80 gr.
Glucose 7 gr.
Sucre semoule 1 12 gr.
Pectine NH 2 gr.
Sucre semoule 2 3 gr.
Poire au sirop 80 gr.
Liqueur de poire 3 gr.
Préparation:
Tailler les poires au sirop en petits dés, réserver.
Dans une casserole, rassembler la purée de poire, le glucose et le sucre semoule 1. Chauffer à 40°C. Ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition tout en fouettant, puis incorporer les poires au sirop coupées en petits dés. Cuire pendant 2 minutes environ, puis débarrasser dans un saladier.
Laisser refroidir légèrement.
Pour le montage de l'insert biscuit/compotée
Dans un moule en silicone "quenelle" de chez Silikomart, remplir 3 cavitées de compotée poire (la valeur d'une cuillère à café environ), puis mettre au congélateur, celles-ci nous permettront de réaliser les quenelles pour le décor de l'entremet.
Prendre un fond de biscuit noisette et l'imbiber génèreusement de sirop à la poire. Etaler dessus la compotée restante.
Réserver au congélateur pendant 4 heures environ.
Pour le crèmeux poire
Ingrédients:
Purée de poire 75 gr.
Pâte d'amande 15 gr.
Gélatine 1.5 gr.
Crème liquide à 35% 45 gr.
Liqueur de poire 3 gr.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Mixer la purée de poire avec la pâte d'amande.
Ajouter la gélatine ramollie et la liqueur de poire. Laisser refroidir jusqu'à 25°C pour incorporer la crème fouettée.
Mélanger délicatement
Mettre la crème au réfrigérateur afin de la laisser gélifier légèrement afin de pouvoir la pocher.
Une fois gélifié, remplir une poche à douille munie d'une douille N°8 de crémeux à la poire. Prendre le second fond de biscuit noisette et l'imbiber de sirop à la poire. Pocher le crémeux dessus comme illustré ci-dessous.
Réserver au congélateur pendant 4 heures environ.
Pour le croustillant noisette
Pour le crumble
Ingrédients:
Beurre 12 gr.
Cassonade 10 gr.
Poudre de noisette 10 gr.
Farine 10 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Préparation:
Sabler tous les ingrédients, puis étaler cette pâte sur une toile silicone, réserver au frais pendant 1 heure et cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ. Réserver.
Pour le croustillant final
Ingrédients:
Crumble cuit 26 gr.
Gavottes 10 gr.
Chocolat lacté 18 gr.
Praliné noisette 35 gr.
Préparation:
Mélanger les gavottes et le crumble concassé au chocolat fondu et au praliné. Etaler à la dimension du moule inox.
Réserver au froid jusqu'au montage.
Pour la mousse lactée noisette
Ingrédients:
Crème liquide à 35% 70 gr.
Lait 85 gr.
Jaune d'oeuf 35 gr.
Sucre semoule 15 gr.
Gélatine 5 gr.
Couverture lactée 185 gr.
Pâte de noisette 60 gr.
Crème fouettée 185 gr.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Faire chauffer le lait avec la crème liquide, puis verser ce liquide sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre semoule.
Reverser le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise à 82°C. Chinoiser sur le chocolat au lait haché et la pâte de noisette. Incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger à l'aide d'une spatule, puis mixer au mixeur plongeant.
Laisser refroidir à 35°C avant d'incorporer la crème fouettée. Mélanger délicatement.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Poser le cercle inox sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille guitare. Le montage de l'entremet va se faire à l'envers.
Pocher une couche de mousse chocolat noisette à l'intérieur.
Déposer le premier insert composé du biscuit noisette/compotée de poire surgelé. Appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une couche de mousse chocolat noisette, puis déposer le second insert composé du biscuit noisette/crémeux à la poire.
Terminer par une fine couche de mousse et placer le croustillant noisette pour fermer.
Placer au congélateur jusqu'au lendemain.
Avec la mousse restante, pocher une couche dans trois empreintes "quenelle" en silicone, puis placer la compotée de poire congelée à l'intérieur, appuyer légèrement et terminer par la mousse chocolat noisette, lisser à ras.
Placer au congélateur également jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage couleur
Ingrédients:
Sucre semoule 216 gr.
Eau 180 gr.
Crème liquide à 35% 180 gr.
Maïzena 12 gr.
Gélatine 6 gr.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Caraméliser le sucre semoule, puis décuire ce caramel avec l'eau chauffée, réserver.
A froid, mélanger la crème liquide avec la maïzena et porter le tout à ébullition tout en fouettant. Incorporer le caramel et mélanger à nouveau.Verser sur la gélatine ramollie et essorée, puis, mixer le tout au mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Décercler l'entremet et le réserver au congélateur. Réchauffer le glaçage à 40°C puis le laisser refroidir jusqu'à 24°C pour glacer.
Déposer l'entremet sur une grille à pâtisserie.
Le glacer entièrement avec le glaçage tempéré. Parsemer de pralin en grain sur la base de l'entremet, puis le déposer sur un carton doré.
Pour la finition
Après les avoir démoulées, pulvériser les quenelles au spray velours chocolat et les déposer sur l'entremet.
Décorer avec quelques quartiers de poires fraîches, noisettes et motifs en chocolat au lait. Sortir 20 minutes du réfrigérateur avant de déguster.
Après les avoir démoulées, pulvériser les quenelles au spray velours chocolat et les déposer sur l'entremet.
Décorer avec quelques quartiers de poires fraîches, noisettes et motifs en chocolat au lait. Sortir 20 minutes du réfrigérateur avant de déguster.
