Bonjour à tous,
Recette pour un cercle de 14 x4,5 cm
Composition:
- Pain de Gênes framboise
- Coulis pêche framboise
- Crémeux melba
- Mousse pêche
- Streusel amande
- Glaçage miroir orange
- Décor: quartiers de pêche, groseilles, fleurs
A faire la veille
Pour le coulis pêche framboise
Ingrédients:
Purée de framboise 40 gr.
Brunoise de pêche 40 gr.
Miel 12 gr.
Jus de citron 6 gr.
Sucre semoule 8 gr.
Pectine NH 1,6 gr.
Vanille QS.
Réalisation:
Poêler la brunoise de pêche dans une casserole avec le miel, le jus de citron et la vanille grattée pendant quelques minutes.
Ajouter la purée de framboise et chauffer légèrement le tout avant d'incorporer le sucre semoule mélangé à la pectine NH.
Cuire pendant 2 minutes environ.
Couler le coulis dans un cercle inox chemisé de film alimentaire de 12 cm de diamètre.
Mettre au congélateur pendant 1 heure.
Pour le biscuit pain de Gênes
Ingrédients:
Pâte d'amande 30 gr.
Sucre glace 4 gr.
Oeuf entier 20 gr.
Beurre fondu 9 gr.
Vanille liquide 0,5 gr.
Farine 4 gr.
Fécule 2 gr.
Levure chimique 0,4 gr.
Framboises brisées QS.
Zeste de citron jaune 1/3.
Réalisation:
Dans un mixeur, placer la pâte d'amande avec le sucre glace et l'oeuf entier.
Mixer le tout, puis monter au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.
Incorporer les poudres tamisées et mélanger à nouveau.
Ajouter la vanille et les zestes de citron, puis, le beurre fondu.
Mélanger et verser dans un cercle graissé de 14 cm de diamètre.
Parsemer de brisures de framboise.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.
Après cuisson laisser refroidir et retirer le cercle inox.
Réserver pour le montage.
Pour le crémeux melba
Ingrédients:
Oeuf entier 20 gr.
Oeuf jaune 15 gr.
Sucre semoule 15 gr.
Pûrée de pêche 42 gr.
Purée de framboise 15 gr.
Gélatine 1,5 gr.
Beurre 20 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer les purées de fruits dans une casserole, puis les verser sur le mélange oeuf/jaune/sucre le tout blanchi.
Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à l'ébullition tout en fouettant.
Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger et laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C avant d'incorporer le beurre coupé en morceaux.
Mixer au mixeur plongeant.
Réserver pour le montage de l'insert.
Pour le montage de l'insert
Démouler le coulis de pêche/framboise.
Découper dans le fond de biscuit, un disque de 12 cm de diamètre et le placer au fond d'un cercle de même taille.
Couler la moitié du crémeux dessus.
Déposer le coulis congelé et appuyer légèrement dessus.
Couler l'autre moitié du crémeux dessus et placer au congélateur pendant 2 heures environ.
Pour le streusel amande
Ingrédients:
Beurre 12 gr.
Cassonade 9 gr.
Poudre d'amandes 12 gr.
Amandes hachées grillées 9 gr.
Farine 12 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Réalisation:
Réalisation classique et abaisser à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
Détailler un fond de 14 cm de diamètre.
Mettre au froid pendant 1 heure avant de le cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
A la sortie du four, parsemer de beurre de cacao afin de l'isoler. Refroidir sur une grille à pâtisserie.
Pour la mousse pêche
Ingrédients:
Purée de pêche 100 gr.
Sucre semoule 50 gr.
Jaune d'oeuf 40 gr.
Gélatine 5 gr.
Liqueur de pêche 10 gr.
Crème fouettée 150 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Réaliser une crème anglaise avec la purée de pêche, les jaunes et le sucre semoule, débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Refroidir jusqu'à 30°C et incorporer la liqueur de pêche, puis, la crème fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher une couche de mousse dans un cercle inox de 14 cm chemisé d'une bande de rhodoïd.
Appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement dessus.
Garnir à nouveau d'une couche de mousse et fermer par le fond de streusel cuit.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Avec la mousse restante garnir une empreinte silicone "quenelle" et réserver au congélateur également.
Pour le glaçage orange
Ingrédients:
Eau 45 gr.
Sucre semoule 90 gr.
Glucose 90 gr.
Lait concentré 60 gr.
Gélatine 6 gr.
Chocolat blanc de couverture 90 gr.
Colorant orange QS.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.
Réserver à 4°C jusqu'au lendemain.
Le jour même
Démouler l'entremet et le pulvériser avec un spray velours blanc sur la moitié environ.
Puis le remettre au congélateur.
Faire fondre le glaçage et le laisser refroidir à 30°C environ pour glacer l'autre moitié de l'entremet.
Poser sur un carton de présentation.
Pour la finition
Déposer la quenelle de mousse, puis décorer de quartiers de pêche, de groseilles, etc...
