- Lesdessertsdejn
Parfum de mirabelles
Bonjour à tous,
Une façon un peu différente de déguster des mirabelles.
Recette pour 6 fingers "fashion éclairs" de chez Silikomart
Composition:
- Pâte sablée
- Biscuit amande
- Confit de mirabelle
- Ganache montée amande
- Coulis gélifié de mirabelle
- Mirabelles pochées
A faire la veille
Pour le biscuit amande
Ingrédients:
Oeuf entier 30 gr.
Jaune d'oeuf 12 gr.
Sucre semoule(1) 36 gr.
Blanc d'oeuf 24 gr.
Sucre semoule(2) 15 gr.
Beurre 24 gr.
Poudre d'amandes 42 gr.
Farine 9 gr.
Réalisation:
Monter au fouet les oeufs entiers avec les jaunes et le sucre semoule(1), jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.
Monter les blancs d'oeuf en neige avec le sucre semoule(2), puis incorporer dans le mélange précédent.
Incorporer les poudres tamisées et mélanger à nouveau. Terminer par le beurre fondu.
Etaler le biscuit sur un tapis silicone.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes. Après cuisson démouler et laisser refroidir sur une grille.
Une fois le biscuit froid, découper 6 fonds de biscuit à l'aide du découpoir (côté plus petit).
Réserver.
Pour le coulis gélifié de mirabelle
Ingrédients:
Purée de mirabelle 15 gr.
Purée d'abricot 15 gr.
Sirop de sucre 15 gr.
Gélatine 1 gr.
Liqueur de mirabelle 3 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chemiser un cadre inox de 14 cm de film alimentaire, réserver.
Chauffer les purées de fruits avec le sirop de sucre, puis y ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis la liqueur de mirabelle.
Verser dans le cadre inox.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le confit de mirabelle
Ingrédients:
Purée de mirabelle 70 gr.
purée d'abricot 10 gr.
Mirabelle fraîche 60 gr.
Sucre semoule(1) 15 gr.
Glucose 8 gr.
Pectine NH 2 gr.
Sucre semoule(2) 7 gr.
Liqueur de mirabelle 5 gr.
Réalisation:
Dans une casserole chauffer à 40°C les purées de fruits avec le sucre semoule, le glucose et les mirabelles fraîches dénoyautées et coupées en dé.
Incorporer le sucre restant mélangé à la pectine et porter à ébullition.
Porter à ébullition et cuire pendant 2 minutes, débarrasser dans un saladier et ajouter la liqueur de mirabelle.
Laisser gélifier au réfrigérateur pendant 1 heure environ afin de pouvoir le pocher.
Une fois le confit à bonne consistance, remplir une poche à douille unie N°6 de confit et pocher sur chaque fond de biscuit.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour la ganache montée amande
Ingrédients:
Crème liquide entière(1) 86 gr.
Sucre inverti 9 gr.
Glucose 9 gr.
Chocolat blanc 30 gr.
Beurre de cacao 11 gr.
Crème liquide entière(2) 157 gr.
Vanille 1/2 pièce.
Pâte d'amande à 65% 58 gr.
Réalisation:
Dans une casserole rassembler la crème liquide(1) avec le sucre inverti, le glucose, la vanille grattée et la pâte d'amande coupée en morceaux.
Porter à ébullition tout en remuant jusqu'à ce que la pâte d'amande soit fondue.
Verser en trois fois sur le chocolat blanc et le beurre de cacao et mélanger à l'aide d'une maryse.
Verser la crème liquide(2) et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Pour les mirabelles pochées
Ingrédients:
Eau 250 gr.
Sucre semoule 100 gr.
Gousse de vanille 1 pièce.
Liqueur de mirabelle 60 gr.
Mirabelle fraîche 30 pièces.
Réalisation:
Réaliser un sirop avec l'eau , le sucre et la vanille grattée, ajouter la liqueur de mirabelle et verser le sirop chaud sur les mirabelles dénoyautées.
Recouvrir de film alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Pour le montage du finger
Sortir la ganache montée du réfrigérateur et la monter au fouet.
Mettre dans une poche à douille et remplir 6 empreintes jusqu'au 2/3 environ.
Appliquer l'insert congelé de biscuit/confit de mirabelle et appuyer légèrement.
Lisser légèrement et placer au congélateur pendant 4 heures environ, le temps que les fingers soient bien congelés.
Pour la pâte sablée
Ingrédients:
Farine 75 gr.
Sucre glace 45 gr.
Poudre d'amandes 30 gr.
Sucre vanillé 3 gr.
Beurre 60 gr.
Jaune d'oeuf 18 gr.
Sel 1 pincée.
Réalisation:
Sabler tous les ingrédients avec le beurre, puis ajouter les jaunes d'oeuf en dernier et mélanger sans trop pétrir.
Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.
Une fois le temps de repos passé, détailler 6 fonds de pâte avec le découpoir (côté le plus grand), puis déposer sur une toile "silpain".
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Egoutter les mirabelles, réserver pour le décor.
Démouler les fingers, puis les pulvériser avec un spray velours blanc. Les déposer sur un fond de pâte sablée.
Dans le coulis gélifié, détailler 6 pièces à l'aide du découpoir (côté le plus petit) et les déposer sur chaque finger.
Disposer harmonieusement les mirabelles sur les fingers. Ajouter une fleur et réserver au froid jusqu'à la dégustation.
