Bonjour à tous,
Recette pour 6 empreintes silicone "confy" de chez Pavoni Italia
Dimensions: 12,8 x 3,0 x H 2,8cm
Contenance : 90ml par cavité
Composition:
- Biscuit vanille
- Crémeux vanille
- Croustillant streusel
- Mousse "Opalys" vanille
- Sirop vanille
- Sablé viennois
- Glaçage miroir blanc
- Décor: motifs en chocolat blanc, nappage neutre vanillé
A faire la veille
Pour le crémeux vanille
Ingrédients:
Lait entier 32 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Glucose 2 gr.
Gélatine 0,8 gr.
Chocolat blanc "Opalys" 61 gr.
Crème liquide froide 65 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait entier et y mettre la vanille grattée à infuser pendant 10 minutes à couvert.
Puis, chinoiser l'infusion et la repeser, compléter si besoin afin d'obtenir le poids de départ. Ajouter le glucose et refraire chauffer à 80°C. Hors du feu, incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger le tout.
Verser sur le chocolat blanc partiellement fondu et émulsionner l'ensemble.
Ajouter la crème liquide froide et mixer le tout au mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser cristalliser au réfrigérateur.
Pour le biscuit vanille
Ingrédients:
Poudre d'amande 40 gr.
Sucre glace 24 gr.
Oeuf entier 30 gr.
Vanille 1 gousse.
Crème liquide 10 gr.
Beurre 32 gr.
Farine 18 gr.
Blanc d'oeuf 45 gr.
Cassonade 6 gr.
Réalisation:
Dans un cul-de-poule mélanger les 5 premiers ingrédients.
Verser le beurre fondu, puis la farine tamisée.
Incorporer les blancs montés avec la cassonade.
Etaler sur un tapis silicone à une hauteur de 0,7 mm.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 12 minutes.
Après cuisson laisser refroidir sur une grille.
Une fois le biscuit refroidi, détailler 6 fonds à l'aide du découpoir (petit côté) se trouvant avec les moules.
Réserver pour le montage.
Pour le sirop vanille
Ingrédients:
Eau 9 gr.
Sirop à 30° 18 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Réalisation:
Réalisation classique et réserver pour le montage.
Pour le croustillant vanille
Ingrédients:
Crumble cuit* 50 gr.
Vanille en poudre 1 pincée.
Chocolat blanc "Opalys" 14 gr.
Beurre 14 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients au chocolat blanc et au beurre fondu.
Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur.
Puis détailler 6 fonds à l'aide du découpoir (petit côté).
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
*Pour le crumble
Ingrédients:
1. Beurre 20 gr.
2. Cassonade 20 gr.
3. Poudre d'amande 25 gr.
4. Fleur de sel 1 pincée.
5. Farine 20 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
Pour le montage de l'insert
Reprendre les fonds de biscuit découpés.
Sortir le crémeux cristallisé du réfrigérateur.
Le mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie fine.
Imbiber les fonds de biscuit de sirop vanille et pocher le crémeux dessus.
Mettre au congélateur pendant 2 heures environ.
Pour la mousse vanille
Ingrédients:
Lait 40 gr.
Crème liquide(1) 35 gr.
Gélatine 4 gr.
Vanille 1 gousse.
Vanille liquide 5 gr.
Jaune d'oeuf 60 gr.
Lait en poudre 20 gr.
Glucose 20 gr.
Eau 60 gr.
Chocolat blanc "Opalys" 105 gr.
Crème liquide(2) 160 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Faire chauffer le lait avec la crème liquide(1) et y mettre les deux vanilles à infuser à couvert pendant 1 heure.
Dans un cul-de-poule, rassembler les jaunes d'oeuf avec le lait en poudre, le glucose et l'eau.
Pocher le tout au bain-marie jusqu'à 70°C puis, sortir le récipient du feu et refroidir au batteur.
Chinoiser l'infusion et repeser. Compléter si besoin et refaire chauffer, hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée et la faire fondre.
Verser sur le chocolat partiellement fondu. Emulsionner le tout.
Laisser refroidir jusqu'à 35°C et incorporer la pâte à bombe et mélanger le tout.
Puis incorporer la crème liquide(2) fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Avec du chocolat blanc réaliser 6 fonds à l'aide du découpoir (petit côté).
Laisser cristalliser.
Pocher une couche de mousse à l'intérieur des empreintes silicone.
Descendre les inserts congelés et appuyer légèrement.
Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le fond de croustillant.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Réserver la mousse restante au réfrigérateur pour qu'elle gélifie légèrement, puis, remplir une poche à douille munie d'une douille pétale et pocher la mousse sur les fonds de chocolat cristallisé.
Mettre au congélateur.
Pour le glaçage miroir blanc
Ingrédients:
Eau 60 gr.
Sucre semoule 120 gr.
Glucose 120 gr.
Lait concentré sucré 80 gr.
Gélatine or 8 gr.
Chocolat blanc 120 gr.
Colorant blanc 4 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact.
Stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Pour le sablé viennois
Ingrédients:
Farine(1) 25 gr.
Beurre 35 gr.
Sucre glace 15 gr.
Poudre d'amande 10 gr.
Blanc d'oeuf 8 gr.
Vanille en poudre 1 pincée.
Fleur de sel 1 pincée.
Farine(2) 25 gr.
Réalisation:
Mélanger les 7 premiers ingrédients ensemble, puis terminer par la farine(2). Ne pas trop pétrir.
Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur.
Laisser au froid pendant 1 heure avant de détailler 6 fonds à l'aide du découpoir (grand côté).
Poser le tout sur une toile "silpain" et cuire au four ventilé à 160°C pendant une quinzaine de minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Pour la finition
Démouler les petits gâteaux et les stocker au congélateur.
Faire fondre le glaçage à 40°C puis le laisser refroidir à 30°C/35°C pour glacer.
Une fois le glaçage tempéré, placer les fingers sur une grille à pâtisserie et les recouvrir entièrement de glaçage.
Les déposer sur chaque fond de sablé viennois.
Passer les motifs en forme de vague réalisés avec la mousse au spray velours blanc et les déposer sur chaque finger.
Pour décorer, placer quelques tuiles en chocolat blanc et du nappage neutre vanillé.
