Bonjour à tous,
Demain le TFC est en finale de la coupe de France, 66 ans d'attente, et pour cette occasion, la ville rose se pare de violet, je me devais bien de marquer le coup en réalisant un petit gâteau avec l'embléme de Toulouse: la violette.
Et comme on dit au Stadium " Forza Viola "!!!
Recettes pour 8 moules "Truffe" de chez Silikomart Professionnel
-Diamètre Truffe : 6,2 cm
-Hauteur Truffe : 5,2 cm
-Volume empreinte : 117 ml
Composition:
- Biscuit madeleine framboise
- Compotée de framboise
- Crémeux framboise
- Mousse à la violette
- Glaçage miroir violet
- Fond de sablé
- Décor: fleurs comestibles
A faire la veille
Pour le biscuit madeleine framboise
Ingrédients:
Oeuf entier 40 gr.
Sucre inverti 20 gr.
Lait 8 gr.
Sel fin 1 pincée.
Sucre glace 18 gr.
Farine 37 gr.
Levure chimique 1 gr.
Beurre fondu 30 gr.
Brisures de framboise 30 gr.
Réalisation:
Monter au fouet l'oeuf entier avec le sucre inverti, le sel, le lait et le sucre glace.
Verser la farine tamisée avec la levure chimique.
Mélanger à nouveau.
Ajouter le beurre fondu, puis, terminer par les brisures de framboise.
Mélanger le tout.
Verser sur un tapis silicone à une épaisseur de 5 mm environ.
Cuire au four à 180°C pendant une dizaine de minutes.
Après cuisson, démouler et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Une fois le biscuit refroidi, détailler 8 fonds de 3 cm et 8 fonds de 4 cm de diamètre.
Réserver pour le montage.
Pour la compotée de framboise
Ingrédients:
Purée de framboise 18 gr.
Brisures de framboise 72 gr.
Sucre inverti 18 gr.
Jus de citron 9 gr.
Sucre semoule 12 gr.
Pectine NH 2,4 gr.
Gélatine or 1,8 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole faire chauffer la purée de framboise avec le sucre inverti, le jus de citron et les brisures de framboise jusqu'à 40°C.
Verser en pluie le sucre semoule mélangé à la pectine NH et porter à ébullition.
Incorporer hors du feu la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger le tout.
Répartir la compotée dans 8 empreintes silicone demi-sphère de 4 cm de diamètre.
Déposer dessus le fond de biscuit de 3 cm et appuyer légèrement.
Laisser gélifier au réfrigérateur, puis, mettre au congélateur.
Pour le crémeux framboise
Ingrédients:
Purée de framboise 35 gr.
Brisures de framboise 25 gr.
Jaune d'oeuf 15 gr.
Oeuf entier 15 gr.
Sucre semoule 12 gr.
Beurre 15 gr.
Gélatine or 1 gr.
Yaourt grec 10 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de framboise avec les brisures, puis verser sur le mélange oeuf/jaune/sucre le tout blanchi.
Remettre dans la casserole et cuire jusqu'au bouillon sans cesser de fouetter.
Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C avant de mixer avec le beurre.
Terminer par le yaourt grec.
Mixer à nouveau.
Répartir le crémeux dans 8 moules demi-sphère de 4 cm.
Déposer dessus les dômes de compotée/biscuit et appuyer légèrement dessus afin de créer une boule.
Mettre au congélateur jusqu'au montage.
Pour la mousse à la violette
Ingrédients:
Eau 10 gr.
Sucre semoule 28 gr.
Jaune d'oeuf 30 gr.
Gélatine or 3,5 gr.
Chocolat blanc 70 gr.
Yaourt grec 170 gr.
Arôme violette douce* 3 gr.
Crème liquide entière 210 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Sortir le yaourt grec et le laisser à température ambiante.
Monter la crème liquide au fouet et la réserver au réfrigérateur.
Dans un saladier rassembler l'eau avec le sucre semoule et les jaunes d'oeuf.
Placer le saladier au bain-marie et pocher le tout juqu'à 82°C tout en fouettant.
Sortir du bain-marie et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger et laisser tiédir jusqu'à 40°C environ.
Verser sur le chocolat blanc fondu et mélanger.
Incorporer le yaourt tempéré, puis l'arôme violette.
Terminer par la crème fouettée.
Mélanger l'ensemble.
Réserver pour le montage.
*Pour l'arôme violette, la quantité peut dépendre de l'intensité de l'arôme.
Pour le montage
Démouler les sphères congelées.
Pocher une couche de mousse dans les empreintes silicone.
Descendre les inserts et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau la mousse à la violette et fermer par le fond de biscuit de 4 cm de
diamètre.
Appuyer légèrement dessus.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir violet
Ingrédients:
Eau 75 gr.
Sucre semoule 150 gr.
Glucose 150 gr.
Lait concentré sucré 100 gr.
Gélatine or 10 gr.
Chocolat blanc 150 gr.
Colorant violet QS.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact.
Stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Pour les fonds de sablé
Ingrédients:
Beurre 60 gr.
Sucre glace 40 gr.
Sel fin 1 pincée.
Poudre d'amande 15 gr.
Oeuf entier 20 gr.
Farine 100 gr.
Réalisation:
Réaliser une pâte sablée classique et abaisser entre deux feuilles guitare à 2 mm d'épaisseur.
Stocker 1 heure au froid avant de détailler 8 fonds unis de 6 cm de diamètre, puis, les poser sur une toile "silpain".
Cuire au four ventilé à 160°C pendant une quinzaine de minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Démouler les sphères et les laisser au congélateur.
Faire chauffer le glaçage miroir à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C;
Lorsqu'il est tempére, placer les sphères sur une grille et les glacer entièrement.
Les déposer sur chaque fond de sablé.
Pour décorer, placer ici ou là quelques fleurs comestibles séchées, ainsi que des motifs en chocolat blanc.
